L’importanza di aggiornarsi: intervistiamo su questo tema la dr.ssa Simona Lauri, consulente tecnico e formatore nella panificazione per Associazioni, siti internet, privati ed aziende. È iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari Regione Lombardia e Liguria ed è tecnologa alimentare del Gruppo Giovani della Federazione Italiana Panificatori (FIPPA). All’attivo ha numerose pubblicazioni, tra cui la recente opera “Pane e Pizza, due mondi un’unica passione”.

Perché oggi in Italia è necessario formarsi e aggiornarsi?
«La formazione ha sempre rivestito un ruolo fondamentale nella creazione e mantenimento della figura professionale di ciascuno, soprattutto in figure artigianali come le nostre. Adesso, il professionista della ristorazione non è più solo un operatore pratico, ma un manager della sua stessa attività. Non basta più la formazione di base impartita nelle scuole, seppur fondamentale, ma per chi crede ed ama fortemente il proprio lavoro la “vera” formazione inizia proprio dopo la scuola. È un’esigenza ed un obbligo investire nel proprio aggiornamento professionale nel momento in cui il settore della ristorazione eccelle come Made in Italy, ma nello stesso tempo è minato da una sleale ed assurda concorrenza estera».
Cosa si rischia nel non curare l’aggiornamento?
«Negli ultimi anni si è modificato il concetto di cibo; non è più solo nutrizione, ma benessere psicofisico e mentale. La ricerca di cibi naturali, salutistici e nutrizionali è una richiesta del consumatore. In quest’ambito chi non cura l’aggiornamento e le variazioni delle nuove tendenze di mercato sugli usi e consumi alimentari degli italiani rischia di offrire un prodotto senza mercato. Spetta al professionista curare nei minimi dettagli la freschezza, la stagionalità delle materie prime utilizzate, la provenienza e la tracciabilità per garantire la vera naturalità, italianità e genuinità. Attualmente l’artigianalità del comparto e le materie prime di provenienza italiane sono sinonimo di sicurezza, garanzia igienico – sanitaria e tracciabilità, in un mondo di concorrenza fuori controllo e frodi alimentari di prodotti provenienti dall’Est Europa e Asia. La differenza tra un prodotto presentato da un ristoratore, chef, panificatore, pizzaiolo, pasticcere deve essere proprio questa: la qualità nei suoi molteplici significati. Il consumatore è molto informato ed attento, compie scelte opportune ed è un suo diritto pretendere lo stesso dal professionista della ristorazione».

Secondo il suo parere il livello di formazione dei professionisti italiani è buono?
«In generale la formazione della maggior parte dei professionisti è molto buona, ma questo non vuol dire che si deve vivere di rendita, anzi ci deve essere sempre uno stimolo per migliorare. Chi si sente per così dire “arrivato” e si ritiene un “maestro” pecca, a parer mio, solo di protagonismo. Il volersi mettere in gioco in un confronto costruttivo con i colleghi nei corsi di aggiornamento non è sinonimo di presunzione, ma di grande umiltà ed immensa professionalità».

Il mondo della ristorazione è sensibile o no all’importanza della cultura di canale?
«Si è molto recettivo. Ama leggere ed interessarsi ad argomenti di estrema attualità proprio perché la ritiene un’esigenza. Per esempio non ama leggere articoli di allarmismo giornalistico in cui si demonizza in assoluto a priori un alimento, ma vuole il confronto corretto e non speculativo/pubblicitario per farsi una propria opinione ed avere spazio per esprimerla. Forse vorrebbe molti più approfondimenti scientifici, ma questa è solo una mia opinione personale! Proprio perché è sensibile, è anche attento e scrupoloso, aperto alle innovazioni, ma fortemente intenzionato a mantenere salde le tradizioni culinarie locali».

Che valore hanno libri, riviste, nella formazione personale dei professionisti?
«I libri in assoluto rappresentano dei compagni, colleghi silenziosi che ci accompagnano in ogni luogo e istante, sempre pronti a soddisfare ogni nostra curiosità, dubbio, incertezza e magari a farci volare con la fantasia. Certo in un mondo di comodità, di e-book, di iPad, il libro e la rivista cartacea possono sembrare a qualcuno dei “fuori tempo”. Io personalmente adoro leggere soprattutto le riviste cartacee di settore. In generale ritengo che il professionista abbia oggi tanti mezzi per curare nei dettagli la propria cultura e formazione, ma soprattutto per capire e distinguere l’informazione vera da quella inattendibile nell’immenso oceano delle falsità, speculazioni, contraffazioni e pubblicità non sempre corrette».