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Farina di Segale

La ricetta di Nico Carlucci



news-2.pngLa pizza con semola rimacinata di grano duro e farina di segale è una variante buonissima alla classica pizza.
L’impasto della pizza con la farina di segale ha un colore più scuro (dipende dalla percentuale) e un gusto rustico e caratteristico. Spesso la farina di segale viene utilizzata per esaltare il sapore di un lievitato e renderlo più salutare, poiché si tratta di una tipologia di farina con un elevato contenuto di fibre.
La segale è un cereale originario dell’Asia settentrionale e dell’Europa dell’Est. Le prime tracce di coltivazione della segale risalgono a circa 7.000 anni fa in Asia Minore. La segale è stata utilizzata per secoli come cereale principale in molte regioni fredde e ventose dell’Europa e dell’Asia, poiché era in grado di crescere in condizioni climatiche più difficili rispetto alle altre varietà. Nel Medioevo, la segale divenne il cereale principale nell’Europa settentrionale e news-3.pngNord-orientale, dove il clima era troppo freddo per coltivare il grano. Oggi, è ancora coltivata in molte regioni del mondo, ma è principalmente utilizzata per la produzione alimentare di lievitati. Da questo cereale si ricava la tipica farina di segale per fare la pizza. Si caratterizza per avere un gusto forte e un colore scuro tendente al grigio.
Questa farina è sempre stata utilizzata per impasti poveri, riuscendo però a conquistare l’approvazione dei più scettici. Va usata in piccole percentuali proprio per le caratteristiche tecniche, abbinandola ad altre farine, si tratta di un cereale che regala delle belle soddisfazioni.
La semola rimacinata di grano duro l’ho utilizzata per rendere omaggio alla mia terra, la splendida Puglia e perché con il suo elevato contenuto in proteine e in sostanze antiossidanti gli conferiscono caratteristiche peculiari di tipo tecnologico e nutrizionale rispetto agli sfarinati ottenibili da altri cereali.
L’alta idratazione rende questa pizza digeribile e facile da manipolare in stesura. Ovviamente la farcitura è a gusto di chi prepara la pizza, ma con una base così si può dare spazio alla fantasia. news.png

 

 

Articolo tratto da Pizza&core collection n 118

clicca qui per sfogliare la rivista

 

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08/02/2024

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