Agile, vivace, e versatile: il Lambrusco è un’esplosione di energia, come un’auto da corsa sfrecciante. Questo vino è l’emblema di Modena, una terra che unisce la passione per il cibo e la velocità; una fusione di “slow food e fast cars”, come dice lo chef Massimo Bottura.
Celebre in tutto il mondo per le auto da sogno e i prodotti alimentari, questa terra vanta il maggior numero di denominazioni di origine in Europa: salumi, formaggi, frutta, e, naturalmente, vini, tra cui spicca il Lambrusco. Ma non è un vino singolo, è una famiglia.
Per comprendere identità e caratteristiche di ognuna, bisogna partire dal territorio di questa ricca provincia. Esso è suddiviso in quadranti, scanditi in orizzontale dalla via Emilia e in verticale dalla strada Statale dell’Abetone e del Brennero, con la zona pianeggiante a nord della via Emilia e l’area collinare e pedemontana a sud.
Nella zona collinare viene prodotto il Lambrusco Grasparossa che, pur appartenendo alla famiglia del Lambruschi - vini morbidi e gentili, è arricchito da una  tannicità e un’astringenza intriganti, considerato che parliamo di un vino frizzante.
Sul confine a nord della via Emilia, in direzione ovest, verso Reggio Emilia, troviamo il Salamino, Lambrusco molto versatile dalla marcata piacevolezza. Nel resto della pianura a nord della città di Modena troviamo il Sorbara, l’uva riconosciuta per la spiccata acidità e il caratteristico color rubino. Dopo la vinificazione esprime un’ottima salinità, frutto della particolarità di questa porzione di territorio che viene abbracciata dai due fiumi di Modena, Secchia e Panaro, delineando un’area quasi a forma di clessidra. Ed è in questa piccola striscia di terreno che troviamo i cru più vocati per il Lambrusco di Sorbara.
Fortemente radicati alle zone di produzione, questi vini hanno un’identità molto forte, riconosciuta dalle comunità di riferimento: chi abita nell’area sud preferisce il Grasparossa, mentre il Sorbara domina nell’area nord e nella città di Modena. Ed è questa uva e questo territorio che trovano piena espressione in una delle realtà vitivinicole più note del modenese: Cantine Cavicchioli la cui storia inizia nel 1928 a Sorbara e che in tempi più recenti legherà il suo nome a un progetto “rivoluzionario”.
È il 1984 quando l’enologo Sandro Cavicchioli avvia una sperimentazione in un appezzamento di terreno nella frazione Cristo di Sorbara, piantando un piccolo vigneto con un sistema di potatura innovativo e un’alta densità di ceppi per ettaro. Il vino che ne ricava viene chiamato Vigna del Cristo e risulta unico per varie ragioni: è il primo Lambrusco millesimato proveniente da un cru, è il primo Lambrusco millesimato ed è, soprattutto, il primo prodotto totalmente con uve di Lambrusco di Sorbara.
Questo vino rappresentò una cosa straordinaria perché il Lambrusco di Sorbara, a causa di un problema di sterilità del polline, ha bisogno di essere “sostenuto” da altre varietà: generalmente si alternano due filari di Sorbara e uno di Salamino, proprio per favorire l’impollinazione e la fruttificazione. Non esistono vigneti di solo Lambrusco di Sorbara.
Fino a quel momento, quindi, in campagna si faceva una sola vendemmia in cui entrambe le uve venivano raccolte, pigiate e vinificate insieme. Cantine Cavicchioli è stata quindi la prima azienda a fare due vendemmie e due vinificazioni separate.
Questo Lambrusco da uve Sorbara in purezza ha segnato una tappa fondamentale nello sviluppo della storia di questo vino tanto da portare alla modifica del disciplinare che all’epoca delle prime bottiglie prevedeva obbligatoriamente anche una minima percentuale di uve di Salamino. Vigna del Cristo, quindi, da vino “fuorilegge” diventa l’ambasciatore nel mondo del Lambrusco di Sorbara di qualità. Cantine Cavicchioli ha proseguito nel suo percorso di ricerca e sperimentazione arrivando a una nuova evoluzione del Lambrusco di Sorbara con il Rosé del Cristo. Parliamo, in questo caso, di un metodo classico blanc de noir di Lambrusco di Sorbara, ovviamente in purezza. La lavorazione con metodo classico va ulteriormente a liberare le potenzialità del Sorbara con la sua sferzante acidità ed elegante freschezza.
Le uve si Sorbara regalano un vino dalla vivacità esuberante ma che al contempo possono esprimere un’eleganza sorprendente. Così come possono stupire negli abbinamenti. Con Il Lambrusco Vigna del Cristo si accompagnerà perfettamente una pizza dalla base alta e soffice che guarda alla tradizione e alla semplicità. Serviamo quindi una Napoli in cui spicca la sapidità di una buona acciuga di qualità che si lega alla salinità del Sorbara mentre la sua acidità bilancerà una avvolgente stracciatella. Semplicità ed eleganza per un incontro che saprà conquistare.

www.cavicchioli.it

Articolo tratto da Pizza&core collection n 118

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