Il sapore antico dei “Sassi” e il gusto inconfondibile della pizza con quell’occhiellatura che tutti desiderano per trasformare un cibo etnico in un oggetto del desiderio. E mettici l’idea delle serate a tema ed ecco che il forno alla napoletana comincia a eruttare pizze a raffica di tutti i tipi. “Più Sud” è una pizzeria gourmet e concept store incavato nel cuore dei Sassi di Matera, di fronte a San Pietro Caveoso, nel quartiere che storicamente circondava il Tribunale di Matera, la Regia Udienza borbonica. Una zona che naturalmente brulica di case grotta, perno di quello specialissimo centro storico, unico al mondo, con l’altrettanta unicità della chiesa rupestre di Sant’Angelo che dà il suo nome all’annesso 5 stelle luxury resort. Solo per curiosità, nei pressi di queste cavità ha soggiornato nel 2019 l’attore Daniel Craig, l’ultimo degli 007. E ai tempi delle riprese di “The passion” di Mel Gibson, l’attore Jim Caviezel, il Cristo, che dimorò, non lontano da qui, nella “Casa di Lucio”, che con “Più Sud”, il Sant’Angelo (luxury resort a ospitalità diffusa) e due locali risto, il lounge Regiacorte e il mixologi Alma Loca, sono storiche strutture del Gruppo Ruscino. Stiamo parlando di Nicola Lucio Ruscigno e Anna Calia, una coppia nella vita che ha condiviso la visione di creare a Matera tutto quello che non c’era o che era scomparso, caldeggiando un solo obiettivo, la rinascita dei Sassi. E se il Regiacorte è la ristorazione annessa al Sant’Angelo, il “Più Sud”, rappresenta in quel luogo la pizzeria di alta fascia. La pizzeria che, tra le asimmetrie calcarenitiche del Sasso Caveoso, davvero non ti aspetti, incastonata in una corte che è ritornata a vivere sotto la nuova veste di due concept store “Goccia a Goccia” fine oggettistica per la casa e lo stesso “Più Sud” pizzeria con cantina, birroteca, spazi ipogei per degustazione e stagionatura di formaggi tipici che trova l’intesa con la sua anima di store di eccellenze del gusto meridionale, Marulo, la pasta di Torre Annunziata, i Rosoli millesimati dei Lafronza di Gravina in Puglia, birre artigianali e via scrivendo. L’accesso a questo duplice paradiso è da due ampi varchi che squarciano il fianco della gravina murgiana. Proiettano luci come occhi spalancati sul passato ma che guardano al futuro con una nuova irradiazione che crea quella socialità che solo la pizza e il cibo di qualità sanno dare. Un vicolo cieco da dove guardare l’universo delle varie declinazioni del gusto. Il Sud diventa protagonista come ripete il brand con i suoi prodotti alimentari che nell’annessa “Goccia a goccia” trovano il contraltare in ceramiche artistiche e profumi Ortigia, made in Sicily.

Ed è in questa cornice che da pochi mesi “Più Sud”, svolge con decisione i primi passi.

Vincenzo Palermo, classe 1992, è lo chef pizzaiolo resident. Originario di Castellana Grotte, nel barese, prima di tornare a casa ha maturato esperienze internazionali fra Dubai, Las Vegas, Roma, Kazakistan, Parigi e a Mosca dove nel 2015 è entrato nel team di Oscar Farinetti per diventare la punta di diamante dell’arte bianca di “Eataly Moscow”. E poi nel 2018 è a Parma per salire sul tetto del mondo del 27esimo “Campionato del Mondo della Pizza” con il primo premio per la categoria “Napoletana S.t.g.” (specialità tradizionale garantita). Le sue pizze fondono lievitazioni perfette a ingredienti di qualità, in un`armonia di abbinamenti sia tradizionali che innovativi, mai banali.

Ed è sulla base di queste premesse che da metà giugno “Più Sud” ha avviato un ricco programma di collaborazioni da proporre con le serate a tema. La prima ha visto dalla pizzeria “Le Grotticelle” di Caggiano (Salerno) l’arrivo di Angelo Rumolo che ha intervallato, per una sera, le proposte di Palermo in un composito quanto specialissimo menu di degustazione. Rumolo è stato il decimo classificato nella 50 Top Pizza Italia e 3 spicchi Gambero Rosso. Il suo asso nella manica è l`utilizzo delle erbe spontanee della sua zona nelle sue pizze e per il quale ha meritato il Premio Forno Verde per la Sostenibilità.

Pizze che diventano spunti di riflessione e di proposte innovative, proposte in questa successione nel menu. La “Montanara con ricotta, limone e tartare di gambero” (di Palermo), pizza fritta farcita al centro con una crema di ricotta profumata al limone e gambero sgusciato del carapace. “La Zammedda atomica” (di Rumolo) ossia la “buccia del pomodoro” stracotta (zammedda in dialetto) con fonduta di caciocavallo podolico e foglia di basilico. “I 4 pomodori” (di Palermo) nella quale il pizzaiolo ha calibrato le consistenze e le cromie di differenti tipi di pomodoro, classicamente abbinati alla salsa di basilico su un fondo di stracciatella casearia. “Ginny wild” (di Rumolo), con il carpaccio di vitello alburnino protagonista, accompagnato da patata arrosto, misticanza di campo e salsa chimichurri (salsa verde argentina a base di prezzemolo, aglio e peperoncino) e una viola del pensiero al posto della classica foglia di basilico. “Sor Calogero” (di Palermo), pizza innovative e nel contempo gradevolmente estrosa, nata da un errore nella programmazione di routine, in pratica nella ricetta classica per sbaglio venne messo del limone che adesso permane sotto forma di bolle aromatiche su un fondo di ricotta e melanzane e oltre all’immancabile basilico c’è il pomodoro kiros, ecotipo migliorato dal San Marzano.

La base è l’impasto è alla napoletana, con un perlage da lievitazione calibrata alla perfezione, permette di guardare con sicurezza alla programmazione di eventi gastro che rendono l’estate intrigante non solo per i new customers ma soprattutto per i repeaters. Il 20 luglio è la volta, ad esempio della compresenza del maestro dei lievitati, Valentino Tafuri, della pizzeria “3 Voglie” di Battipaglia (Salerno). Una serata dedicata alla pizza cilentana e a tutte le sue declinazioni (info 0835.1970630).

L’ingrediente segreto? La magia dei Sassi of course. E la grinta e dedizione dello staff del Gruppo Ruscigno, Biagio Spagnulo sales e marketing manager del gruppo e la visione di una coppia nella vita che è diventata gruppo nel lavoro, i Ruscigno, materani doc, protagonisti della rinascita dei Sassi già dal 1999, prima ancora della consolidata idea di una destinazione turistica. Hanno iniziato investendo nell’ospitalità segnando un solco di un nuovo rinascimento che ha portato la «città della vergogna» a un new deal che adesso amplia il suo ventaglio propositivo con tutte le altre forme che restano del gusto.

Eustachio Cazzorla