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Pizza in Brasile? Un’istituzione a San Paolo

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In questo numero Pizza&core vi porta nel lontano, grande e affascinante Brasile, paese che, grazie alla grande emigrazione italiana, è uno tra i maggiori consumatori di Pizza. Pensate che San Paolo è stata decretata la città “più italiana” nel mondo, grazie al numero esponenziale di pizzerie, oltre 6.000. Ad accompagnarci in questo viaggio sarà il protagonista della nostra ultima intervista, Eduardo Graziano, della Pizzeria Graziano, nato a San Paolo, ma nipote di italiani.
Eduardo, perché hai deciso di fare il  pizzaiolo e il ristoratore?
«Come tanti altri oriundi italiani, anch’io ho deciso di mantenere le tradizioni culinarie e gastronomiche degli immigranti del Bel Paese e della mia famiglia. Mia nonna (italiana) aveva una trattoria in Toscana e mio padre ha ereditato da lei questa vena imprenditoriale, così a trent’anni aprì la prima pizzeria nella città di Tatui, nella provincia di San Paolo. Ho imparato dai miei genitori la professione di chef e ristoratore, ma ho avuto anche l’opportunità di frequentare l’Università nella facoltà di gastronomia e anche di seguire altri corsi. Ora, oltre a lavorare e gestire il mio locale (ristorante- pizzeria), insegno la cucina italiana a chef brasiliani e sono anche partner della Federazione Italiana Cuochi».

Cosa cucini nel tuo locale?
«Siamo un tipico locale che da quasi 30 anni offre piatti a base di pasta fresca preparata giornalmente: antipasti, risotti, carne, frutti di mare e naturalmente le nostre famose pizze».

Raccontami qualcosa del paese Tatuí dove lavori.
«Tatuí è sempre stato un punto di passaggio dei primi esploratori, dei “Tropeiros” (pionieri) che hanno introdotto una cucina molto ricca e varia, frutto dei loro viaggi. Questa cucina non è cambiata con l’arrivo dei primi immigrati europei alla fine del XIX° secolo. Piatti come il Feijão Tropeiro (fagioli, pancetta e farina di mais), Galinhada (zuppa di mais con fiori di zucca) e tutti quei piatti a base di manioca, mais, carne secca vengono ancora cucinati, serviti e gustati. Tatuí è una città dove l’immigrazione italiana è stata molto forte, così come quella spagnola e portoghese. Essendo una città con quasi 190 anni di storia, la cultura del cibo portato dagli immigrati italiani ha subito profondi cambiamenti. I prodotti locali sono stati incorporati in molti dei piatti, ma le tecniche più comuni della cucina italiana non sono state perse».

In Italia il cibo è un rito importante, ogni italiano è un po’ cuoco e noi italiani saremmo capaci di discutere ore e ore su come si prepara un piatto. Invece in Brasile cosa rappresenta il cibo?
«All’interno della comunità italiana, questa caratteristica è esattamente la stessa, siamo anche noi capaci di trascorrere ore ed ore discutendo sul cibo prima di arrivare ad un accordo. Con il miglioramento della ricchezza nel paese e la venuta degli chef europei per il comando dei grandi ristoranti, specialmente a San Paolo, anche il brasiliano sta imparando la cultura della cucina. Oggi il brasiliano sa che la differenza tra un buon piatto e uno accettabile sta proprio nella sua buona e accurata esecuzione con prodotti di alta qualità».

pizzaiolo-brasile2.jpgCom’è vista la pizza in Brasile?
«Un’istituzione di San Paolo. A differenza della pizza italiana, la pizza in Brasile è preparata con condimenti vari e in maggiore quantità. La creatività dei “paulista” (nativo di San Paolo) ha fatto sì che anche il resto del paese conoscesse la pizza. Non è raro trovare nei menu più di 100 tipi di pizze. Con l’arrivo dei prodotti italiani alcune pizzerie hanno iniziato a preparare la tipica pizza napoletana. La mia pizzeria è stata la prima della provincia di São Paulo ad offrire la Margherita come si mangia a Napoli. Una curiosità, in Brasile la pizza si mangia per cena e durante il giorno, solo pochi bar servono pizza a taglio (ed è di scarsa qualità)».

Che suggerimenti daresti ad un italiano che vuole aprire un locale in Brasile?
«La burocrazia in Brasile ostacola l’apertura di nuove attività, ci sono molte leggi e le tasse sono troppo elevate. Ma è un mercato in piena espansione dove un imprenditore deve avere un buon business plan e la conoscenza del mercato. Come ho già detto il brasiliano vuole prodotti e servizi di alta qualità e in generale si sta cercando sempre più di andare in contro alle esigenze del turista. Con una buona informazione, una grande idea e tanta voglia di lavorare un imprenditore italiano potrebbe investire in Brasile e avere successo».


02/08/2012

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