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Alessandro Lo Stocco, quando la pizza è scienza e coscienza

Intevistiamo Alessandro Lo Stocco che della buona pizza, dell’arte di farla e insegnarla, ha fatto la ragione della sua vita.

Allora Alessandro, come ti ritrovi in questo fantastico mondo: pizzaioli si nasce o si diventa, insomma come sei diventato pizzaiolo?
«Sin da piccolo ho sempre avuto la passione per i prodotti da forno, ricordo che per frenare la mia “vivacità” mia mamma mi dava come “intrattieni” dell’impasto che prendeva dal panifico lostocco.jpgvicinissimo a casa. Passavo le ore a comporre piccole forme, un gioco creativo che probabilmente ha stimolato, favorito quella che un giorno sarebbe diventato il mio lavoro e la mia passione. Anni dopo, ne avevo 15, mi iscrissi all’Istituto alberghiero, avevo scoperto che la mia vocazione era quella di cucinare, preparare del cibo per gli altri. Poi per iniziare anche a guadagnare qualche soldino cominciai a fare le consegne a domicilio in una pizzeria vicino casa. Di li a poco il passo fu inevitabile, ricordo ancora troppo bene i miei “giochi” da bambino con l’impasto della mamma, mi proposi come aiuto pizzaiolo, una scelta di vita, da lì non mi sono più fermato e da allora la mia missione è stata: specializzarmi, imparare, approfondire sempre di più ogni aspetto di questo lavoro, e allo stesso tempo innamorarmi perdutamente di questo lavoro, dove la passione per quello che si fa è una componente essenziale. Una professione che svolgo con piena coscienza di quali sono valori che questo cibo contiene, e allo stesso tempo applicando la scienza, ovvero la conoscenza in ogni aspetto, ogni piccolo dettaglio per ottenere un prodotto di eccellenza». 

Quali sono state le esperienze lavorative fondamentali per la tua crescita professionale?
«La più importante esperienza personale è stata quella di andare a vivere e lavorare a New York, mi ha aperto completamente la mente e cambiato il mio modo di vedere il mondo, in più ho imparato l’inglese che tutt’oggi utilizzo nei miei corsi all’estero. Per le mie esperienze passate consiglio a tutti di fare almeno una volta un’esperienza di vita/lavoro fuori dall’Italia per capire e vedere meglio molte cose con i propri occhi!»

Allora dicci dell’estero, vista la tua esperienza, sei sempre in giro per il mondo, che impressione hai del mercato estero?
«La pizza è la parola più utilizzata nel food all’estero! È simbolo di Made in Italy e della nostra splendida nazione. Oggi sempre più, anche grazie al riconoscimento dell’UNESCO e a maestri pizzaioli come Gino Sorbillo, la nostra “autentica” pizza è sempre più richiesta in tutto il mondo!»

Cosa diresti a un giovane che vuole fare questo lavoro?
«Quello che mi sento di dire, a chiunque voglia fare questo lavoro, è di intraprenderlo solamente se si sente davvero innamorato da questa arte professionale. Di non aver paura di “sporcarsi” le mani all’inizio della gavetta, guardando magari, i propri punti di riferimento come obiettivo d’ispirazione e non d’imitazione».

Il fenomeno Coronavirus inatteso e drammatico sta cambiando il mondo: come sarà secondo te il mondo della pizza dopo la bufera?
«Il Coronavirus ha già cambiato il mondo purtroppo! Rientreremo con la paura e purtroppo avremo, ancora per un lungo periodo, il timore di non stare immersi tra le persone. Il delivery sarà fondamentale e bisognerà, per chi non lo è, attrezzarsi in maniera professionale per arrivare direttamente nelle case dei nostri clienti. Con calma però tutto tornerà alla normalità. Il tempo, “come nell’impasto della pizza”, migliora e aiuta a migliorare tutto riportandoci alla normalità».

 

Giuseppe Rotolo

 

Alessandro ci presenta la sua ricetta del Pane Partigiano

Il “Partigiano” pane come simbolo della resistenza


Questa ricetta nasce da un racconto dei miei nonni che, come molti italiani in tempo di guerra sotto l’assedio tedesco, si sono adoperati nel panificare qualsiasi cosa potesse essere impastato e cotto: dai residui di grani nascosti in cantina e scampati al sequestro, fino ad arrivare ai legumi. Nella mia zona d’origine, nel Centro-Sud Italia, sono state usate
tantissimo le carrube grattugiate. Ecco perché ho deciso di inserirle in questo pane a cui sono molto legato, per
ricordare quei momenti difficili di vita.
Un pane che ha il sapore della storia, con un gusto e un aroma molto particolari.

 

La ricetta con poolishlostocco-2.jpg
• 500 g farina tipo 1 medio forte
• 400 g farina integrale “grossa” (crusca in scaglie)
• 100 g di farina di carrube
• 1000  g di acqua
• 1 g di lievito di birra fresco
Miscelare le farine, sciogliere il lievito nell’acqua
e impastare tutto insieme.
Lasciar lievitare per 14/16 ore a 20-22°C

Impasto finale
• Tutto il poolish fermentato
• 500 g di farina tipo 1 medioforte
• 20 g di lievito di birra fresco
• 10 g di malto (in alternativa 20 g di miele o
   zucchero semplice)
• 25 g di sale

Procedimento
- Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciar riposare in un contenitore unto fino al raddoppio (90/120 minuti).
- Spezzare e formare le pagnotte e farle lievitare fino al raddoppio (60/90 minuti).
- Infornare a 250°C con umidità iniziale per 20  minuti e scendere a 230°C per altri 20 minuti.

I tempi di fermentazione possono variare in base alla stagione e alla temperatura dell’ambiente.


11/05/2020

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