Potremmo dire, in modo sintetico, che il forno ha vissuto sostanzialmente quattro momenti evolutivi fondamentali: la tappa del forno a legna, del forno a gas, del forno elettrico, l’avvento della digitalizzazione. Precisiamo ciò che è ovvio per i professionisti, ma va puntualizzato: queste quattro fasi non rappresentano un passaggio da un modello all’altro con la relativa scomparsa del forno precedente. Oggi il forno a legna, per esempio, continua ad esistere, e molte aziende sono state capaci di tramandare nella propria azienda tecniche antiche, riuscendo anche ad innovare al contempo uno strumento tradizionale.

A darci una mano in questa breve trattazione sui forni è Salvatore Vullo, imprenditore del panificio San Giuseppe di Chiaramonte Gulfi (Ragusa) nonché consulente dell’arte bianca di aziende del settore come Esmach.
«Partiamo dai forni polifunzionali, quelli fissi, con cielo e platea che cuociono per induzione, irraggiamento e conduzione. Questi forni sono adattabili a diversi tipi di cottura, pane, pizza, gastronomia. Sono flessibili, ma l’importante è che si stia attenti al settaggio della temperatura. In un forno a legna, per esempio, puoi cuocere il pane o la pizza, ma ovviamente questi due prodotti necessitano di temperature differenti e tempi diversi di cottura».
Che sia a legna, a gas o elettrico, un forno con cielo e platea permette, con una certa dose di conoscenze ed esperienze, di cuocere diversi cibi. Diverso il caso di un forno dedicato, come quello ventilato, adatto specificatamente a certi tipi di cotture.
«Di certo - commenta Vullo - in un forno ventilato non cuocerò la pizza! Una bella meringa si».
Parlavamo di tappe evolutive, dalla legna all’era del digitale. Agli albori abbiamo il forno a legna, come seconda generazione i forni a gas: «Dopo la prima generazione di forni, entra l’acciaio in pizzeria e nei panifici; il forno non è più in mattoni refrattari, una grande “stanza”, ma è uno strumento di metallo, che porta alcune differenze e vantaggi nella gestione dei fumi e della combustione, ma anche nella pulizia, rispetto al forno a legna».
C’è poi la terza generazione, quella dei forni elettrici.
Ma cosa cambia da un forno all’altro?
«Senza entrare troppo nello specifico, va subito detto che un forno deve essere come un vestito cucito addosso. Per cui la scelta dipende dalle esigenze di chi lo usa. Di sicuro però, posso dire che un forno di oggi rispetto ad un forno di ieri dà alcuni vantaggi sostanziali. Un forno a legna permette tanto, ma ci vuole una grandissima conoscenza alla base, tanta esperienza, tanta pazienza anche. Pensate solo alla temperatura: abbassare o alzare i gradi di un forno a legna investe energie. Per far calare un forno a legna occorre togliere combustibile, lasciare il forno vuoto, aspettare i tempi tecnici. Così per cuocere una pizza a 350 gradi devo aspettare che il forno sia a regime. Se poi voglio cuocere altro, devo fare alcune manovre e aspettare tempo che oggi, nell’economia di un locale, è difficile da gestire».
Ovviamente questo non significa che il forno a legna non sia una soluzione, anzi.
Semplicemente occorre saper scegliere in base a capacità, esigenze e obbiettivi.
«Oggi siamo nella quarta era, quella dei forni con tecnologie digitalizzate. - Continua Vullo - Come dire l’IPad della cottura. Ed è ovvio che oggi cuocere è molto più semplice. Basta un tocco e il forno modifica la situazione interna: temperatura, umidità, timer. Una rivoluzione. Con una tastiera intuitiva posso azionare il forno e selezionare la cottura che desidero. Con la digitalizzazione, il cui inizio è databile per i forni intorno al 2010, posso anche azionare il forno a distanza!»
Non ultimo, concludiamo noi, va menzionato l’aspetto di questi moderni gioielli tecnologici. Le aziende puntano sul design ed è un aspetto anch’esso da valutare, visto che il forno è il cuore pulsante, merita anche d’essere bello e al centro dell’attenzione.