“Cuoco, che bella parola, cuoco”. Sì, sì è una parola bellissima che fa venir subito fame, una professione chiamata oggi a misurarsi con i cambiamenti in atto, non senza difficoltà. Si perché la ristorazione italiana si trova di fronte a nuove, difficili e irrimandabili sfide, ne parliamo in questa puntata di Spunti di Vista con Sonia Re, direttrice di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani).

Bene Sonia, allora andiamo subito a farci un’idea di scenario: qual è la situazione attuale della ristorazione in Italia e quali sono le principali sfide che i cuochi professionisti stanno affrontando in questo momento?
«La situazione attuale riflette un settore in grande evoluzione con sfide significative in campo economico e in campo sociale. Sicuramente dopo la pandemia c’è stata un’importante ripresa, ma il settore è completamente cambiato e le sfide sono nuove. La prima sicuramente è quella delle condizioni economiche: l’Italia ha vissuto un periodo di stagnazione economica, ci sono grandi dubbi e incertezze finanziarie e questo ha portato a influire negativamente su quella che è la spesa discrezionale, quindi per esempio andare a mangiare fuori: i ristoranti registrano degli scontrini medi inferiori anche se, per fortuna, le persone usciranno sempre a mangiare perché è quel lusso accessibile che gli italiani non si vogliono far mancare».

Condivido lusso accessibile per dei momenti di microfelicità, di cui tanto si ha bisogno, la seconda sfida?
«La seconda sfida è sicuramente l’aumento dei costi dell’energia, aumento dei costi delle materie prime, ne abbiamo parlato e ne hanno parlato dovunque, un importante aumento dei costi delle materie prime che non aiuta i ristoratori a mantenere i loro menù in prezzi simili a quelli che hanno avuto fino a poco tempo fa, per cui il riuscire a trovare un equilibrio tra quelle che sono le spese fisse aumentate e quello che è il costo delle portate che loro devono apporre per i loro clienti, raccontare e spiegare ai loro clienti come ci sia questo incremento sicuramente non è una sfida facile da affrontare».

Beh si questa è una sfida complicata, davvero, anche perché i consumatori quando si trovano davanti al conto, sono sempre ipercritici, fanno i loro conti, senza mai tener conto scusate il giro di parole, della complessità e dei costi della gestione di un’attività di ristorazione… poi Sonia quali altri problemini, o problemoni ci sono.
«Carenza di personale questo è un altro dei grandi temi di cui si è parlato negli ultimi tempi: dopo la pandemia tanti hanno cambiato settore e la grossa difficoltà di oggi è quella di attirare nuovi talenti, ci stiamo provando noi come associazione, ci stiamo provando con grandi gruppi, grandi imprese, grandi aziende, grandi opinion leader, molti dei nostri chef, anche autorevoli stakeholders stanno cercando di aiutarci in questo ma, attrarre nuovi talenti oggi, è sempre una difficoltà faticosa. Che cosa succede con la carenza di personale che chi lavora oggi deve sostenere dei ritmi molto molto intensi e molto importanti, spesso anche con condizioni economiche non adeguate rispetto alla fatica».

Difficoltà faticosa, due parole messe insieme da Sonia che ben evidenziano quanto sia davvero questo il nodo dei nodi, mancano le nuove leve, personale qualificato, beh qui ci vorrebbe un intervento deciso del legislatore con iniziative che possano rimettere in carreggiata la voglia e l’entusiasmo da parte soprattutto dei giovani per questo lavoro, contribuzioni agevolate, percorsi di formazione con sostegno economico, premi e benefit gratificanti. È chiedere tanto per il valore della cucina italiana, che è anche cultura? Assolutamente no.

Un’altra sfida Sonia?
«Altra grande sfida è l’evoluzione delle aspettative dei consumatori: oggi il consumatore si aspetta delle esperienze gourmet molto più importanti e si aspetta anche, non necessariamente dal ristorante stellato, ma anche dal fine dining, dalle trattorie contemporanee, dai locali più quotidiani sicuramente un’attenzione alla sostenibilità, al benessere, all’etica per cui i ristoratori sono chiamati a realizzare dei menù vocati a questo.
Ultimo, ma non ultimo, la digitalizzazione: tutto dagli ordini alle prenotazioni, alla gestione e la comunicazione dei propri locali si è spostato sul digitale quindi è necessario che i ristoratori si adeguino e si adattino anche a questo».
Adattarsi, flessibilità, sono delle regole chiave per stare al passo con i tempi e quindi anche tenere d’occhio le tendenze e allora Sonia dall’osservatorio privilegiato della Associazione Professionale Cuochi italiani, quali  tendenze avete rilevato recentemente, e come possono i cuochi adattarsi a queste nuove dinamiche per rimanere competitivi?
«Le tendenze culinarie attuali vedono una grande attenzione verso la cucina plant based, verso gli ingredienti locali e soprattutto verso quelle che sono le nostre grandi tradizioni culinarie regionali; allo stesso tempo la cucina etica, quella attenta al benessere animale. Sono sicuramente due grandi tematiche che vengono apprezzate molto dai consumatori, quindi la sfida del ristoratore è quella di formarsi, di fare sperimentazione su questi temi, di proporre questi nuovi menù con grande inclusività, quindi menù non extra dedicati, ma menù accessibili a tutti e che tutti possano degustare e poi raccontarli, saper raccontare al meglio la loro proposta, quindi l’attenzione al benessere, l’attenzione alle diete personalizzate, l’attenzione al tema della sostenibilità diventano sicuramente centrali».

Etica e sostenibilità, ecco si, sono decisamente due driver da tenere in considerazione, parliamo allora di sostenibilità, un fattore determinante nella ristorazione visto l’impatto che ha la produzione del cibo sull’ambiente, e allora Sonia a tuo avviso cosa possono fare di concreto i ristoratori per fare la loro parte in questo necessario, ineludibile percorso virtuoso?
«La sostenibilità è una priorità imprescindibile nel mondo della ristorazione, lo diciamo da tanto, ne parliamo molto in Host, nel nostro percorso Smart Food, Smart Chef, Smart Future, i ristoratori sono chiamati ad adottare delle piccole azioni quotidiane che sono molto importanti per il settore, best practice: risparmio dell’energia, ridurre gli sprechi alimentari, utilizzare materie prime sostenibili, utilizzare dei packaging adeguati, piccoli passi per un grande futuro; inoltre, una grande importanza per i nostri ristoratori è quello di essere anche ambasciatori del tema della sostenibilità verso i loro clienti e quindi possono raccontare ai clienti una storia che, a loro volta, può diventare virtuosa».

Ecco essere virtuosi per far emergere anche le virtù dei clienti, dei consumatori, aiutiamoli a scoprirle, come si può fare?
«Sicuramente è molto importante gestire tutti questi piccoli passi quotidiani, una delle cose altamente importanti è quella di avere attenzione anche alla catena di approvvigionamento utilizzando dei produttori a loro volta sostenibili in modo tale da poter supportare virtuosamente coloro che adottano delle best practice per realizzare i loro prodotti.
Un lavoro importante, un lavoro sicuramente che cambia il paradigma che fino ad oggi è stato realizzato per l’approvvigionamento, per l’esecuzione dei piatti, per tutto quello che è il processo della catena, ma un processo imprescindibile per il futuro della nostra ristorazione e mi vien da dire non solo della ristorazione ma del pianeta intero».

Nuovi Talenti, ma anche talenti, diciamo più maturi, sempre talenti restano. Ma che siano giovani o maturi tutti ambiscono e giustamente al successo, alle gratificazioni professionali ed economiche.  Giusto? E allora Sonia, quali suggerimenti daresti ai cuochi professionisti e ai ristoratori per avere successo nella loro carriera, soprattutto in un mercato in continua evoluzione?
«Domanda difficile. La chiave del successo è sicuramente la passione nel nostro settore più che in ogni altro. È molto importante continuare a formarsi e a capire come evolve il mercato e innovarsi, quindi radici ben solide alle proprie tradizioni culinarie, ma uno sguardo al futuro, a quello che il mercato vuole che i clienti vogliono. Sicuramente chi riuscirà ad adattarsi sarà in grado di restare competitivo. I due ingredienti fondamentali per me sono, da una parte quello della qualità, qualità dei prodotti, qualità del servizio, attenzione al cliente e dall’altra parte anche quello del benessere del proprio staff: uno staff che si sente in un ambiente sicuro, sereno, felice e che si trova bene aiuterà sicuramente ad ottenere grandi risultati e a dare una bellissima e piacevolissima atmosfera anche al ristorante e al locale».

Bene questi i suggerimenti di Sonia, ogni suggerimento è in fondo in fondo UNA SFIDA e quindi tante sfide… vero Sonia?
«Tante sfide! La nostra ristorazione italiana sta veramente passando un momento di grande evoluzione, penso una delle più grandi e importanti di questi ultimi anni; sicuramente chi non riuscirà ad adattarsi a questo nuovo modello di ristorazione non riuscirà a sopravvivere perché davvero il profilo del consumatore è molto cambiato e il mondo è molto cambiato, viceversa chi riuscirà ad adattarsi e anzi a sfruttare potenzialmente tutte quelle che sono le risorse di questo nuovo modello di ristorazione riuscirà davvero ad accreditarsi e a portare avanti quella che sarà la nuova era della tradizione della ristorazione italiana».

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 122
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