Mangiare una pizza senza glutine in Italia oggi non è solo possibile, ma è anche un’esperienza culinaria di alta qualità. Le pizzerie senza glutine offrono una vasta gamma di opzioni, dalle classiche margherite alle pizze gourmet con ingredienti freschi e locali. Questo rende l’Italia un faro per i celiaci, che non devono più rinunciare alla tradizione culinaria fuori casa.
Negli ultimi anni, la diffusione della pizza senza glutine ha conosciuto un notevole incremento anche perché è diventata una scelta alimentare non solo per i celiaci, ma anche per chi desidera ridurre il consumo di glutine nella propria dieta.
L’espansione della pizza senza glutine ha avuto inizio con la crescente consapevolezza riguardo alla celiachia e alle intolleranze al glutine. Le prime versioni di pizza senza glutine erano spesso criticate per la consistenza e il sapore poco soddisfacenti, a causa della difficoltà nel replicare le proprietà del glutine, complesso proteico che, come sapete benissimo, conferisce elasticità e morbidezza all’impasto. Tuttavia, grazie agli avanzamenti nelle tecnologie alimentari e alla sperimentazione con diverse farine senza glutine (come quelle di riso, mais, miglio e grano saraceno), è stato possibile ottenere impasti che, seppur differenti, si avvicinano sempre più alla qualità della pizza tradizionale.
Il processo di produzione della pizza senza glutine richiede una rigorosa attenzione per evitare la contaminazione crociata con il glutine, rendendo necessarie attrezzature dedicate e un ambiente controllato. Questo aspetto ha spinto molte pizzerie e industrie alimentari a adottare misure di sicurezza alimentare più stringenti, certificando i loro prodotti secondo standard internazionali come la norma ISO 22000 o il marchio Spiga Barrata, rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
In parallelo alla crescita della domanda, anche l’offerta si è ampliata: molte catene di pizzerie e ristoranti indipendenti hanno iniziato a includere la pizza senza glutine nei loro menu, a testimonianza di una maggiore inclusività verso le esigenze alimentari specifiche.
Anche Rosso Pomodoro, storica catena che in Italia e nel mondo porta in tavola la pizza napoletana, ha sposato la causa del gluten free, come ci spiega Massimo Ranieri, responsabile dei punti vendita di Rosso Pomodoro Torino, punto di riferimento per la gestione delle nuove leve di pizzaioli. «Li formo e trasmetto loro la mia stessa passione per la pizza» ci racconta Massimo, al quale domandiamo cosa significa nel mercato della pizza, sperimentare e studiare il gluten free. 

«Dal 2018 mi occupo anche del senza glutine, svolgendo corsi di formazione e tenendomi aggiornato periodicamente sulla ricerca della materia prima. Oggi posso dire che con la ricerca di alcuni mix di farina si riesce ad ottenere una pizza quasi alla pari della tradizionale napoletana, cornicione alto e croccante e se cotta nel forno a legna la differenza è davvero minima; oggi è importante proporre il senza glutine nelle pizzerie perché il numero dei celiaci è molto elevato, l’1% della popolazione soffre di celiachia, ed è un numero importante di persone. La popolazione che non ha disturbi di intolleranza permanente al glutine inizia a mangiare gluten free per variare la dieta, o per gustare una pizza leggera. La pizza senza glutine ha guadagnato terreno in questa tendenza del “gluten-free lifestyle”, che promuove il consumo di alimenti privi di glutine per rendere più vario il regime alimentare, dato che il glutine è spesso presente anche in prodotti ai quali viene aggiunto durante la lavorazione, o semplicemente perché i prodotti senza glutine sono altamente digeribili».

Quanto conta la sicurezza?
«È sempre al primo posto del nostro lavoro: tutte le pizze sono preparate con impasto dedicato, posto in contenitori dedicati al gluten-free. Mani, divise, strumenti di lavoro sono incontaminati e le superfici sanificate. L’impasto lavorato viene conservato in contenitori chiusi e in reparti frigo dedicati. In ogni ordine elettronico o cartaceo in arrivo al pizzaiolo c’è una specifica segnalazione scritta. La pizza è servita in piatti dedicati con bandierina identificativa».

Massimo ci presenta la sua ricetta con impasto senza glutine.

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 121
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