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La pralina di cioccolato apre il buffet!
Non più fine pasto e solo dolce, la pralina diventa protagonista di più occasioni di consumo, svelando un cuore inaspettato.
Il cacao ha sempre avuto un ruolo di primo piano nell’arte pasticcera, ma va ricordato che il suo uso ha avuto una profonda evoluzione nella storia: da bevanda a solida delizia di cioccolato, il cacao è stato impiegato e consumato in diversi modi.
Il cioccolato stesso ha continuato a trasformarsi, abbracciando sperimentazioni che hanno ampliato i confini del gusto, nelle sfumature del fondente, latte, bianco e da qualche anno rosa.
In questo articolo esploreremo un cioccolato non più confinato alla tradizionale dolcezza, ma audace nel regno del salato. La fusione tra cioccolato e ingredienti salati e vegetali (funghi, formaggio, verdure) rappresenta un`avanguardia culinaria.
Speck essiccato, pepe nero, pomodoro e basilico, aceto balsamico, olio d’oliva e persino aglio nero fermentato sono solo alcune delle combinazioni che stanno emergendo. Questi abbinamenti non solo sfidano le convenzioni, ma invitano a una riflessione più profonda su come percepiamo i sapori. Abbiamo chiesto ad Alberto Di Muro, insieme al socio e maestro Fabio Orlando, di raccontare come poter esprimere questa tendenza al meglio.
Alberto, perché sperimentare una pralina dal gusto salato?
«Partiamo da un presupposto: la pralina è una camicia di cioccolato che può contenere un cuore liquido, dalla consistenza spalmabile o solido. A prescindere dalla forma o che sia di fondente o degli altri tre dei quattro colori, è un involucro con una croccantezza e un sapore che concettualmente va completato con un ripieno. Detto questo, soprattutto pensando al fondente, sarebbe un limite pensare che il ripieno debba essere esclusivamente dolce e non in contrasto. Se ci pensiamo esistono già accostamenti di cioccolato e peperoncino o cioccolato e menta, possiamo perciò studiare e testare altre combinazioni».
Questa tendenza del gusto salato è odierna o già esisteva?
«Qualche collega già negli anni ’80 ha proposto un gelato “salato” al piatto a fine pasto. Ma certamente oggi la sperimentazione è cresciuta molto e abbraccia anche la pralineria, non solo il gelato, anche grazie alla stretta collaborazione dei cuochi; la pralineria s’è affacciata nel mondo della ristorazione ed è l’avanguardia culinaria. La pralina oggi è pensabile nei buffet, negli aperitivi, nel segmento ristorativo, da immaginare come un’esperienza sensoriale che persino può aprire il pasto. E con la pralina anche monoporzioni dolce-salato».
Ci fai qualche esempio di abbinamento?
«Con Fabio abbiamo sperimentato con successo praline gourmet e piatti monoporzioni che prevedano abbinamenti con pomodoro e pistacchio, formaggi, salumi e cipolle. Assolutamente fondamentale in questo discorso è capire che alla base c’è l’equilibrio. L’unione cioccolato e ripieno va pensata sul risalto dei sapori. Non ha senso che un sapore copra l’altro. E per questo è importante comprendere anche la successione delle materie che si vanno a percepire e le dosi degli ingredienti che andremo ad usare. Il fondente risalta i salumi essiccati, il cioccolato al latte aiuta a far risaltare il gusto affumicato. Ma come dicevo c’è anche una questione di successioni, fuori-dentro nel caso della pralina o sotto-sopra nel caso di altri tipi di prodotto, come un semifreddo. Cosa desidero far percepire prima? E in base a tutte queste regole che si crea un prodotto, non solo in base all’estro. Accostare i sapori segue delle leggi di equilibrio e percezione e delle regole di degustazione».
Si ringraziano Alberto Di Muro e Fabio Orlando del laboratorio La Dama di Torino
Articolo tratto da Pastry Magazine n 30
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