Di lunghe presentazioni Tiziano Casillo non è ha bisogno: è conosciuto da tutta la platea nazionale ed internazionale in qualità di tecnico AB Italmill; dopo oltre 20 anni di lavoro nel team aziendale calca i luoghi di incontro con i pizzaioli mantenendo ancora la medesima empatia, chiarezza e sincero interesse verso chi lo ascolta. Passa il tempo, ma Tiziano rimane per tutti il tecnico sempre pronto a spiegare come poter migliorare le performance del proprio locale.

Su questo preambolo gli poniamo la prima domanda: qual è la motivazione che ti spinge a continuare questa professione?
«Fondamentalmente perché non si finisce mai di imparare e comunque, avendo la fortuna di girare parecchio, perché conosco sempre persone nuove, culture nuove, faccio tante esperienze e torno sempre a casa con qualcosa in più».

Da lui che gira il mondo, volando per esempio dall’Oriente in Puglia, nella sede di Pizza&core (dove ha tenuto una demo sulla Pizza Proteica) possiamo avere un’interpretazione costruttiva di come è mutato il panorama pizza e pizzeria.

Quali sono i tre aspetti che, secondo te, sono cambiati da 20 anni a questa parte nel settore?
«Il settore è cambiato molto e devo dire in meglio; quello che era un metodo tradizionale oggi si è evoluto sotto tante sfaccettature, sotto tanti aspetti diversi. La pizza non è più una soltanto, ma ci sono tante diverse specialità. Si stanno valorizzando le tipologie di pizze in base alla provenienza: parliamo oggi non più solo della napoletana e della romana, ma di stili diversi. In più possiamo allargarci al mondo delle focacce, quindi subentrano Genova, subentra Recco, subentra Bari, subentrano la Sicilia, subentra l’Italia tutta fatta di tante situazioni completamente diverse che fanno di un prodotto unico, la pizza, anche un prodotto nello stesso tempo diversissimo».

 La pizza, però, la fanno gli uomini. Ecco perché non solo è importante che evolva il prodotto, ma anche che evolva il professionista.

Tiziano ti domandiamo: i pizzaioli sono cambiati?
«Sì, sono usciti dai vecchi schemi e hanno compreso che la formazione è fondamentale. Dall’altro lato però, oggi i social hanno reso un mondo reale in parte virtuale, a volte c’è confusione e capita anche che quello che si vede non è del tutto corrispondente alla realtà».

A Monopoli, qui nella nostra sede, durante la demo hai presentato la pizza proteica. Come nasce?
«L’ho ideata cercando di anticipare un po’ i tempi, dando un’alternativa ai pizzaioli che pensano di essere obbligati in futuro ad usare la famigerata farina di grilli per portare sul mercato un prodotto proteico. Il mix Pizza Proteica AB Italmill è, invece, un prodotto sempre vegetale, vicino a noi italiani perché valorizza i legumi della nostra dieta mediterranea e del nostro territorio. I legumi sono naturalmente altamente proteici, quindi utili per chi cerca una pietanza che aiuti ad accrescere l’apporto giornaliero».

 
Qual è il vantaggio di ampliare l’offerta con una pizza proteica?
«Con questo prodotto si apre un mercato importante per la pizzeria, penso ai vegani che non consumano carne, penso agli sportivi interessati all’apporto di proteine nel proprio regime alimentare. Ci tengo a sottolineare che questa miscela è stata pensata per fare una pizza altamente proteica, ma non parliamo di Low Carb. Sul Low Carb non c’è una legge chiara, dunque noi ci atteniamo a quelle che sono le normative di legge e le direttive del Ministero della Salute: portiamo sul mercato un prodotto altamente proteico in base alla quantità di calorie che l’apporto proteico dà sul totale, tutti parametri dimostrati dai laboratori di analisi. Naturalmente va fatta un’ulteriore chiarezza: il nostro mix è altamente proteico in quanto vanta una interessante percentuale di farina di legumi scelti in proporzioni diverse per regalare al palato una sensazione piacevole di gusto; è chiaro poi che il rapporto proteine/calorie varia anche  in base a quello che viene messo sulla base. Farcire con delle  verdure è diverso che farcire con della mozzarella come ancora è diverso farcire con dei salumi o del salmone. Il tipo di farcitura determinerà l’apporto proteico finale sul totale di calorie della pizza».

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 121
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