Questa ricetta è un mio personale tributo alla splendida città di Napoli e ad un carissimo collega e amico fraterno, Biagio Caliendo titolare dell’omonimo Panificio Caliendo che durante un “pane in piazza” a Napoli mi ha fatto conoscere questa buonissima ricetta. Le Montanare nascono come variante della pizza fritta che è di sicuro uno dei piatti caratteristici della cucina Napoletana. Questo piatto sfizioso nasce nel secondo dopoguerra per necessità: la penuria di cibo si faceva sentire soprattutto nelle case più povere ed è proprio qui che si sviluppa l’idea di questa ricetta semplice, preparata con pochi ingredienti tra cui pomodoro e mozzarella, che è diventata poi colonna portante della tradizione partenopea. Ho voluto rivisitare la classica ricetta arricchendola con una farina Tipo 2 e il Pater Pizza dell’Azienda Granaio delle Idee. Il Pater è una miscela che contiene i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora originale del lievito madre. È una formulazione unica ed innovativa, che permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del Lievito Madre in pasta in una miscela disidratata. Il Pater associato alla semola rimacinata di grano duro dona al nostro panzerotto impareggiabile scioglievolezza, masticabilità e fragranza; qualità che si intrecciano con i sapori e i timbri aromatici avvolgenti, tipici del lievito madre. Inoltre, i fermenti lattici vivi di Pater ritardano l’invecchiamento dei prodotti dei nostri panzerotti, che si manterranno sempre più freschi, più a lungo. La lunga fermentazione ne assicura una ottima digeribilità, la farcitura completa il gusto finale. Invece della classica mozzarella ho utilizzato la stracciatella, in onore della mia terra, la Puglia, e per donare un tocco più moderno alle nostre Montanare che risultano buone ma anche belle.

INGREDIENTI

- 1 kg. di farina di grano tenero tipo 2
- 100 gr. di Pater Pizza Granaio delle Idee (10% sul peso della farina)
- 5 gr. di lievito di birra fresco compresso (0,5% sul peso delle farine)
- 650 gr di Acqua 7° (65% sul peso delle farine)
- 30 gr di Olio evo (3% sul peso della farina)
- 25 gr. di sale marino fino (2,5% sul peso della farina)
- Olio per frittura
- 750  gr di stracciatella
- Foglie di basilico fresco
- Origano in foglie essiccato

PROCEDIMENTO
Preparare la polpa di pomodoro qualche ora prima della realizzazione delle Montanare aggiungendo olio evo, sale e foglie di basilico portando a bollore per 5 minuti. Lasciar decantare la stracciatella con l’ausilio di uno scolapasta. Iniziare l’impasto in impastatrice a spirale o planetaria con gancio inserendo la farina, il Pater e il lievito di birra facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti o mescolare a mano. Inserire a piccole dosi 600 gr di acqua fino al completo assorbimento. Inserire l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Per l’impasto a mano, impastare fino a formare un impasto semi-liscio, omogeneo e incordato. L’inserimento degli ingredienti è lo stesso di quello eseguito per l’impasto in impastatrice. Deporre il composto ottenuto sul banco precedentemente infarinato. Lasciare puntare il nostro pastone coperto con telo in plastica per alimenti per circa 30 minuti a temperatura ambiente (23,8° con il 41% u.r.). Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata (in questo caso 49 gr.) e “pirlare” le nostre pastelle. Lasciare fermentare a temperatura ambiente negli appositi cassetti per pizza fino a 6 ore e 30 minuti circa o in cella di fermentazione, ma fino a quando le pastelle non abbiano raggiunto il doppio del volume iniziale. Quando fermentate, prelevare dolcemente dai cassetti per pizza, con pollice e indice schiacciare la parte centrale delle nostre pastelle creando un alloggio per la polpa e la stracciatella e immergere in friggitrice con olio a 170° C per circa 1 minuto e 30 secondi. Lasciare riposare per qualche minuto in un recipiente foderato con carta assorbente da cucina. Farcire con polpa di pomodoro, stracciatella e un pizzico di origano. Gustiamo le nostre montanare preferibilmente ancora calde, se dovessero avanzare si possono gustare il giorno seguente ovviamente riposte in frigo.

Ricetta di Nico Carlucci Bakery Chef Consulting | Cell 328.5811759

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 121
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