A Bitritto, a meno di 10 km da Bari, il capoluogo e dal mare in un piccolo borgo dal sapore normanno si trova il ristorante La Campagnola, ricavato da un antico frantoio del 1600 con volte a vela in pietra bianca e tufo.
Un’osteria che si distingue per la scelta accurata di ogni ingrediente così come per la cura deI dettaglio della mise en place e del servizio al tavolo grazie alla passione e dedizione dei titolari Cosimo Carrieri e Marika Praitano.
L’osteria apre nel Dicembre 2009 con un progetto condiviso di Marika e Cosimo, l’una appassionata di dolci fatti in casa, e l’altro, ristoratore con esperienza di un ristorante di famiglia.
Oggi Marika all’osteria segue la preparazione di tutti i dolci mentre Cosimo è in cucina, ma i ruoli seppur distinti, si mescolano per una collaborazione reciproca su tutti i fronti. Marika dopo avere preparato tutti i dolci e i rosoli, la troviamo spesso anche in cucina come aiuto cuoco. Ci confida “Mi piace esserci dove più serve”.

La proposta
La nostra è una duplice proposta di piatti della cucina tradizionale mediterranea, affiancata da una carta dedicata alla pizza, tradizionale e gourmet.
Per la versione gourmet, abbiamo scelto Scrocchiarella, con lievito naturale madre, che ben si sposa con la nostra passione di approfondita ricerca delle materie prime che nella pizza gourmet fanno la differenza.

Tipologia di clientela
Medio alta, professionisti, coppie, famiglie. “Lavoriamo tanto anche con eventi come matrimoni, compleanni, anniversari, eventi aziendali” ci racconta Marika.

Gli impasti
La preparazione di tutti gli impasti pizza e Scrocchiarella è affidata ad un pizzaiolo, con la supervisione di Cosimo.
«Per la pizza tradizionale facciamo un impasto con la BLU della linea Farine del Gusto di AB Mauri con 48 ore di lievitazione.
Per Scrocchiarella, rispettiamo le indicazioni ricevute dai tecnici di AB Mauri. Facciamo un pre-impasto che lasciamo fermentare per 24 ore e poi lo rinfreschiamo sempre con mix Scrocchiarella, per ottenere tutti i benefici del lievito naturale madre che fa parte degli ingredienti: maggior profumo, maggiore digeribilità e croccantezza. Lo porzioniamo e lo abbattiamo. Produciamo i nostri impasti in base al consumo e li ripristiniamo una volta alla settimana».

Proposta pizza
«Siamo partiti quasi subito affiancando alla carta della cucina la carta pizza, perché abbiamo capito che era molto richiesta. Abbiamo iniziato con una pizza tradizionale simile alla Napoletana, con cornicione alto.
Dopo 2 anni circa abbiamo assaggiato Scrocchiarella in una fiera e siamo rimasti sorpresi dalla qualità del prodotto, così l’abbiamo inserita subito in carta per proporre la pizza gourmet con farciture un po’ più ricercate negli abbinamenti».

Scrocchiarella – Le farciture più richieste
«Lavoriamo molto con i prodotti del territorio e prediligiamo quelli di stagione. In questo periodo dell’anno va molto quella con Fichi, caciotta di capra Garganica e capocollo di Martina Franca; oppure la Porcini del Pollino, stracciatella e nocciole tostate frantumate; ma anche quella a base bianca con tartare di gamberi e stracciatella».

Team di lavoro
Oltre a Marika e Cosimo, il team di lavoro è composto da 5 persone operative tutti i giorni della settimana, più altre due persone nel weekend.

Ricerca continua dei migliori prodotti
All’Osteria, è Cosimo che si occupa personalmente degli acquisti delle materie prime, selezionando eccellenze di ogni tipo, alcune addirittura riconosciute dai Presidi Slow Food.
«Vado al mercato ogni giorno per scegliere le verdure di stagione e visito personalmente le aziende del nostro territorio per fare una selezione dei migliori prodotti per il nostro locale: i formaggi, i salumi, le carni, i vini.
È una ricerca continua ed è anche una delle nostre passioni. Insieme a Marika, anche nel nostro tempo libero, siamo sempre alla ricerca di prodotti nuovi per proporre una nuova farcitura e creare nuovi abbinamenti. E per la nostra clientela abbiamo scelto la migliore selezione di vini che proponiamo in una carta dedicata».

Il personale  
«Si potrebbe lavorare meglio se si potesse fare affidamento su personale capace di assumersi piccole responsabilità che nel nostro lavoro sono indispensabili per un’impostazione più tranquilla. Invece non è per niente facile, perché proprio quando pensi di poter contare su figure che hanno imparato a trattare con la nostra clientela e a trasferire al cliente il valore delle pietanze o pizze da noi preparate, se ne vanno e bisogna ricominciare daccapo».

La migliore soddisfazione
«Fare il lavoro che più ci piace con passione e la soddisfazione che ogni giorno vediamo nei nostri clienti».

Format Le Preferite
Per il format “Le Preferite” di AB Mauri, che coinvolge chef professionisti di tutte le Regioni d’Italia, Marika e Cosimo hanno interpretato una ricetta utilizzando su una base Scrocchiarella, i prodotti del loro territorio, la Puglia.
Per la loro ricetta “FAVE E CEQUER”, hanno scelto la base Scrocchiarella tonda diametro 31, classica, che meglio lascia assaporare tutti i gusti degli ingredienti che la compongono. Uno dei formati più adatti ad un tipo di pizza gourmet che Marika e Cosimo propongono nel loro locale.
Chiediamo a Marika da dove nasce l’idea di questa ricetta. «Nel nostro locale proponiamo già questa ricetta di origine contadina come antipasto. In questa occasione, per rispondere al format delle Preferite, abbiamo voluto ricreare la ricetta Fave e cequer sulla pizza».
Per esaltare le tipicità del territorio Pugliese infatti hanno ricreato la ricetta scegliendo le fave secche di Carpino e la cipolla rossa di Acquaviva. Un abbinamento perfetto con i Friggitelli di stagione rossi, che ben esprimono il colore e il gusto del territorio Pugliese.

Abbiamo scelto Scrocchiarella perché
«Perché è un prodotto eccezionale, adatto a valorizzare tutti prodotti d’eccellenza che selezioniamo da mettere in carta nella nostra Osteria».

Ricetta Fave e Cequer
Marika ha preparato per prima la purea di fave facendo soffriggere cipolla e patate e aggiungendo le fave essicate di Carpino. Dopo aver messo la mozzarella fiordilatte tagliata a bastoncini, ha posto la base in forno per qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, l’ha tagliata in 6 spicchi e ha fatto piccoli mucchietti di foglie di cicoriella, precedentemente sbollentate e saltate in padella, su ogni spicchio. Poi ha distribuito la purea di fave con il cucchiaio. Nel frattempo ha tuffato brevemente in padella i friggitelli, che ha poi appoggiato su ogni spicchio. Ha ultimato la farcitura con anelli di cipolla di Acquaviva, pomodorini ciliegini confit e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Ingredienti

• Mozzarella fior di latte 100 g
• Fave secche di Carpino – Presidio Slow Food 250 g
• Cicoriella selvatica 70 g
• Patate 1
• Cipolla rossa di Acquaviva – Presidio Slow Food 2  
• Friggitelli 6 pz
• Olio di semi di girasole per la frittura dei friggitelli qb
• Pomodorini ciliegini rossi 6 pz
• Sale qb
• Olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia qb

Per la PUREA DI FAVE
• Fave secche di Carpino 250 g
• Patate 1
• Cipolla rossa di Acquaviva 1
• Acqua

La ricetta è raccontata in un video emozionale che potrete visualizzare dal QR Code che vi guiderà nella preparazione.

@abitalmill | www.italmill.com | abitalmill@abmauri.com

Foto: Phototecnica

Articolo tratto da Pizza&core Collection N 121
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