Occorre distinguere però fra “arricchire” (per armonia o contrasto) il sapore di una ricetta con più livelli di sapidità (pensiamo ad una torta moderna con dolcezza di cioccolato bianco e contrasto acidulo di mirtillo), “arrotondare o intensificare” il gusto percepito come “unico” di una materia prima (pensiamo alla fragola o alla mandorla) o dare dal nulla un sapore ad una base neutra.
In tutti questi casi si può intervenire con gli aromi, additivi ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per migliorare le qualità organolettiche dei cibi trasformati o conservati: possono essere naturali o sintetici e vedremo subito le differenze.
I cosiddetti aromi naturali derivano da materie prime naturali come piante, frutti o spezie tramite un processo di estrazione, (sia fisica, enzimatica o microbiologica). L’etichettatura dei prodotti che ne contengono anche una minima quantità prevede la dicitura “aromi naturali”. Gli aromi non naturali, invece, imitano i primi e sono sostanze create in laboratorio. I chimici identificano le molecole responsabili dell’aroma (profumo e sapore) di un prodotto naturale e le ricreano in modo sintetico. Sull’etichetta non si troverà mai la parola sintetico o artificiale, bensì solo “aromi”. Che siano estratti da frutta o piante, o siano sintetizzati, gli aromi, per legge, devono essere “sicuri” e “non presentare rischi per la salute dei consumatori”.
Per fare un esempio banalissimo di cosa sia l’aroma sintetizzato pensiamo al latte di mandorla. Il suo gusto è dato prevalentemente dalla mandorla; nella bevanda venduta spesso con il nome “orzata” troviamo acqua zucchero e il suo gusto è dato prevalente temente dal benzoino, che è un composto presente nell`olio di mandorla amara.
In piccole quantità gli aromi si trovano in quasi tutti gli alimenti confezionati, arricchendo la loro appetibilità, ma anche nella pasticceria artigianale il loro uso è largo e spetta al pasticcere (o al gelataio) decidere su quale tipo orientarsi.
Usando l’esempio di prima, spetta all’artigiano usare solo la mandorla, l’aroma naturale estratto dalla mandorla (in aggiunta o sostituzione) o il benzoino.

Come scegliere gli aromi
Ci sono quattro principali motivi per cui un artigiano può orientarsi sull’aroma naturale o quello sintetico: il prezzo, la preferenza rispetto al tipo di prodotto che si desidera realizzare e vendere, la disponibilità e l’imposizione di legge.
Partiamo da quest’ultima: la legislazione italiana lascia liberi sulla scelta del naturale o del sintetico, tranne in un caso: l’ordinamento impone una limitazione se il prodotto deve essere certificato come biologico. Dal 2021, infatti, è assolutamente vietato l’uso di sostanze aromatiche non naturali negli alimenti bio. Non solo, la fonte dell’aroma deve essere specificata.
Per quanto riguarda il prezzo, alcuni aromi naturali sono decisamente più costosi (si pensi all’estratto di bacche di vaniglia, fra i più costosi in termini di resa). In taluni casi non sono sempre disponibili, sebbene ci sia un vasto mercato. Talvolta la scelta del professionista non ricade direttamente sull’aroma, ma riguarda l’uso di un semilavorato che si preferisce per praticità, performance, prezzo: il semilavorato può contenere l’uno o l’altro tipo di aroma e il professionista potrebbe non essere particolarmente interessato perché è più concentrato su altre qualità del semilavorato.
Sono poi frequenti i casi in cui nel prodotto di pasticceria o di gelateria è presente sia l’aroma naturale che quello sintetico, magari perché il loro mix dà un risultato cercato e voluto.
Come già accennato, in molti casi l’aroma serve a dare più profondità, corposità o intensità al gusto del prodotto che già contiene una certa materia prima, in altri deve proprio sostituirla. Moltissimi pasticceri e gelatai, però, stanno optando per un posizionamento “alto” della propria produzione, puntando sempre più sulla qualità e percentuale di materie prime fresche e sull’aggiunta, dove servisse, solo di aromi naturali. Questa tendenza è facilmente visibile nel mondo della gelateria dove sta prevalendo l’uso di alte percentuali di frutta e masse (come pistacchio, cacao, nocciola, mandorla).

Aromatizzare con spezie ed erbe, un trend in crescita
Un discorso a parte va fatto per l’aromatizzazione di dessert e gelati a partire da materie prime già fortemente profumate o dal sapore deciso che, quindi, non necessitano di essere arrotondate né con aromi naturali estratti né con aromi sintetizzati. È il caso delle erbe aromatiche o delle spezie: l’intensità degli oli essenziali presenti nelle foglie o nei semi bastano già di per sé a connotare il dolce. Possiamo affermare che usare le erbe aromatiche (prima esclusivamente adoperate dai cuochi) nel mondo “dolce” è un trend in crescita già da qualche anno.
Il basilico e il rosmarino sono da un po’ approdati in gelateria, spesso combinati con gli agrumi. Quest’anno si affacciano anche alloro, e origano e lavanda; lo zafferano (fra le spezie più costose in assoluto, con un prezzo medio di 30mila euro al kg) è ottimo nelle creme o con il cioccolato bianco, in torte, bignè, semifreddi; il timo si abbina bene con la frutta sia dolce che asprigna, dalla mela alla melagrana, magari in crostatine mignon. Nel panorama gelateria s’è visto tempo fa affacciarsi persino il peperoncino, mentre quest’anno è stata la volta del pepe di Sichuan, durante l’evento Macfrut di Rimini, nel quale Roberto Leoni ha preparato il suo gelato alla pesca, tè d’ibisco e pepe.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 29

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