Lui è Peppe Flamingo, gestore e proprietario delle storiche gelaterie artigianali siciliane Don Peppinu. Un imprenditore-artigiano, dottore in Giurisprudenza, amante della sua terra.

Dalla laurea al mondo del gelato il passo non è scontato: per mantenere viva l’azienda di famiglia, Peppe ha voluto tornare nella sua Sicilia, un dovere etico nei confronti di quello che il nonno e il padre avevano costruito partendo dai coni wafer, ma anche un modo per lasciarsi abbracciare dal richiamo delle origini. Infondo, la propria terra natale è sempre la prima casa.

Peppe Flamingo, quindi, tornato in Sicilia, ha fatto della propria gelateria artigianale un’eccellenza e un esempio di qualità; oggi sono otto i locali sparsi nel sud della Sicilia. Gli abbiamo chiesto qual è la sua visione del gelato e la sua mission in questo settore.
«Un vero gelato artigianale è un’esperienza di gusto incredibile. Imparare a distinguere un gelato fatto con panna, latte, zucchero e frutta in alta percentuale, senza aromi, senza additivi, partendo dalle materie prime fresche significa poter essere consapevoli di quello che si sta mangiando e gustando. Non solo, penso che il gelato al pari della cucina sia il trionfo della territorialità che è la forza della nostra storia culinaria. Noi, per esempio, in Sicilia amiamo i sapori decisi. Dunque, il mio gelato necessariamente deve rispettare alte percentuali di frutta, mandorle, pistacchio perché desideriamo gustare il sapore pieno a tutto tondo della materia prima. Il gelato di pistacchio deve sapere di pistacchio, non deve ricordare il pistacchio e basta!»
Gli chiediamo un commento sugli artigiani di oggi: «Non è intenzione offendere nessuno, ma credo che moltissimi in Italia non comprendano che per essere artigiani bisogna fare il proprio gelato, diverso da quello di un altro, sennò dov’è l’artigianalità? Per poter fare un gelato proprio occorre avere tecnica e competenza, saper bilanciare, saper creare una ricetta personale pur seguendo i criteri chimico-fisici della gelateria. Noi ad esempio usiamo più panna, perché vogliamo una certa consistenza e un certo gusto. È una scelta. Se si vuole scegliere la standardizzazione allora si sceglie un gelato che io reputo industriale, anche questa è una scelta, ma io non la sposo».

Si tratta, interpretiamo il pensiero di Flamingo, non di demonizzare questo tipo di lavoro o l’altro, ma di posizionarsi e di fare delle chiare distinzioni, con chiarezza anche per il cliente finale.

A tal proposito Peppe ci dice come un consumatore può capire qual è un gelato che parte da materie prime fresche.
«La differenza nel gusto è sostanziale. Personalmente ho fatto ricette in cui gli ingredienti principali vengono dosati al doppio. Dai pistacchi alle fragoline dell’Etna fino ad arrivare agli agrumi biologici di Siracusa passando al cioccolato di Modica, alla mandorla di Avola e chiudendo con la ricotta agrigentina e i cannoli palermitani. E la differenza si sente! È vero il nostro gelato al pistacchio costa di più, ma è un costo che riflette l’uso di materie prime certificate ad altissima percentuale».

Il cliente apprezza ed è disposto a prendere un gelato come piacere e non per rinfrescarsi e basta. Sull’argomento Flamingo continua spiegandoci una caratteristica essenziale che una gelateria artigianale possiede: «Il cliente dovrebbe porsi questa domanda: il laboratorio propone ingredienti stagionali e del territorio? Questo punto è decisamente chiaro. Un vero artigiano non si accontenta di usare semplici fragole o limoni, ma va a selezionare e valorizzare il meglio che il territorio gli mette a disposizione. In questo modo, anche lo stesso gusto assume sfumature uniche».

Infine, parliamo del corso di “tastatore di gelato”.
«Tutti devono avere il diritto di riconoscere, in base a parametri seri, un gelato buono e quindi distinguerlo da uno cattivo. È per questo che ho inventato il corso per diventare un TASTATORE di Gelato.  Cosa vuol dire Tastare? In italiano si intende come “toccare, provare”. Nella realtà dei fatti significa toccare con la lingua, quindi assaporare, gustare. Ecco, in Sicilia e in altre regioni come il Veneto tastare vuol dire proprio assaggiare».

https://donpeppinu.it  |  info@donpeppinu.it

Articolo tratto da Pastry Magazine n 29

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