La colazione è quel momento del giorno in cui il consumatore si prepara a iniziare le proprie attività e la varietà dell’offerta pasticcera vanta tantissime opzioni per renderlo di buon umore: croissant, crostate, ciambelle, muffin, pancake, french toast sono solo alcuni esempi.

Ma per distinguersi (e perché no divertirsi in fantasia e divertire il cliente) si può giocare moltissimo spingendosi in una ricerca estetica sempre più creativa. Colori accattivanti e una disposizione armoniosa, possono fare la differenza. Ma se si vuole stupire davvero possiamo stravolgere la forma di un dolce con un immediato “effetto wow”.
L’ultima tendenza (già abbracciata da numerosi pasticceri e insegnanti di corsi professionali) è quella delle colazioni geometriche: i prodotti sfogliati passano dalla forma di mezzaluna o cornetto a nuove forme e colori. Questa moda è giunta dall’estero, ma già da un po’ di tempo (anche grazie ai social)  è diventata “virale” in tutta Italia.
Il croissant a forma di cubo per esempio, noto come Crube, nasce in Svezia; l’inventore è Bedros Kabranian, pasticcere che ha fatto innamorare tutti i foodblogger con un dolce mattutino croccante dal cuore morbido che invece di avere la consueta forma del cornetto è un parallelepipedo che stuzzica subito la vista.
I primi laboratori in Italia ad aver ripensato la colazione in forma cubica sono Farmacia del Cambio di Torino e Pasticceria Culinaria Clèa di Milano. Instagrammabili, belli e buoni, i loro dolci cubici hanno subito riempito le pagine di siti e i profili social. Nel capoluogo piemontese lo storico locale di Piazza Carignano ha proposto la brioche Cubrik alla crema o al cioccolato, mentre nel capoluogo lombardo il cornetto si chiama KuBo, con crema alla vaniglia e caramello salato. Non paghi del croissant cubico, Farmacia del Cambio a Torino ha lanciato anche il croissant sferico, chiamato La Sfera, ripiena di crema gianduia.
Sull’onda della colazione che prende forme sempre più originali anche Tipico Backery di Villafranca in Lunigiana (MS) crea il suo dolce fuori dagli schemi: CroisStick è un croissant su stecco a forma di cremino, cotto in uno speciale stampo fatto su misura. “Abbiamo cambiato il modo di mangiare il croissant mantenendo qualità e tradizione” dice fiera Laura Lombardi, l’inventrice del CroisStick.

Anche il modo di gustare il gelato prende nuove forme: dal cono e coppetta si passa ad esplorare l’imitazione di altri piatti. È il caso di Ficus Sweet Burger, novità dell’estate 2024 della Gelateria Ficus di Palermo. Guardandolo appare un panino con hamburger, servito con tanto di patatine e salse. In realtà è un dessert composto da una  brioche ai 5 cereali ripiena di semifreddo al cioccolato (che sembra carne), semifreddo di mango e passion fruit (che imita il cheddar), cioccolato verde a mo’ di insalata, patatine di frolla al lime e pepe rosa, salsa alle fragole come fosse ketchup e cioccolato bianco che sembra maionese.

Altri trend in crescita
Oltre all’esplorazione di forme fantasiose e appetitose, la pasticceria professionale sta sempre più approfondendo altri mondi, come la "pasticceria plant-based", una delle tendenze del 2024 da non sottovalutare. Eliminando l`uso di ingredienti di origine animale (uova, latte, burro e miele) e sostituendoli con altre materie prime vegetali (latte di soia, olio di cocco, sciroppo d`acero e frutta secca) la pasticceria plant-based vuole andare incontro all’etica vegana e alla sostenibilità, rimanendo gustosa (e sicuramente stimolando la creatività del professionista con nuove sfide sugli impasti e le ricette).
Non dimentichiamo poi la pasticceria salata, un segmento che oggi ha molto peso nei consumi fuori casa e che sempre più opta per ingredienti a base vegetale. Oggi la pasticceria salata abbraccia colazione, brunch, aperitivo, permettendo al professionista di estendere i momenti di consumo dei suoi prodotti con un importante ritorno economico.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 29

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