Scrocchiarella è un prodotto unico per il mondo Ho.re.ca, studiato appositamente per valorizzare questo straordinario abbinamento tra un’eccellenza di prodotto del mondo Bakery: Scrocchiarella e le infinite tipicità del territorio italiano.
Con il brand Scrocchiarella e il format Le Preferite, AB Mauri ha portato in scena 3 Showcooking, interpretati da professionisti legati a 3 tipologie ristorative e di pensiero, diverse, che hanno motivato davanti al pubblico degli operatori del settore Ho.re.ca i formati di Scrocchiarella che hanno utilizzato per le loro ricette. Un viaggio alla scoperta delle varie modalità di impiego di Scrocchiarella in tante situazioni diverse.

Con gli Chef Marika Praitano e Cosimo Carrieri, co-titolari dell’Osteria La Campagnola di Bitritto (BA) siamo stati letteralmente trasportati nel territorio della Puglia e della tradizione della cucina pugliese. Per la loro ricetta “FAVE E CEQUER”, hanno scelto la base Scrocchiarella tonda diametro 31, classica, che meglio lascia assaporare tutti i gusti degli ingredienti che compongono questa ricetta.
Uno dei formati più adatti ad un tipo di pizza gourmet che Marika e Cosimo propongono nel loro locale

Chiediamo a Marika da dove nasce l’idea di questa ricetta.
«Nel nostro locale proponiamo questa ricetta di origine contadina come antipasto, in questa occasione, per rispondere al format delle Preferite, abbiamo voluto ricreare la ricetta FAVE e CEQUER sulla pizza».
Alla loro Osteria, è Cosimo che si occupa personalmente degli acquisti delle materie prime, selezionando eccellenze di ogni tipo, alcune addirittura riconosciute dai Presidi Slow Food. In questo caso, per esaltare le tipicità del territorio Pugliese, sono state scelte come ingredienti di farcitura: le fave secche di Carpino e la cipolla rossa di Acquaviva.
Un abbinamento perfetto con i Friggitelli di stagione rossi, massima espressione di colore e gusto del territorio Pugliese.

Abbiamo scelto Scrocchiarella perché
«Nel nostro locale abbiamo scelto Scrocchiarella perché è pratica, soprattutto quando abbiamo degli eventi, e rispecchia tutta la qualità di un prodotto artigianale. Eccezionale, per valorizzare tutti i prodotti d’eccellenza che abitualmente selezioniamo da mettere in carta nella nostra Osteria».

Fave e Cequer

Ingredienti
• 100 g  Mozzarella fiordilatte
• 250 g  Fave secche di Carpino - Presidio Slow Food
• 70 g  Cicoriella selvatica
• 1 Patata
• 2 Cipolle rosse di Acquaviva - Presidio Slow Food     
• 6 Friggitelli
• Olio di semi di girasole per la frittura dei friggitelli qb
• 6 Pomodorini ciliegini rossi
• Sale qb
• Olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia qb

Ricetta
Dopo aver messo la mozzarella fiordilatte tagliata a bastoncini, ha posto la base in forno per qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, l’ha spicchiata in 6 spicchi e ha fatto piccoli mucchietti di foglie di cicoriella, precedentemente sbollentate e saltate in padella, su ogni spicchio. Poi ha distribuito la purea di fave con il cucchiaio. Nel frattempo ha tuffato brevemente in padella i friggitelli, che ha appoggiato su ogni spicchio. Ha ultimato la farcitura con anelli di cipolla di Acquaviva, Presidio Slow food, pomodorini ciliegini confit e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Raffaele Mastroianni
Raffaele Mastroianni, Pizza Chef, co-titolare del locale del locale PIZZA TRACKS - Pizzeria al taglio di Maccarese – Fiumicino (Rm) per la sua ricetta “TAGLIO DEL SOLE” ha scelto la base Scrocchiarella 60x40 Classica e ha dipinto la sua base con gli stessi colori del logo del suo locale, giocando su curiosi contrasti di gusto. Dal dolce della melanzana, all’acidità dei pomodorini, all’amaro del radicchio rosso marinato con un mix di spezie personalizzato. Il tutto, valorizzato da un’eccellenza del suo territorio, il Lazio: la Porchetta di Ariccia IGP che Raffaele ha tagliato a fette sottili, al coltello e ha distribuito a mano su tutta la base, diffondendo un profumo da vera acquolina in bocca.
Raffaele ha scelto questo formato perché è lo stesso formato che utilizza nel suo locale, un tipico formato da condivisione con gli amici o in famiglia, venduto anche a tranci.

Uso Scrocchiarella perché
«Era da tempo che cercavo un prodotto con queste caratteristiche di digeribilità e croccantezza. Quando ho scoperto Scrocchiarella le ho trovate».

Taglio del sole

Ingredienti
• 600 g Stracciatella di bufala         
• 250 g Melanzane            
• 400 g Radicchio rosso rotondo   
• 200 g Pomodorini pachino gialli    
• 200 g Pomodorini pachino rossi    
• 10 foglie Mentuccia fresca     
• 700 g  Porchetta di Ariccia IGP   
• Olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia qb

Ricetta
Raffaele ha appoggiato le fette di melanzana sottili su tutta la base e ha posto la base in forno per qualche minuto fino alla doratura delle melanzane. Una volta tolta dal forno, ha distribuito la stracciatella con un cucchiaio. Ha sparso i pomodorini gialli e rossi tagliati a metà e ha appoggiato le foglie di radicchio lasciate marinare per qualche ora con olio, sale e foglie di mentuccia romana. Dopo avere tagliato la porchetta al coltello, l’ha strappata con le mani e distribuita su tutta la pizza. Ha terminato con un giro d’olio extravergine d’oliva e porzionato la base in 12 tranci.

Emanuele Di Biase
Con Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef, Consulente di aziende rinomate e Maestro della Scuola Vegan di Tuoro sul Trasimeno (Perugia), abbiamo assistito alla preparazione spettacolare del caviale vegano e alla costruzione di una farcitura dall’effetto Wow, ben calibrata anche dal punto di vista nutrizionale, per ottenere una bilanciatura perfetta di tutti i suoi ingredienti. Per la preparazione della sua ricetta “Luna Nera”.
Emanuele ha scelto una base Scrocchiarella Riso Venere® 28x38 proprio per le sue caratteristiche di gusto leggermente aromatico e sempre con il Riso Venere, ha ottenuto delle cialde di varia pezzatura che, in frittura si sono magicamente trasformate in forme arricciate, adatte ad accogliere le sfere di caviale vegano che ha preparato in diretta sotto gli occhi degli operatori estasiati, lasciando cadere goccia a goccia con il biberon il composto preparato con l’acqua di bollitura del riso, alga spirulina in polvere e agar agar nell’olio freddo.

Luna Nera
Ingredienti

• 200 g Riso Venere           
• 100 g Violife Creamy            
• 30 g  Caviale vegano nero         
• 50 g Burro Violife           
• 3 g Sale di Kala Namak    
• 21 foglie Basilico fresco per guarnizione   
• 100 g Prezzemolo            
• 2 tappini Aceto di mele            
• 20 Pomodorini ciliegini
• Olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia qb

Ricetta
Dopo aver posto la base in forno per qualche minuto, Emanuele ha tagliato la base in 6 tranci, ha sparso un po’ di Burro Violife amalgamato con sale di Kala Namak su tutta la base e ha preparato delle piccole quenelle con Violife Creamy. Dopo aver fritto le cialde di riso Venere, le ha posizionate su ogni trancio e ha fatto dei piccoli mucchietti di caviale vegano. Intorno alle cialde, ha distribuito i pomodorini confit e ha fatto una colatura di salsa di

prezzemolo. Per ultimo ha guarnito con foglie di basilico fresco.

Ogni ricetta è raccontata in un video emozionale che potrete visualizzare dal QR Code che vi guiderà nella scelta del formato ideale per preparare la vostra “Preferita”.

@abitalmill | www.italmill.com | abitalmill@abmauri.com

Foto: Phototecnica

Articolo tratto da Pizza&core collection n 120

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