Gli impasti innovativi da tempo ormai stuzzicano la fantasia e la professionalità di chi lavora nell’arte bianca. Per questa ricetta molto sfiziosa Nico Carlucci ha utilizzato Karshof, una farina ottenuta dagli scarti del carciofo, in modo da ridurre gli sprechi e valorizzare al meglio le risorse naturali, Karshof è realizzata da una startup della provincia di Pordenone Circular-Fiber. Si tratta di una  farina funzionale ad alta digeribilità, priva di glutine, a basso contenuto di zuccheri, ma ricca di fibre (60%), proteine (13%), inulina (6%) cinarina, contiene zuccheri intrinseci naturali e vitamina C, K, ferro e Ca. Farina vegetale di alta qualità dalle proprietà nutrizionali uniche e con un basso impatto ambientale, Karshof può essere utilizzata come ingrediente in vari prodotti alimentari.
Ricca di nutrienti, il che la rende un’opzione interessante sia per i consumatori attenti alla salute che per le aziende alimentari, Karshof è adatta a celiaci, vegani, vegetariani e, per il basso indice glicemico, ai diabetici.

Carciofini. Un impasto sfizioso da provare subito.
La forma richiama il carciofo ed è accattivante e semplice da realizzare, il colore intenso invece è dovuto alla farina di carciofi e alla farina tipo 2. La farina di tipo 2 è macinata insieme a quasi tutta la parte esterna del chicco, preservando così la presenza delle fibre. Come da DPR 187/2001 è una farina che proviene dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Tipo 2 si riferisce al contenuto di ceneri (minerali) della farina stessa, esse non devono superare il valore di 0,95%. È una farina “semi-integrale” e viene utilizzata per la panificazione. È tendenzialmente più ricca di fibre e aiuta la digestione.
Il lievito madre conferisce ai “carciofini” digeribilità, infatti i microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B.

Nico Carlucci Bakery Chef Consulting | Cell 328.5811759

Start Up Innovativa Circular-Fiber  https://circularfiber.it/

Articolo tratto da Pizza&core collection n 119

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