Tra i semi più usati in pasticceria e gelateria troviamo sesamo, papavero, girasole, zucca, lino, chia, anice, cacao, oltre ai chicchi di caffè. Ognuno di questi semi ha delle caratteristiche specifiche che lo rendono adatto a determinate preparazioni, sia per aggiungere gusto, sia per sfruttarne le caratteristiche, anche come addensanti.
Ad esempio, i semi di sesamo hanno un sapore delicato e si abbinano bene con il miele, il cioccolato e i frutti esotici. I semi di papavero sono croccanti e aromatici, e si usano spesso per decorare torte, biscotti e pane. I semi di girasole e di zucca sono ricchi di olio e di sapore, e si prestano a essere tostati e frullati per aromatizzare impasti e creme. I semi di lino e di chia sono gelatinosi e idratanti, e si usano per sostituire le uova nelle ricette vegane o per creare budini e mousse. I semi di anice hanno un profumo dolce e penetrante, e si usano per insaporire dolci lievitati, liquori e gelati. I semi di cacao e i chicchi di caffè sono fonti di caffeina e di antiossidanti, e si usano per dare un tocco amaro e intenso a cioccolatini, praline, torte e semifreddi.
Per questo motivo è importante che i pastry chef si tengano sempre aggiornati sulle novità e le tendenze del settore, allargando i confini della loro fantasia e arricchendo il loro bagaglio culturale e tecnico.
A tal proposito abbiamo domandato al maestro e formatore Marco Massi un parere sull’uso dei semi nel mondo di gelateria e pasticceria.
«Quello del mondo dei semi è sempre un mondo in via d`espansione. Se ne fa sempre più largo uso; paste di sesamo, sesamo nero e di Chia, per esempio, sono studiate per la gelateria, per poter andare ad aromatizzare dei gelati particolari, magari abbinando gli agrumi.
Per quello che riguarda il mondo della pasticceria, abbiamo l’uso negli impasti dei semi, ma soprattutto ricordo l`estrazione di oli da utilizzare come parte grassa all`interno dell`impasto, per dare una caratterizzazione particolare.
È possibile pensare ai semi anche in blend, mixando due o più tipi.
Per quello che riguarda le mousse, bavaresi e semifreddi uso spesso la pasta di alcuni semi per aromatizzare, ma uso i semi anche come inserto crunch alla base o all’interno, per esempio caramellandoli. Vanno a dare quell`effetto croccante anche all`interno di una torta moderna.  
Da ultimo, ma non meno importante, la pasticceria vegana, dove i semi vengono utilizzati già da tempo come sostituzione della parte agglomerante di origine animale, in primis le uova».

Idee a cui ispirarsi

Esistono molte ricette che sfruttano le potenzialità dei semi in pasticceria e gelateria, sia tradizionali che innovative. Alcuni esempi sono:

 - Torta agli agrumi e semi di papavero
 - Biscotti al miele e limone con semi di papavero
 - Pan brioche ai semi di lino
 - Rotolo ai semi di papavero, mandorle e marzapane, un dolce di origine austriaca
 - Gelato al sesamo nero
 - Budino di semi di chia e frutti esotici, un dessert vegano e senza glutine

Articolo tratto da Mastry Magazine n 28

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