In principio fu prosciutto e melone, l’antipasto dolce – salato con cui si inizia ogni classico pranzo…poi venne il panino al cioccolato e salumi. L’abbinamento fra le note dolci di frutta, cioccolato o miele e le note più sapide o intense di altri alimenti (formaggi, salumi, carni, peperoncino) è un itinerario affascinante da attraversare senza pregiudizi e remore, una via da esplorare divertendosi, aperti, con la mente e la bocca, a nuove sensazioni.
Ci sono sperimentazioni attuali, ma anche classici da riproporre che dall’antipasto al dessert coprono tutto il pasto.
Le portate iniziali sono forse le più semplici per osare l’accostamento fra dolce e salato: fichi o pere e formaggi, ad esempio, null’altro fanno che ricalcare antiche abitudini alimentari contadine. Per non parlare della varietà di gusti insoliti che permette l’uso della glassa balsamica o dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
L’accostamento dei due opposti diventa audace nei primi piatti.
Per esempio lo chef David Galantini, executive chef del 5 stelle lusso torinese Golden Palace ha mostrato alla kermesse “Il Gelato nel Piatto 2012” come il risotto può rivoluzionarsi: ha preparato il risotto (Riso Vialone Nano Veronese Igp) alla parmigiana con crema di pesche, Prosciutto di Parma soffiato e michetta di farina di setain con scaglie di Parmigiano Reggiano e gelato di riso.
Ma anche un semplice panino può diventare avanguardia culinaria: forse non tutti lo ricordano o lo sanno, ma il noto pasticcere Maurizio Santin, in una delle passate edizioni di Eurochocolate, abbinò uno dei più gustosi salumi italiani, la Coppa, al principe dei prodotti dolci, il cioccolato.
Dai paesi anglosassoni e del nord Europa, invece, deriva la tradizione della carne guarnita con creme di frutta, come la salsa di mirtillo. Ispirarsi a questa tradizione permette di creare tante ricette appetitose (arrosto di vitello con salsa al mirtillo, filetto all’aceto balsamico e salsa di frutti di bosco, tagliata arrosto con salsa di mirtillo).

Interroghiamo come sempre il nostro esperto Massimo Meloni che ci espone il suo pensiero sul dolce/salato.
«Sostengo da tempo che nessuno di noi è “proprietario” del proprio gusto, nel senso che il gusto si forma secondo le abitudini della propria famiglia, la quale si adegua ad una determinata area geografica con la cultura. Chi cucina e chi mangia si approvvigiona secondo le disponibilità economiche attingendo da ricette/abbinamenti di cibo spesso dettati non tanto dall’estro culinario, ma dalla necessità di portare in tavola qualcosa di compiuto e con un senso logico che fornisca nutrimento.
Veniamo quindi alle origini dell’abbinamento dolce e salato: molto è stato influenzato, come abbiamo detto, dalla disponibilità: vino dolce con pasti salati, miele a profusione nei ricettari medioevali, ma una considerazione va fatta anche sulle influenze da parte di religione e della medicina che le società dei secoli passati hanno voluto seguire. Ad esempio c’è Galeno di Pergamo (Pergamo, 129 – Roma, 216) antico medico greco i cui punti di vista hanno dominato la medicina europea per più di mille anni. Per Galeno noi umani abbiamo un corpo formato da acqua che non deve mai mancare, rischio il disequilibrio. Quindi, si devono “correggere” i cibi che per natura sono troppo umidi o troppo asciutti. L’arte di far salumi e formaggi, tipica della cucina italica, si basa sulla conservazione attraverso il sale o l’affumicatura. Ma immaginiamo quanto poteva essere salato un prosciutto o una caciotta. Da qui il dettame del medico che suggerisce di mangiare insieme a questi alimenti frutta fresca e zuccherata per compensare e rallentare l’effetto disidratante del sale. Ma si verifica anche il contrario: ancora oggi in Francia si mette il sale sul melone o nell’insalata di agrumi».

Parlaci di qualche ricetta regionale italiana che unisce dolce e salato
«Vediamo… a memoria tra le ricette che ho eseguito e che fanno parte della tradizione mi vengono subito in mente tanti piatti in agrodolce, dalle cipolline alla zucca, dai peperoni alle zucchine, capponata di melanzane da maritare con scampi fritti e nei primi piatti i Cialzons, ravioli della Carnia nel Friuli che sono ripieni di spianaci, cioccolato, uvetta, cedro candito, pane nero, uova, poco zucchero con cannella e prezzemolo, conditi con burro fuso, ricotta affumicata e formaggio stravecchio e ancora zucchero; anche gli gnocchi al cacao o gli gnocchi di susini sempre friulani, i tortelli di zucca agli amaretti che contengono anche la mostarda di mele mantovana.
Poi c’è il tacchino ripieno natalizio, dal ricettario lombardo, in cui si trovano mele, prugne secche e castagne nel ripieno, e poi ancora le animelle all’agrodolce. In Toscana abbiamo la lepre dolce forte che tra gli ingredienti dolci ha il cioccolato, i canditi e l’uvetta sultanina. E cosa dire poi dello strudel di carne che ha la pasta dolce e all’interno mele e pinoli con varie carni cotte? Insomma, l’Italia è ricchissima di esempi!»