Sebastiano chiamato da tutti Seby è un giovane imprenditore della pizza che conosce la pizza come le sue tasche.
Chiediamo a Seby se è l’unico in famiglia ad essersi orientato a questo mestiere. Sebastiano ci  risponde con un sorriso aperto che lascia intendere la sua familiarità con questo mondo. Ci racconta che la pizza fa parte del suo Dna, “sono stati pizzaioli i miei nonni paterni, i miei nonni materni e lo sono i miei cugini”.
Un passaggio di testimone che Seby accoglie con passione ed entusiasmo e trasforma con orgoglio nelle tappe della sua professione, aggiungendo all’esperienza acquisita in famiglia un importante percorso di formazione presso la sede di Accademia Pizzaioli di Napoli.
Seby apre il suo primo locale di pizza al taglio, Pizz’Art nel 2017 a Siracusa, con consumazione in piedi e da asporto.
«Lavoravo in questo locale già da prima, come dipendente. Poi il mio titolare ha deciso di vendere e io ho colto l’occasione di rilevarlo per mettermi in proprio».
Ma la storia continua perché nello scorso Settembre 2023 Sebastiano si trasferisce in Via Senatore Avv. Edoardo di Giovanni e apre un altro locale più grande che gli consente di avere anche una sala con posti a sedere, un sogno che si è trasformato in realtà.
«Sicuramente più impegnativo nel servizio, ma mi ha permesso di conquistare tutta la clientela che desidera sedersi al tavolo».

È importante per te la formazione?
«Ritengo la Formazione fondamentale. Mi ha fatto sperimentare diverse problematiche che si possono verificare con l’utilizzo di varie tipologie di farine per imparare come affrontarle e risolverle. Mi riferisco al tipo di forza della farina che incide in modo determinante sui tempi di lievitazione e gestione degli impasti».

Che tipo di pizza prepari nel tuo locale?
«Propongo la classica tonda che preparo con la Blu della linea Miscele del Gusto di AB Mauri – Divisione AB Italmill e Scrocchiarella per la pizza in pala e tonda prevalentemente nella versione classica e grano duro con impasti freschi ogni giorno».

Come hai conosciuto Scrocchiarella?
«Attraverso una demo fatta da Tiziano Casillo a Siracusa».

Che cosa ti ha colpito di più di questo prodotto?
«Mi ha incuriosito la qualità che si può ottenere in tempi più brevi e la garanzia della costanza di buona riuscita del prodotto finale, che non è sempre cosa scontata».

 
Chiediamo a Sebastiano da chi è costituita la sua nuova squadra di lavoro.
«Ora che abbiamo anche circa 80 posti a sedere, una delle figure più strategiche per l’accoglienza e la sala è mia moglie Jessica, che si occupa anche della cassa, affiancata da un altro ragazzo e da aiuti per le consegne a domicilio».

E gli impasti chi li prepara?
«La ricetta di tutti gli impasti e l’operatività delle preparazioni è mia, affiancato da mio cugino, un grande aiuto perché conosce già bene le mie esigenze e il mio modo di impostare la produzione».

Tipologia di clientela
«Ci ha seguito la nostra clientela già affezionata del locale precedente e con i posti a sedere ci stiamo conquistando una nuova clientela estremamente variegata: coppie, ragazzi giovani, famiglie, gente che abbraccia diverse fasce di età».

 
Tempi di lievitazione Scrocchiarella
«Con Scrocchiarella ho il beneficio di poter fare un pre-impasto 24 ore prima e quando riprendo l’impasto per il rinfresco dopo le 24 ore con altre 4 ore posso già andare in cottura».

Tempi di lievitazione della Blu
«Dalle 24 ore fino ad un massimo di 48».

Che vantaggi ha determinato per te l’uso di Scrocchiarella nella produzione?
«Maggior tempo libero, una produzione con uno standard qualitativo sempre alto e maggiore passione per il mio lavoro che ritengo un’arte, da qui il nome che ho scelto per il mio locale Pizz’Art».

Farciture più richieste di Scrocchiarella
«Nel mio nuovo locale ho privilegiato il posizionamento della nostra postazione di lavoro, dove stendiamo le basi e prepariamo le farciture, con una grande finestra che si affaccia alla sala per fare in modo che la gente ci veda mentre prepariamo ciò che hanno appena ordinato.
Proponiamo 10 diverse farciture di Scrocchiarella e su richiesta, qualsiasi farcitura della nostra proposta può essere realizzata con impasto Scrocchiarella.
Tra le farciture più richieste abbiamo: quella con mortadella di Bologna, stracciatella, granella di pistacchio e pomodorino ciliegino semi secco, tutta farcita a crudo, quella con Gambero Rosso di Mazara del Vallo con stracciatella aromatizzata al pesto di basilico, lardo di Colonnata tagliato sottile e bruciato con il cannello e polvere di mandarino che preparo personalmente. Una terza farcitura molto richiesta è quella con Crema di zucca, mozzarella e speck e all’uscita dal forno rucola a scaglie e aceto balsamico».

Sebastiano per il format Le Preferite di AB Mauri che privilegia i prodotti del territorio italiano utilizzati come farcitura nella preparazione di Scrocchiarella, ha recentemente interpretato una nuova ricetta Pitìttu che in dialetto siciliano vuol dire “voglia di mangiare una prelibatezza dolce o salata”.
Sebastiano riesce sempre infatti a stuzzicare l’appetito dei suoi clienti e con questa ricetta esprime tutto il carattere della sua terra. Sono ingredienti di mare e di terra che Sebastiano distribuisce su ogni spicchio della base Scrocchiarella Tonda 25 con grande maestria, nella variante di gusto Grano Duro. Dalle foglie di rapa rossa l’amarognolo, dalle acciughe selvatiche di Sciacca tutto il sapore del mare, dal datterino giallo una dolce acidità, dal ciliegino rosso tutta l’aromaticità del pomodorino essicato al sole. Poi è la volta di una crema di Caciocavallo Ragusano Dop stagionato che lascia cadere a gocce su ogni spicchio e termina con un filetto di acciuga di Sciacca e briciole di pomodorino essicato.
Sebastiano nel suo nuovo locale Pizz’Art - Pizzeria con sedute che fa anche asporto a Siracusa, ha scelto Scrocchiarella perché è un prodotto di altissima qualità che può usare all’occorrenza in diverse situazioni. E piace molto ai suoi clienti.

Per ulteriori informazioni di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com

Sabrina Bellini - Foto: Phototecnica

Articolo tratto da Pizza&core collection n 118

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