Composizione
- Gel arancia esotica
- Crema gelato agli agrumi e mandorle   

Gel arancia esotica
Ingredienti
    - 150 g succo di arancia
    - 100 g purea di mango
    - 150 g purea di passion fruit
    -  ½ g vaniglia
    - 50 g glucosio 40de
    - 483 g saccarosio
    - 10 g pectina nh

Procedimento
Unire i primi 3 ingredienti, emulsionare quindi riscaldare a 40 °C, aggiungere i restanti ingredienti e portare a bollore, raffreddare a 35 °C quindi colare in stampo.

Crema gelato agli agrumi e mandorle
Ingredienti
    - 480 g latte fresco intero
    - 100 g pasta di mandorla 100%
    - 167 g tuorlo d’uovo fresco
    - 140 g zucchero
    - 52 g latte magro disidratato
    - 27 g miele d’acacia
    - 20 g sciroppo di glucosio 30DE
    - 2 g neutro
    - 3 g sale
    - 10 g zest di arancia e limone

Procedimento
Unire tutti gli ingredienti tranne la pasta di mandorla, cuocere a 81 °C quindi emulsionare con la mandorla e mantecare.

Montaggio
Riempire le cavità dello stampo Gel017M SUN fino a metà con la crema gelato, quindi inserire i bastoncini in legno nelle apposite fessure.
Completare il riempimento con altra crema gelato, sbattere leggermente lo stampo sul piano di lavoro quindi abbattere. Sformare, spruzzare con il Velvet Spray giallo by i78 quindi riempire le cavità degli stecchi con il gel all’arancia.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 25
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