Scaringella, come già i lettori sanno, è consulente per le aperture di locali in tutto il mondo, consulente tecnico per aziende italiane ed estere e docente, attività nella quale trasmette la sua conoscenza sviluppata in oltre 50 anni di lavoro. Pino nasce il 20 Aprile 1943 a Corato (Bari), il tempo è passato ma non è un problema dice: la vita continua a sorridergli. Oggi, con l’energia di un ragazzo e la pienezza della maturità continua a visitare paesi, affiancare professionisti e formare i gelatieri del futuro. E continua a studiare le materie prime, quei prodotti italiani che raccontano i sapori del territorio. Ai lettori di Pastry Magazine regala un focus su un frutto squisito, il frutto del melograno, per un sorbetto dal colore appetitoso e dal gusto inconfondibile.

Il frutto del melograno
Il melograno è un albero coltivato in diverse regioni italiane: in Puglia (dove si concentra il 40% della produzione italiana), in Sicilia, Calabria, Lazio, Campania. La coltivazione si sta diffondendo anche in Toscana, Marche, Emilia-Romagna e Veneto, con una considerevole e competitiva produzione. La maturazione dei suoi frutti, sul territorio italiano, avviene nel mese di ottobre-novembre, ma il frutto può durare fino a cinque-sei mesi se conservato in condizioni di ambiente controllato.  È dunque utilizzabile almeno per una stagione intera per la preparazione di granite o sorbetti.
Occorre però trattarlo con i giusti accorgimenti: i grani della melagrana non vanno assolutamente frullati. È consigliato tagliare a metà e in orizzontale il frutto, così come si farebbe con un’arancia, e poi premerlo con uno spremitore a leva dedicato alla melagrana, altrimenti i semini che si trovano all’interno dei grani rovinerebbero in maniera irreversibile il succo, rendendolo farinoso e amaro. In alternativa è possibile sgranare il frutto e utilizzare un classico estrattore per frutta. Una volta ottenuto il succo, dal sapore agrodolce e astringente, si passa alla ricetta per ottenere il sorbetto.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 25

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