Flessibilità come sinonimo di diversificazione: sapersi adattare è una legge di natura che funziona anche in economia e anche in un settore molto specializzato come quello della pasticceria-gelateria. Molti punti vendita sono diventati punti di consumo, hanno aperto l’area caffetteria, hanno creato angoli che propongono prodotti prima non contemplati. Piccola gastronomia, pani e cioccolati artigianali, cocktail. Una tendenza che, insieme ad altre, fa parte delle cinque linee di sviluppo che stanno caratterizzando questo periodo.

1) Piccoli gioielli in esposizione. Monoporzioni, finger food, cioccolato. Sono i must have della pasticceria. Mostrare e non nascondere è la regola, valorizzare con vetrine e luci su tavole fredde per esposizione che mettono ben in vista piccoli capolavori appetitosi come preziosi in una gioielleria.

2) Allargare il ventaglio prodotti per destagionalizzare. Aumentare le occasioni di consumo, sfruttare i macchinari e le attrezzature. Gli aumenti energetici spingono a ragionare su come ottimizzare i necessari consumi. Quello della pasticceria- gelateria, ma anche del bar (con e senza laboratorio) è un settore altamente energivoro; destagionalizzazione con nuovi prodotti è un approccio imprenditoriale che permette di gestire i costi e incrementare gli incassi. Cioccolateria e biscotteria, ad esempio sono ideali in inverno. Ma si può osare di più, ibridando: i confini tra gelateria, bar, panetteria e pasticcieria oggi non sono più netti, un settore deborda in un altro, in format ibridi che consentono di produrre e restare attivi tutto l’anno.

3) Online. Dalla pandemia abbiamo ereditato alcune abitudini di consumo come l’asporto o la prenotazione. Tuttavia, la pasticceria ha lavorato da sempre così. L’evoluzione allora qual è? L’ordinazione online, essere aperti anche su social o su un sito dove acquistare.

4) Vegano e light. Aumentano le richieste di pasticceria vegana o a basso contenuti di zuccheri, una tendenza che occorre cavalcare per staccarsi dal vecchio mercato ed essere competitivi su nuovi orizzonti. Oltre alle ricette, oggigiorno anche le attrezzature vengono incontro alle esigenze di lavorare prodotti vegani (la panna vegetale in primis) o prodotti ad inferiore contenuto di zuccheri.  

La pasticceria vegana e light è la grande frontiera da conquistare nel futuro.

5) Packaging. Abbiamo detto che pasticceria e gelateria lavorano da sempre sull’asporto. Ma non ancora tutti i professionisti del settore puntano sulla bellezza e funzionalità delle confezioni, che possono diventare vere pubblicità itineranti. Oggi il mondo dell’imballaggio per la ristorazione punta allo sviluppo di confezioni riutilizzabili per i consumatori, di design accattivante o funzionale. Occorre affacciarsi al mondo del packaging con curiosità. Inoltre, laddove si apre una produzione propria di cioccolati e biscotti, l’offerta va con pack idonei, belli, che valorizzino l’artigianalità del prodotto e lo rendano ancora più appetibile e desiderabile, facendo diventare l’insegna un vero e proprio brand.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 24

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