L’importanza del caffè nella pasticceria e gelateria sta tutta nell’aroma intenso e caratteristico che si sposa bene con la dolcezza del latte, del cioccolato, della panna, della frutta secca, del liquore.
Meno essenziale, invece, è la presenza di caffeina che nei prodotti di pasticceria e gelateria, il più delle volte, è molto inferiore a quella di una tazzina del bar.
Ogni pasticcere conosce quali sono i cinque tipi di dessert al caffè più gettonati: il tiramisù, il gelato e il semifreddo, i bignè, le torte moderne e infine la tradizionale, quanto amata, Torta Moka.
Visto il suo nome, questa ricetta merita una parentesi: questa classica torta al pan di spagna prevede la “Mocha Buttercream”, e non una crema a base di latte e uova al caffè.
La “Mocha Buttercream” si prepara mescolando burro, zucchero a velo, caffè espresso e, a volte, anche cioccolato fondente; spesso è utilizzata come glassa e non solo come semplice farcitura. Ma torniamo al chicco di caffè: oggi può stupirci in gelateria e pasticceria proponendoci qualcosa di nuovo? Sì, se non rimaniamo ancorati all’espresso.

Caffè verde, crudo, non tostato: un ingrediente innovativo.
Negli ultimi anni, grazie alle tendenze moderne che spingono verso il consumo di alimenti superfood, il caffè è stato riscoperto nella sua versione cruda, conosciuto sotto il nome di caffè verde. Contiene molti antiossidanti, utili al metabolismo, ed ha un sapore molto più leggero. La differenza organolettica tra i due tipi di caffè, quello tostato e l’altro non torrefatto, è talmente evidente che si ha la sensazione di assaporare due bevande fra loro lontane. Di fatto, sostituendosi all’espresso o all’infuso di caffè lungo tostato, il caffè verde ha potuto arricchire l’offerta pastry, dando il via a ricette rinnovate che hanno generato prodotti totalmente nuovi.

L’infuso di caffè tostato mono origine
C’è da dire che, anche rimanendo nel perimetro del caffè tostato, ci sarebbe da spaziare ancora molto in gelateria e pasticceria: basterebbe declinare le ricette usando delle colture mono origine, provenienti da paesi e regioni diverse. Selezionando una mono origine possiamo avere sfumature nuove di sapore, da valorizzare e promuovere all’attenzione del cliente. Le più diffuse varietà di caffè sono quattro: Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa, ognuna con le proprie caratteristiche. Ma molta parte delle differenze di sapidità derivano dalla provenienza dei chicchi (origine) e dalla tostatura. Ecco perché variando queste selezioni è possibile ottenere accenti di gusto differenti.

Caffè e accostamenti inusuali in pasticceria
È possibile poi giocare con il gusto di caffè e spezie insieme (peperoncino, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, persino zenzero). Con la cannella è perfetto un caffè aromatico come l’etiope, con lo zenzero è ideale l’armoniosità dell’arabica. Il gusto caffè è abbinabile anche ai frutti di bosco; in questo caso la miscela Haiti o le miscele giamaicane sono le più indicate. L’uso del caffè, dunque, in purezza o accostato ad altri sapori, continuerà ad essere centrale in pasticceria e in gelateria, essendo uno degli ingredienti più amato dai consumatori in tutto il mondo e riuscendo a stupire ogni volta con la sua ecletticità.

Ricetta Torta Moka

Base
 - 200 g di farina 00
 - 180 g di zucchero semolato
 - 70 g di cacao amaro in polvere
 - 2 uova grandi
 - 120 ml di olio di semi di girasole
 - 240 ml di latte intero
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 2 cucchiaini di caffè solubile
 o un bicchiere di espresso

Farcitura
 - 225 g di burro ammorbidito
- 400 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 cucchiai di caffè solubile
  oppure un bicchiere di espresso

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180° C; usare una teglia antiaderente da 20 cm di diametro.Setacciare insieme la farina, lo zucchero, il cacao in polvere, il bicarbonato di sodio, il lievito per dolci e il sale.
In un’altra ciotola, sbattere le uova con l’olio di semi di girasole, il latte, l’estratto di vaniglia e il caffè solubile.Aggiungere gli ingredienti liquidi alla miscela di ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere un impasto liscio.Versare l’impasto nella teglia preparata e cuocere in forno per circa 30-35 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente sulla teglia.
Per preparare la farcitura, sbattere il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e il caffè solubile fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare la torta in due strati orizzontali e farcire con la crema di burro al caffè.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 24

clicca qui per sfogliare la rivista