Pâte de fruit
     - 30 gr di polpa frutto della passione
     - 40 gr di polpa mango
     - 10 gr di succo di lime
     - 40 gr di zucchero semolato
     - 5 gr di zucchero sorbitolo
     - 0,6 gr di agar agar
     - 10 gr di zucchero semolato

Portare a cottura le polpe con gli zuccheri, raggiunti i 70°C aggiungere l’agar agar miscelata con i 10 gr di zucchero; continuare a mescolare con la frusta fino a raggiungere i 100°C.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache esotica
     - 200 gr di polpa di mango
     - 60 gr di polpa frutto della passione
     - 20 gr di zucchero sorbitolo
     - 30 gr di destrosio
     - 35 gr di glucosio 60 DE
     - 90 gr di burro anidro
     - 410 gr di copertura al latte 38%

Scaldare le polpe e gli zuccheri a 40°C. Fondere la copertura al latte con il burro di cacao a 35°C.
Mettere tutti gli ingredienti nel mixer ed emulsionare.

 
Finitura
Utilizzare uno stampo in policarbonato a una temperatura di 22°C. Con l’aiuto di un pennello a setole dure macchiettare
lo stampo con burro di cacao rosso, giallo e arancione alla temperatura di 28°C.
Completare aerografando tutto lo stampo con del burro di cacao bianco a 30°C. Stampare con copertura bianca al 33%. Riempire gli stampi dosando una piccola parte di pâte de fruit sul fondo e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente. Finire con ganache esotica. Sigillare dopo 12 ore (a cristallizzazione del prodotto avvenuta).