Il nostro viaggio continua, alla ricerca di quelle realtà che si distinguono nel mondo della pizzeria come nuovi modelli di attività che riconoscono il valore dell’innovazione a fianco della tradizione.
Il tutto espresso in modo molto chiaro sul sito web, con belle immagini e contenuti che coinvolgono il lettore, spiegando in cosa consiste la qualità di una pizza proposta dal format de Il Gambero. Grande è l’importanza data a un metodo di produzione artigianale che dà spazio a lunghi tempi di lievitazione e uso di lievito naturale madre per ottenere una pizza più buona, ricca di gusto e digeribile, ancora prima di essere farcita. Si tratta di esperienza che si tramanda di generazione in generazione e di coraggio di osare, con una proposta pizza che non va più a senso unico ma che addirittura affianca Scrocchiarella alla pizza napoletana.
L’attività della famiglia Sesto è iniziata 50 anni fa a Falerna Marina in provincia di Catanzaro e va avanti con successo da tre generazioni. «Oggi papà Giuseppe, conosciuto come zio Pino, che rappresenta la vecchia guardia mantiene un posto di prima fila al ricevimento, mentre Filippo e il fratello Nicolò si sono divisi i compiti, Filippo si occupa delle farciture delle pizze tonde mentre il fratello Nicolò delle farciture di Scrocchiarella per il formato pizza in pala».

 
Chiediamo a Filippo quali sono i loro punti di forza:
«Teniamo sempre presente che siamo noi i primi clienti della nostra pizzeria, questo ci permette di mantenere un atteggiamento critico nei confronti dei nostri prodotti e del servizio che diamo al cliente e ci rende pronti ad intervenire con i cambiamenti quando necessario.
Sono 3 i punti di forza che scandiscono la nostra attività: qualità degli ingredienti, tempi lunghi di lievitazione, dalle 16 alle 20 ore e cura degli impasti.
La cura degli impasti al Gambero di Falerna scandisce tutta l’organizzazione del lavoro, suddiviso tra produzione di pizza classica napoletana e Scrocchiarella, nel formato da pizza in pala con due postazioni di cottura, rispettivamente forno a legna e forno elettrico».

Filippo ha una visione evoluta della pizzeria e ci racconta che è stato proprio perché sono sempre curiosi di scoprire nuovi metodi di fare la pizza che dopo avere scoperto Scrocchiarella, hanno deciso di proporla alla loro clientela come prodotto di altissima qualità, insieme alla pizza napoletana. Ed è così che succede, perché Scrocchiarella talvolta viene scelta anche da chi normalmente è affezionato alla pizza napoletana, ma apprezza anche qualità e gusto della pizza in pala che viene preparata in diverse varianti di sfarinato sia nel formato da 55x25 cm., che nel formato tondo a spicchi, per valorizzare di più gli ingredienti di farcitura scelti accuratamente in base alla stagione.

Come è organizzata la produzione di Scrocchiarella?
«Quando c’è poco lavoro prepariamo noi le basi e le abbattiamo per usarle quando servono. In estate invece, quando i ritmi di lavoro sono elevati, le impastiamo e le precuociamo per usarle subito alla sera».

Chiediamo a Filippo come vede la pizzeria di oggi.
Per Filippo la pizzeria di oggi non deve più avere innumerevoli proposte di farcitura, ma piuttosto, una proposta fatta da più tipi di impasti preparati con sfarinati diversi: classica, riso venere, rustica che si abbinano a farciture di pregio con i prodotti del territorio, per creare gusti d’insieme, più neutri o più marcati.

Formazione e Scuola di pensiero
«Ritengo che la formazione sia molto importante, ho frequentato corsi tecnici sugli impasti presso Academia Pizzaioli e sono sempre aperto a corsi di aggiornamento sulle nuove tendenze in pizzeria. La formazione è uno stimolo continuo per acquisire nuovi metodi di lavorazione».

Tipo di clientela
«La nostra clientela media è la famiglia ma anche la fascia dai 28 ai 35 anni che apprezza la pizza di qualità curata nella farcitura».

Tre ricette speciali con Scrocchiarella ai cereali
«PREPOTENTE: in forma di sandwich con un fondo di burrata, mortadella favola ad alta digeribilità e confettura di peperoncino biologico di un’azienda del territorio. RUSTICA: con cicorietta saltata in padella, pomodoro confit appassito e gocce di fonduta di parmigiano. GIOVANOTTA: con ricotta vaccina, pancetta Giovanna in tre cotture e ricotta con polvere di agrumi».

Aperistallo
L’Aperistallo è la forma di aperitivo che si trova solo al Gambero di Falerna, con la Scrocchiarella in forma tonda servita a spicchi su un’alzatina che la pone in evidenza insieme ad interessanti birre artigianali e vini bianchi del territorio.
Le Ricette dell’Aperistallo: ILLEGALE, Scrocchiarella Riso Venere®, versione invernale con fettine di mela verde marinate, burrata, gambero rosso di Mazara e la sua bisque sfruttando così tutta la parte del gambero, una salsina speciale che nella sua delicatezza dà più intensità a tutta la farcitura. TROPEANA: con cipolle rosse fresche di Tropea stufate in estate, sostituite in inverno, da ciuffetti di porro, conditi con menta e basilico e tartare di tonno condito con zest di limone e olio extravergine d’oliva del territorio di Nocera.

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