Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista, Lady Chef Puglia 2021.
Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano - Masseria Villaggio del XVI secolo. Terzo posto assoluto, medaglia d’argento al recente Trofeo Migliore Professionista Lady Chef organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi.

Marianna vi presenta la ricetta Radices con la quale si è classificata terza al Trofeo Migliore Professionista Lady Chef

Ingredienti per 4 persone

Zampina
200 gr di zampina
40 gr di fondo bruno
40 gr di vincotto
10 gr di passata Rustica

Maialino laccato
500 gr di filetto di maialino  
200 ml di Marinata (Pomodoro-Miele-Vino)
200 ml di fondo bruno
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
q.b. di sale
q.b. di olio

Panure di mandorle
40 gr di mandorle tostate salate
20 gr di polvere di pomodoro

Chutney di pomodoro
70 gr di pomodoro “Pelati Cirio”
50 gr di lamponi
10 gr di destrosio
10 gr di acqua di rose
5 gr di aceto di lamponi
1 gr di sale

Patata farcit
400 gr di patate
20 gr di “Datterino Cirio”
10 gr di caciocavallo
q.b. origano
20 gr di panure di tarallo al rosmarino
5 gr di Parmigiano Reggiano Puntarelle
80 gr di cime di Puntarelle
q.b. di olio aromatico

Frolla per cialdina
119 gr di farina 160 W
34 gr di olio aromatico
34 gr di tuorlo
25 gr di polvere di tarallo
17 gr di pecorino
8,5 gr di fecola
2,5 gr di sale aromatico

Finto Pomodoro
60 gr di datterino candito agli agrumi
20 gr di ricotta vaccina
q.b. di olio aromatico

Procedimento:

Maialino glassato: Porre il filetto  in sacchetto sottovuoto con la marinata al pomodoro  per 12 h. Cuocere con Ronner termostatico a 60° C per 20 minuti. Rosolare, spennellare con la laccatura al pomodoro e panare con panure di mandorle salate al pomodoro, infornare a 160° C con sonda al cuore a 58° C.
Panure di mandorle: Tostare le mandorle in forno con il sale, tritare grossolanamente, aggiungere la polvere di pomodoro.  
Cialdina: Stendere la pasta frolla spessore 2 mm. Coppare ed infornare a 160° C camera aperta per 8 minuti.
Zampina al pomodoro: Rosolare la zampina, aggiungere la passata rustica ”Cirio” il vincotto e deglassare con il fondo bruno.
Patata farcita: Parare le patate a forma di rettangolo scavare al centro e bollire in acqua per 15 minuti. Farcire con “Datterino Cirio” condito con olio, sale, origano e caciocavallo, chiudere con patata schiacciata e spolverizzare con la panure di tarallo al rosmarino.
Puntarelle: Bollire le puntarelle nella stessa acqua delle patate per 3 minuti, scolare e condire con olio aromatico aglio-acciuga, coprire e tenere al caldo.
Chutney di pomodoro: Tagliare a cubetti i pomodori “Pelati Cirio“, aggiungere i lamponi, l’aceto di lampone, il destrosio ed il sale, portare ad ebollizione.
Finto pomodoro: Condire il “Datterino Cirio“ con sale, zucchero e agrumi, cuocere in forno a 60° C per 2 ore. Tagliare il datterino candito, condire con olio aromatico al basilico, stendere un quadrato su pellicola, farcire con la ricotta e richiudere a forma di pomodoro.
Impiattamento: Su piatto caldo disporre il filetto al centro con punto di cottura verso l’alto, alla sua sinistra la patata in posizione leggermente obliqua, alla sua destra la zampina con sopra centralmente la chutney di pomodoro su cui posizionare la cialdina ed il datterino candito. Adagiare di fianco alla patata il finto pomodoro con la fogliolina di basilico lucidata con olio al basilico, dinanzi alla zampina posizionare 2 puntarelle ed infine versare la salsa calda dinanzi al filetto. Decorare con foglioline di acetosella. Servire con brik di salsa a parte.

Tratto da pizza&core collection n 108

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