Razionalizzazione e semplificazione sono i grandi alleati della pasticceria, impegnata nella sfida di aumentare i ricavi riducendo sprechi e invenduto.
Un cambio di prospettiva che si basa su un’attenta analisi dei fatturati, delle vendite, dei processi, per riprogettare tutta l’attività, dal laboratorio al banco, fino alla vetrina. Ecco dunque le cinque fasi per la ripartenza.

DIGITALE
Sfruttare tutte le potenzialità del digital marketing e dei social
È possibile farlo con l’ingresso di tecnologia e competenze nuove nei laboratori, software specifici per gestire il negozio e ridurre gli scarti, e un tecnologo preposto al suo utilizzo, raccolta di ordini anche online, sistemi espositivi e di conservazione per ridurne il deperimento. Programmazione è la parola chiave per le attività di grandi dimensioni che devono assicurarsi la disponibilità di materie prime con ampio anticipo e pianificare ogni aspetto, compresa la logistica.

ASSORTIMENTO
Rivedere quantità e tipologia di prodotti in vetrina: produrre meno per vendere di più
Esempi virtuosi sono gli imprenditori che per non sprecare la crisi hanno sfruttato il tempo del lockdown per definire la strategia per una produzione in crescita. Nuovi e ampi laboratori hanno rivoluzionato la produzione, al servizio del punto vendita con una logistica interamente rivista e la necessità di comunicare meglio al banco, oltre che sui social.+

SOSTENIBILITÀ
Riscoprire il territorio e sfruttare le nuove tendenze di mercato
L’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo fa entrare il tema della riduzione degli sprechi alimentari nelle sue attività, tra ricerca e didattica. Un approccio “olistico” al cibo e alla sua preparazione come nuovo strumento di miglioramento professionale in termini di economia circolare.  Con le due T di tecnologia e tradizione, occorre guardare alla versatilità degli alimenti, per scoprire come fosse semplice, nella cucina di una volta, utilizzare tutto della materia prima per ottenerne cibo.

ESPERIENZE DI CONSUMO
Ripensare il punto vendita per riportare i clienti in pasticceria
“Dal banco alla sosta”, è la ricetta di Specialty Coffee Association Italia. Magari coccolando il cliente con abbinamenti inediti di caffè e frutta essiccata, con tecniche di estrazione alternative, con menu che suggeriscono l’accoppiata con il dolce o il salato. Per invertire la tendenza figlia del lockdown dell’impennata di consumo di caffè a casa e riportare il rito del caffè nel suo tempio dedicato, bar o pasticceria che lo si voglia chiamare. Quello che cambia è l’approccio della caffetteria, che diventa luogo di degustazione. La coerenza ripaga sempre ed è il driver del successo per far tornare il cliente nel locale, e tiene assieme competenza, comunicazione e materia prima caffè.

INNOVAZIONE
Riorganizzare la produzione con nuove tecnologie, macchine, soluzioni
È vincente l’idea del contactless nei sistemi di ordine e pagamento, anche quando le persone potranno tornare a vivere fuori casa. I luoghi dove consumare i pasti sono parte della routine delle persone, trasmettono un senso di coinvolgimento emotivo che dà anche una sensazione di sicurezza e, quindi, di salute.  Dunque, il combinato disposto di tecnologia contactless e meccanismi premianti di consumo come l’accumulo punti di spesa e fiducia è la chiave di lettura della ripresa.

Articolo tratto da Pastry Magazine n 16 per sfogliarlo clicca qui

https://issuu.com/inpusrl/docs/pastry_magazine_n_16