Vegetariani, intolleranti al lattosio e vegan. È boom delle nuove frontiere della cucina e della pasticceria free. E sempre più chef e professionisti si attrezzano per imparare segreti, tecniche e normative che vadano incontro a una richiesta sempre più crescente di piatti salati e dolci pensati per i milioni di italiani che chiedono menù e dolci gluten free e senza lattosio. Del resto il mercato dei prodotti “senza” sta vivendo un momento di crescita costante sia nella grande distribuzione che nella ristorazione. Il cosiddetto free muove un giro d’affari di milioni di euro. È, dunque, sempre più alta la domanda di ristoratori e pasticceri che sappiano parlare con questo tipo di clientela. Per esempio, oggi è possibile colpire al tempo stesso tre fasce, quelle degli intolleranti al lattosio, quelle del popolo veg e quello dei diabetici. Basta sostituire il latte e il burro ricorrendo a grassi vegetali e dolcificanti alternativi. Invece, chi vuole realizzare prodotti per celiaci deve essere consapevole che è necessario attrezzarsi con ambienti isolati che scongiurino ogni possibilità di contaminazione diretta o incrociata. Proprio recentemente Gambero Rosso ha premiato la pizza “Rivoluzione Vegetale” con fiordilatte, scarola riccia, carpaccio di anguria, chips soffiate di Grana Padano, hummus di fagioli gialet, granella di nocciole e olio EVO alla brace. L’idea di una pizza tanto particolare viene da una concreta voglia di cambiamento e sperimentazione di Denis Lovatel. Meglio prendere esempio ed attrezzarsi, quindi, considerato che secondo l’ultimo rapporto Eurispes i vegetariani in Italia sono il 5,4% della popolazione e i vegani l’1,9%.

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