Chiedi ad un maestro pizzaiolo quali sono le caratteristiche di una vera pizza napoletana e lui ti risponderà: sicuramente tondeggiante, con il bordo rialzato - meglio detto “O’ Cornicione”, naturalmente morbida e fragrante. Per rispondere al meglio a tutte le varianti di impasti per pizza napoletana, Agugiaro&Figna Molini ha ideato due diverse tipologie di farine: La Napoletana Rossa e La Napoletana Verde.
La prima è una farina di tipo “00” a medio-alto tenore proteico ideale per tutti gli impasti diretti e indiretti, capace di garantire un eccellente sviluppo del cornicione della pizza. Sempre di tipo “00” La Napoletana Verde è la referenza dedicata ad impasti capaci di raggiungere velocemente la migliore conformazione del glutine, reagendo prontamente alla sollecitazione termica in cottura. Sebbene le due referenze si diversifichino per tenori proteici differenti, entrambe sono caratterizzate da una texture estremamente elastica e leggera, per un impasto malleabile al punto giusto.

Impasto per pizza utilizzando la Napoletana Rossa di tipo 00

Ingredienti per l’impasto
 - 1680 g di farina Napoletana Rossa
 - 1000 g di acqua
 - 0,5 g di lievito di Birra 5 Stagioni
 - 50 g di sale

Procedimento
Sciogliere il sale direttamente nell’acqua all’interno dell’impastatrice (per un impasto corretto la temperatura dell’acqua perfetta è tra i 23/24°) poi aggiungere 150 g di farina. Aggiungere il 50% della farina con il lievito e amalgamare il tutto per circa 3 minuti. Inserire gli altri ingredienti e non appena l’impasto diventa liscio e omogeneo togliere il composto dalla macchina. Fate riposare in una vasca coperta per almeno 2 ore, poi dividere in porzioni da 250 g ciascuna. Fate nuovamente lievitare a temperatura ambiente per circa 10/12 ore oppure per 24 ore in frigo. Condire a piacimento e infornare a 390°C.

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