Aspettando Identità Golose, si chiamava l`altra sera la serata organizzata a Roma, una specie di anteprima quando ancora il rinvio del congresso non era alle porte. Bella iniziativa, voluta da uno dei main partner del congresso, Birra del Borgo, ne parliamo anche qui perché il tutto si è svolto presso L`Osteria di Birra del Borgo - osteria sì, ma dove la pizza conta parecchio - e perché ha avuto come protagonista Luca Pezzetta, eletto "Miglior chef pizzaiolo" dalla Guida Identità Golose 2020, che ha presentato per l`occasione un menu goloso composto di sei pizza-assaggi per un gruppo ristretto di giornalisti gastronomi. Tra questi, anche le due creazioni che erano state pensate apposta per il congresso: una specie di prova generale, in altre parole. Di grande successo.

Qualcuno potrà dire che siamo di parte: pazienza, anzi... chi se ne frega. Perché, ve l`assicuriamo, i nostri morsi sono stati di altissima qualità, come peraltro è lecito attendersi da un gran talento come quello di Pezzetta. E tra le tre pizze che ci sono piaciute di più, proprio quelle all`esordio. Tanta roba.

E allora, ecco le nuove nate. La prima si chiama Birra solida: ovvero una pizza in teglia al mosto d`orzo con ricotta agli agrumi e manzo essiccato con le trebbie e affumicato al luppolo. In sostanza il pizza-chef è partito dagli elementi che compongono la birra (già dalla fermentazione spontanea dell`orzo, per l`impasto) e ha realizzato bocconi in puro stile Identità, vale a dire creativi, raffinati, complessi. Non una pizza facile, ma elegantissima: note amare (il luppolo), dolci, agrumate, lattiche, ferrose, salate (la salamoia del manzo), umami, acide (dalle trebbie esauste della birra). Una chicca, non per tutti.

Più inclusivo, invece, l`altro assaggio: ma non per questo meno nobile e ricercato, anzi ancor più completo proprio perché capace di coniugare perfettamente sapore e stile. La pizza si chiama Minestra di broccoli e arzilla, richiama un piatto tipico della romanità (per chi non lo sapesse, l`arzilla è la razza chiodata, che viene cotta in brodo di pesce), «era sempre nel menu, nel ristorante di mio nonno. E poi questa è la stagione migliore per il broccolo romanesco...». Impasto insieme intenso ed etereo, tra le mandibole la fetta si rivela golosissima, con un bel gioco di texture. «Ve l`ho fatta assaggiare per ultima perché è la più complessa, secondo me», ha detto Pezzetta. Esatto: da mangiarne ancora e ancora...

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Carlo Passera