Parlare di spezie in cucina significa addentrarsi in un campo vastissimo. Prima di tutto, a scanso di equivoci, specifichiamo che le speziesono costituite da semi, frutti, radici, cortecce e sono usate in quantità minime nei piatti. In questo differiscono da altri aromi come le erbe aromatiche, in cui annoveriamo origano, rosmarino etc. Il coriandolo e l’aneto e altri vegetali se usati freschi sono considerati erbe, se invece se ne usa il seme essiccato sono considerati spezie. La lista delle spezie è lunghissima, ma divertiamoci nel provare a ricordare almeno quelle più note: dalla a alla z troviamo aneto, anice (anice stellato, anice verde, anice pepato), cannella, cardamomo nero e verde, cartamo, chiodi di garofano, coriandolo, cubebe, cumino, curcuma, ginepro, noce moscata, paprica, piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde), pepe rosa, pepe lungo, pepe di Sichuan, peperoncino, senape (nera, bianca, bruna, selvatica), sesamo (bianco e nero), vaniglia, zafferano e zenzero. In cucina le spezie servono a “tagliare la monotonia dei sapori”, sono la nota di colore o calore che rendono particolare una ricetta. Ad esempio la carne cotta semplicemente ai ferri con una spezia trova “carattere”. Pensiamo al pepe verde, o alla senape. I frutti di mare possono risvegliare i sensi dei commensali se vi si aggiunge la giusta spezia. I mitili come le cozze si sposano notoriamente con il pepe nero, ma provate il pepe di Sichuan sulle ostriche: sarà una scoperta con la sua tipica nota aromatica di lime frizzante. Altri esempi? Se lo zafferano, chiamato anche “l’oro giallo” è un classico nel risotto alla milanese, la curcuma trova ampio spazio negli impasti di pane e pizza. 

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