Da quanto tempo usa i prodotti Schär?
«Li avevo sempre guardati con curiosità ma mai provati. Ho avuto l’opportunità, attraverso Realize, di entrare in contatto con loro. Ho scoperto un’azienda straordinaria, preparata, gestita da persone motivate e con cui stiamo percorrendo un progetto molto bello. Incontrare ragazzi degli alberghieri sta riscuotendo interesse e attenzione. La celiachia non va vissuta come un problema. Noi cuochi dobbiamo assolutamente far stare bene chiunque e i prodotti Schär mi permettono tutto questo».

Quali usa?
«Utilizzo la pasta, la Farina Food Service Mix, l’impasto Pizza, il Pan Gratí e i Grissini».

Che caratteristiche di sapore, resa e uso hanno i prodotti che usa?
«La caratteristica del sapore, ovviamente, è differente. Rispetto agli ingredienti tradizionali la consistenza è diversa, ma molto buona. La resa è al 90% simile ai prodotti con glutine».

Quanto è importante per un professionista della ristorazione essere attento al mondo del senza glutine, secondo la sua esperienza?
«Chi fa ristorazione deve essere ogni giorno pronto e preparato per gestire le esigenze del cliente. Non ci sono dogmi o impostazioni predefinite in un luogo di ristorazione. Il cliente è la fase finale del nostro progetto ed il nostro lavoro è dedicato giornalmente a loro. Quindi il mondo della ristorazione funziona se il gradimento del cliente è alto».

Ci consiglia una ricetta con uno dei prodotti Schär?
«Penne con pesto di limone, finocchio e polpo bollito».

www.drschaer-foodservice.com/it/

Filippo La Mantia

Classe 1960, palermitano, con un passato da fotoreporter di cronaca nera. Ha documentato la guerra di mafia che ha insanguinato il capoluogo siciliano negli anni Ottanta. A 42 anni decide di cambiare vita, si trasferisce a Roma e diventa cuoco quasi per caso nel maggio del 2002. Nella capitale apre due ristoranti, “Zagara” e “La Trattoria” e poi passa a guidare come chef executive la cucina dell’Hotel Majestic, un ristorante diventato il punto di riferimento del jetset, dei protagonisti della vita politica e dello spettacolo. Nel 2015 Filippo trasloca a Milano e a febbraio inaugura il locale “La Mantia”, una casa che offre i sapori della sua terra, con un bar, un ristorante, un’area relax e tanta musica, altra sua grande passione. Filippo ama definirsi “oste e cuoco” (come il titolo del suo libro di ricette pubblicato nel 2007) e si distingue per la sua cucina rigorosamente siciliana senza aglio, cipolla, scalogno e panna. Ha prestato le sue mani di chef a Luca Zingaretti nel film di Simona Izzo “Tutte le donne della mia vita” (2007). Pubblica ricette sulle riviste più importanti del settore. È stato giudice della prima edizione di “The Chef”, cooking show andato in onda su La5, assieme a Davide Oldani e Chiara Maci. Considera cucinare un’arte e una fonte di vita e di energia. Il cibo come mezzo di scambio, come chiave di lettura e come lingua universale.