Il fenomeno alla base di tutti i prodotti dell’arte bianca (eccezion fatta per taluni casi) è la lievitazione, momento importantissimo che determina consistenza, aroma e digeribilità della pizza o del pane. Ovviamente la lievitazione è anche centrale in molta parte della pasticceria, se pensiamo alle torte, i croissant, i biscotti, i grandi lievitati.
A darci in modo schematico, ma rigoroso, una fotografia del mondo della lievitazione, è Stefano Bongiovanni, tecnologo-panificatore dell’azienda Esmach.

1- Le tre tipologie di lievitazione
«Possiamo individuare tre processi, che non vanno considerati sempre in modo distinto, perché possono anche coesistere durante un medesimo processo di fermentazione dell’impasto.
Parliamo quindi, di lievitazione biologica, chimica o fisica in presenza di diversi fattori.
BIOLOGICA: la fermentazione avviene grazie alla presenza di microorganismi vivi, lieviti e batteri, come i saccaromiceti e i lattobacilli.
CHIMICA: si ha quando una componente acida debole e una componente basica debole reagiscono e producono bolle di anidride carbonica che gonfiano l’impasto. Ad esempio acido tartarico e bicarbonato.
FISICA: si ha quando l’evaporazione dell’acqua alza lo strato superiore dell’impasto (pensiamo ad una sfoglia)».

2 - Lievitazione biologica
«Nella grande categoria della lievitazione biologica, in cui funghi e batteri operano delle trasformazioni biochimiche nell’impasto di acqua e farina - continua Bongiovanni - possiamo individuare due tecniche di lievitazione, una con il lievito di birra, l’altro con il lievito madre. Ognuno dà alcune caratteristiche al prodotto, ed è gestibile in maniera differente.
Di sicuro posso notare che il lievito di birra è stato usato, soprattutto in passato prima che ritornasse l’attenzione sul lievito madre, soprattutto perché è facile da impiegare e dunque ha reso “facili” le cose ai panificatori e ai pizzaioli, che però hanno spesso sbagliato nell’eccedere con il lievito di birra, per accorciare i tempi di lievitazione e maturazione, a discapito della bontà del prodotto. Oggi, però, il problema della controllabilità del lievito madre è risolta dalla tecnologia, come quella proposta da Esmach, che rende facile, costante e controllabile la produzione del lievito madre, prima complessa per i continui rinfreschi e per il mantenimento della vitalità dei lieviti. Fatto dunque salvo che oggi con la tecnologia usare il lievito madre non è più complicato dell’uso del lievito di birra, andiamo a vedere le differenze e i vantaggi di un lievito rispetto ad un altro».

3 - Differenze fra lievito di birra e lievito madre
«Il lievito di birra è composto da saccaromiceti, funghi che si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto e che come sottoprodotto danno etanolo (fermentazione alcolica) e bolle di anidride carbonica che si intrappolano nella maglia glutinica facendola man mano crescere».
«Il lievito madre, invece, sfrutta microorganismi diversi: abbiamo i saccaromiceti e i lattobacilli. Questo mix permette un processo di lievitazione un po’ più lento e più articolato, aspetto che ha dei vantaggi. Abbiamo già visto cosa fanno i saccaromiceti; ad essi si aggiungono i batteri che predigeriscono gli amidi e parte delle proteine della farina. Ecco allora che il pane o la pizza con lievito madre è molto digeribile. In più, il sottoprodotto di questa predigestione dei batteri sono degli acidi organici (acido lattico e acetico) che conferiscono un aroma più composito e ricco al prodotto. C’è da dire di più, questi acidi rendono la conservabilità del prodotto molto più lunga».