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Dal principio alla prassi, requisiti della pizza buona e sana
Padova, martedì 21 marzo 2017 - L’esperienza testimonia che non esiste un solo tipo di pizza come non esiste un solo metodo garante della qualità, piuttosto ci sono tante piccole e grandi attenzioni che il pizzaiolo è chiamato a preformare, individuando l’equilibrio rispettoso degli obiettivi prefissati. Unica condizione necessaria: il prodotto finale deve risultare goloso, sano e digeribile.
Alla base di questo importante appuntamento, che ha visto protagonisti 4 eccellenti ospiti, la disponibilità, il sapere e la lungimiranza di Agugiaro&Figna Molini, l’azienda che per prima ha dato attenzione al comparto pizzeria e che dai suoi esordi in questo settore ha fatto propria la passione e la voglia di interrogarsi dei pizzaioli come di tutti gli altri attori dell’arte bianca e dell’alimentazione.
A fare da padrona di casa insieme al Presidente Giorgio Agugiaro, l’Ecocentrica Tessa Gelisio, che ogni giorno, attraverso il suo blog, consiglia e ricerca “il sano e il buono” di qualunque aspetto che possa comprendere la vita quotidiana. E cosa c’è di più comune se non andare a mangiare una pizza?
“Il nostro molino di Villa Bozza è attivo a Curtarolo dal XV° secolo – dichiara il Presidente Giorgio Agugiaro - ed è ad oggi l’insediamento produttivo padovano della nostra azienda. Ci è riconosciuto il primato nell’avere dedicato alla pizza un’intera gamma di farine. Annoveriamo un processo molitorio d’avanguardia e un laboratorio sperimentale atto a garantire l’aderenza dei nostri prodotti ai parametri di qualità prefissati, a soddisfare le richieste di una alimentazione sana e appetibile e a incontrare le esigenze di aggiornamento degli utilizzatori di farina e siamo molto felici di poter mettere a disposizione dei consumatori il nostro know how”.
I BIO OSPITI
GUGLIELMO VUOLO. 40 ANNI DI IMPASTI
Classe 1960, napoletano, Guglielmo Vuolo è un pizzaiolo che vanta 40 anni di esperienza nella lavorazione della pizza napoletana. In questi anni ha collezionato innumerevoli start up di successo nel mondo, Pizza cooking, laboratori, test di prodotti, corsi e, soprattutto, milioni di ore di lavoro su impasti e farciture. Tra le sue ultime creazioni, la pizza con impasto con acqua di mare 100% Made in Italy. A basso contenuto di cloruro di sodio e lievitato dalle 12 alle 20 ore a temperatura ambiente. Ma anche la Carta dei Pomodori e il suo doc Pummarola Tour per la conoscenza dell’oro rosso campano e la collaborazione con bioterapisti nutrizionali per l’ideazione di farciture amiche della salute. E’ Consigliere nazionale, Fiduciario regionale e Capo Istruttore della Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Info: www.pizzaallacquadimare.com – www.guglielmovuolo.com
MARCO PEREZ
Executive Chef Byblos Hotel Villa Amistà
Marco Perez, nasce a Vipiteno nel 1969, e cresce nel ristorante di famiglia in cui suo padre, napoletano, interpretava la tradizione partenopea del pesce, in una terra a cui questi sapori erano pressoché estranei. Madrelingua tedesco, Marco Perez è cresciuto in un ambiente gastronomicamente italiano e l’amore per l’italianità e le eccellenze della nostra penisola lo accompagnano in tutto il suo percorso culinario. Cresce a contatto con una cucina che oggi viene considerata di contaminazione. Anni di formazione e di lavoro tra Italia ed estero non sono riusciti a cancellare quello che è diventato il tratto distintivo della cucina dello chef Perez: il particolare connubio che si ritrova in ogni suo piatto, tra sapori montani tipicamente mediterranei. Vanta una solida formazione e un’importante e premiata esperienza nazionale e internazionale nella cucina di altissimo livello. Tra le sue esperienze più significative, oltre alle molteplici collaborazioni con lo Chef Massimiliano Alajmo, vanno citati i suoi incarichi come suos chef al Regency Hyatt di New Dheli, executive chef del ristorante gourmet del hotel Four Seasons di Londra, executive chef del ristorante The Park al Park Hyatt di Milano.
Perez, oltre ad essere stato nominato nel 2004 tra i Cinquanta Chef Emergenti d’Italia, vanta all’attivo anche la pubblicazione di due libri monoautore: “Yogurt Grand Goumet, la sostenibile leggerezza del gusto” e “Party Food”, entrambi editi da Gribaudo Editore.
Marco Perez coltiva anche una grande passione: quella per la divulgazione e l’insegnamento che oltre ad averlo portato a tenere numerosi corsi di cucina sia in Italia che all’estero, trova soddisfazione nel Master della Cucina Italiana dove è docente di Tecniche di cucina.
MASSIMILIANO CROCETTI
Proprietario & Master Istruttore
Pizzeria ZERO ZERO & BIVERÒ PIZZA ACADEMY
Massimiliano ha più di 25 anni di esperienza come pizzaiolo e proprietario di pizzerie. Nel 1991 apre insieme al fratello Gabriele Crocetti la sua prima pizzeria-ristorante ‘Chiaroscuro’ a Calenzano (Fi). Massimiliano impara velocemente a cucinare, a preparare una ottima pizza e a riconoscere e controllare la qualità dei prodotti offerti, grazie alla formazione ottenuta frequentando numerosi corsi professionali di food.
Nel 2003 Massimiliano e Gabriele sono pronti ad aprire un locale che nessuno prima aveva mai fatto: una grandissima pizzeria con 150 posti a sedere progettata dal famoso architetto Simone Micheli, con uno straordinario tocco futuristico appena fuori dal centro storico di Firenze. Uno spazio elegantissimo e raffinato, dove si mangia la pizza di altissima qualità e tipici piatti di pesce campani. Così nasce la pizzeria-ristorante ZERO ZERO. Il successo arriva presto e ancora adesso il locale è pieno di clienti locali e paesi limitrofi.
Massimiliano è un grande chef, ma la sua grande passione è la pizza, perfezionista nato, dopo 25 anni ancora continua la sua ricerca per fare pizze sempre migliori, sane e genuine.
Nel 2008 decide di aprire la sua prima scuola di pizzaioli che porta il suo nome. Il suo nome comincia a girare per il mondo e viene richiesto per numerose consulenze per nuove aperture di pizzerie. Così viene anche chiamato dal molino ‘Le 5 Stagioni’ e dalla Scuola Italiana Pizzaioli nel 2011 per aprire la loro pizzeria a New York ‘Ribalta’. Nel 2012 viene chiamato dal più grande gruppo food in South Korea per aprire una grandissima pizzeria ‘Vera Pizza Napoli’ che nei mesi successivi all’apertura otterrà la certificazione Vera Pizza Napoletana.
Massimiliano torna in Italia nel 2013, incontra la sua amica Olandese Leonoor Van Baarda e si innamorano. Nemmeno un anno dopo Leonoor si trasferisce in Italia. Leonoor crede molto nella scuola e grazie al suo lavoro di management riesce a portare la professionalità della scuola ad un livello superiore. Così nasce la BASILICO PIZZA ACADEMY. Lui continua ad insegnare e lei si occupa di tutta la gestione della scuola. Presto arrivano richieste di studenti da tutto il mondo. La maggiore parte degli studenti riesce ad aprire una pizzeria con successo dopo il corso.
La crescita della scuola diventa esponenziale e dopo qualche anno decidono di espandere ulteriormente il business della scuola. Dopo una lunga ristrutturazione della pizzeria ZEROZERO riescono a ricavare uno spazio all’interno dedicato esclusivamente alla scuola. Nasce la BIVERÒ PIZZA ACADEMY. Il nome BIVERÒ della scuola riferisce ai colori bianco, verde e rosso, i colori dei ingredienti più importante della pizza: la mozzarella, il basilico ed il pomodoro. Il marchio è registrato in tutta Europa. La nuova scuola permette a Massimiliano di formare in modo perfetto gli studenti prima di essere inseriti nel vero mondo della pizza: lo stage nella pizzeria dello ZERO ZERO.
JACOPO MERCURO
Nato a Roma il 30 marzo 1988, per amore della pizza decide improvvisamente di cambiare vita e dedicarsi all’arte bianca.
Affascinato dai grandi maestri che occupano la scena romana decide che il suo posto è accanto ad un forno. Si diploma come pizzaiolo all’API di Angelo Iezzi. Dopo pochi mesi apre la sua pizzeria al taglio Mani in Pasta, con la quale si attesta ambiti riconoscimenti come la guida delle migliori pizzerie d’Italia con due rotelle su tre. Grazie allo studio continuo e al fondamentale scambio di idee con gli amici colleghi, sviluppa il suo personale impasto che da vita ad una pizza alveolata e fragrante impreziosita dalle materie prime di qualità e stagione. Grazie al maestro Pino Arletto che ha creduto in lui entra a far parte dello staff di Coquis, Ateneo della cucina di Roma. Il segreto di una buona pizza? Lo scambio e la condivisione!
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