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È veramente un paradiso questa taverna aperta nell’aprile del 2010 ad Arona, a due passi dalla sponda piemontese del Lago Maggiore. Un paradiso naturalmente per chi ama le cose fatte per bene, per chi sa apprezzare coloro che amano il proprio lavoro, per chi capisce che dietro all’organizzazione di questo curioso locale ci sono ricerca e sperimentazione.
Protagonisti di questa insolita realizzazione sono Fabrizio Iamundo e Michele Gallino che, per loro stessa ammissioni, non si fermano mai nella ricerca di un prodotto sempre più qualitativo, talché anche la loro carta delle pizze risente di questa filosofia di lavoro.
«Non crediamo in un menù che quantitativamente proponga magari centinaia di pizze - esordisce Fabrizio - ma che poi, al riscontro dei fatti, mostrano fra di loro differenze minime. Questo essenzialmente per due motivi: innanzitutto perché crediamo che il cliente finisca quasi sempre per crearsi una pizza a misura del proprio palato. In secondo luogo perché abbiamo in proposta una ventina di pizze assai diverse fra loro, variando le quali alla fine si ottengono gli stessi risultati».
Avete una vostra linea di pizze o andate sul classico?
«La più classica di tutte è la Bufalina, cosparsa di mozzarella di bufala campana dop, di pomodori freschi e delle sottili fette di prosciutto crudo di Parma che si sciolgono sulla pizza avvolgendola di profumi e sapori. Inoltre, considerata la nostra filosofia di lavoro, abbiamo sviluppato una nostra linea che, paradossalmente, è semplice nella sua concezione ma complessa nella sua realizzazione. Mi spiego meglio: abbiamo realizzato una carta alternativa alle nostre pizze, una carta veramente speciale che ripropone sul classico disco di pasta i profumi e i sapori di un altro grande must della cucina italiana: la pasta. Ed ecco che abbiamo sperimentato a lungo e infine realizzato la Pizza Carbonara, una ricetta forse non totalmente ortodossa ma sicuramente più ricca di quella originale, in cui assieme a guanciale, uova e pecorino romano sono state aggiunte delle cipolle che creano un gusto veramente da carbonari per palati forti. Naturalmente non poteva mancare anche l’Amatriciana, che, oltre al pecorino e al guanciale, non prevede l’uovo ma arrossa la pizza con pomodoro fresco. In questa ricerca alla regionalizzazione della pizza non poteva mancare la Pizza al Ragù Bolognese, che fonde gli struggenti ricordi delle tagliatelle condite con un disco di pasta simbolo della gastronomia napoletana e li accomuna con un trionfo di carni cotte lentamente e a fuoco basso.
A titolo personale possiamo aggiungere che non soltanto molto ligure ma anche molto fresca ed estiva è la Pizza con il Pesto, le Patate e i Fagiolini, così come originariamente erano condite le trofie».
Strologando sulle attività della Taverna Paradiso notiamo anche lo stretto collegamento esistente fra la pizza e la cucina, nel senso che Fabrizio ama la stagionalità dei prodotti e in tarda estate e in autunno usa ad esempio i funghi freschi piuttosto che i soliti sottolio. Lo stesso avviene per i carciofi freschi in tempo pasquale quando la primavera è giovane.
Pizza non banale, birre doc, tutte specialità, scelte con cura e abbinate in modo creativo e per certi versi accattivante alle pizze proposte.
La provocazione è un’arte in cui Fabrizio eccelle, per cui ci spiega che anche l’abbinamento che consiglia è decisamente eterodosso, molto personale: «La Bufalina è accostata a una Bombardier Bitter, i cui sentori di frutta secca e di speziato vengono ripuliti dell’acidità della mozzarella e del pomodoro. Mi piace giocare con l’agrodolce e non mi spaventa andare controcorrente. La Pizza Contadina con taleggio e pere molto dolci la consigliamo con la Duchesse de Bourgogne, una Birra Rossa delle Fiandre con toni vinosi in grado di sgrassare il taleggio e di armonizzarsi con il dolce delle pere. Infine propongo qualcosa che è stato addirittura definito hard: Pizza con salmone affumicato norvegese con la Lupulus Blonde, dall’amaro persistente e dalla fresca acidità avvertita dal palato durante la beva».
Non c’è che dire: un artista. E come tale non sempre capito e apprezzato…
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