Parte dal Salento una nuova filosofia della pizza, il piatto, in assoluto, più rappresentativo del Belpaese, tanto da riproporre i colori stessi della bandiera italiana: il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico.

Oggi, però, la pizza – a causa di allergie, intolleranze, malattie o, semplicemente, tendenze alimentari – è preclusa a molti. Proprio rimuginando su questo, Andrea Pietra, un giovane pizzaiolo leccese, non ancora trentenne, ma con molta esperienza fra farina e forno, ha deciso di proporre una vasta gamma di impasti, capaci di cambiare ogni giorno e – cosa che lo caratterizza – di basarsi sui prodotti stagionali. Come? Lo spiega lui stesso.

«Gli impasti fissi sono quelli di canapa, kamut e multicereali, ma con una differenza rispetto agli altri: noi usiamo una percentuale di farina alternativa che va dall’80 al 90%. Gli altri impasti, invece, me li invento quotidianamente. Per esempio, se ho la barbabietola rossa di stagione, propongo l’impasto alla barbabietola rossa, abbinandolo a determinati ingredienti che consigliamo noi stessi ai clienti».

Fra gli impasti più “originali”, c’è quello alla farina di piselli o di ceci, quello ai semi di lino o di zucca, quello agli spinaci freschi, quello con l’ortica o la curcuma e il curry, oppure ancora gli impasti ricavati dal mix di farine (farro e segale, grano arso e frumento, germe di grano e farina tipo 2). Andrea, inoltre, fa pizza 100% vegana, con tanto di mozzarella e carpacci vegani. «L’ho fatta non solo per rispondere ad una moda, ma anche per venire incontro ai bisogni delle persone perché chi ha una malattia e non può mangiare nessun derivato animale deve per forza mangiare vegano. Ecco, noi riusciamo, comunque sia, a far gustare loro una pizza. Facciamo le pizze tarate sulle esigenze dei clienti, per chi ha particolari intolleranze, per chi è vegetariano, quindi necessita di un maggior apporto di proteine fornite dalla canapa, chi non mangia fibre, chi ha problemi di glicemia alta, per cui usiamo il kamut che abbassa la glicemia del sangue. Proponiamo pure l’impasto all’aloe vera, che ha proprietà purificative e anti-invecchiamento. O ancora, c’è un bambino che non mangia le verdure? Noi le mettiamo nell’impasto perché possa avere l’apporto nutritivo che gli serve. Insomma, anche mangiando una pizza, si possono curare alcune problematiche di salute».

L’attenzione è massima anche per le materie prime: farina di tipo 2, lievito madre, mozzarella fior di latte lavorata a mano (con il latte raccolto di notte, quando gli animali, addormentati, non vengono stressati), oppure mozzarelle senza lattosio e vegane, fatte con riso germogliato o anacardi o mandorla. I pomodori pelati, invece, sono controllati, a km 0, provenienti, per lo più, dall’Emilia Romagna, mentre i salumi sono certificati al 100%.

Questa particolare specializzazione nasce dall’amore di Andrea per la panificazione. «Se hai passione – sostiene – puoi panificare qualsiasi cosa». E poi si sfizia con gli abbinamenti, tanto da proporre una pizza ad hoc per la primavera e una ad hoc per l’estate 2016. «Per la primavera, proponiamo un impasto al melograno con mozzarella fior di latte, pomodorini datterini e fiori di quelli edibili, mentre per l’estate faremo una pizza con impasto al nero di seppia condita con mozzarella fior di latte, filetto di salmone norvegese e una grattugiata finale di scorza di limone, per dare la sensazione di freschezza al palato».