L’etica in cucina è come un corpo composto da una testa, che è la morale, e da due braccia, che sonola salute e l’ecologia.

Agli inizi del mese di giugno, a Bruxelles, s’è tenuta la fiera Pizza Benelux in cui s’è svolto un particolarissimo campionato, quello dedicato alla pizza “etica”. Di che si tratta? Lo chiediamo all’organizzatore, Grégory Brotcorne, titolare della pizzeria Célébrazioni di Lomme (in Francia). Grégory è nato a Lille nel Nord della Francia, e qui vive ancora dopo 44 anni. Come ci dice è “molto affezionato alla sua terra”.

Grégory parliamo prima di te: come hai iniziato a fare il pizzaiolo?
«Ho iniziato a far pizze all’età di 24 anni, come a fare il cuoco del resto; ho appreso questo mestiere da cuochi che ho successivamente ingaggiato. Sono sempre stato attirato dall’arte bianca, probabilmente è una forma di energia ancestrale dato che il mio nome si traduce in “pane ai cereali” nella lingua celtica!
Mi è molto facile lavorare con gli impasti, è l’impegno che mi anima. Non ho mai sopportato le oppressioni e oggi posso contare sul mio mestiere per cambiare il mondo. Sono un esperto in pizza e ristorazione e posso trasmettere le regole della professionalità e della responsabilità ai futuri artigiani del cibo. Con il marchio Compagnon Pizzaiolo siamo in parecchi a diffondere il messaggio della pizza etica».

Definisci per i nostri lettori la pizza etica.
«L’etica è per me, in termini assoluti, il veganesimo.
Propongo una carta 100% vegana alla mia clientela.
L’etica in cucina è come un corpo composto da una testa, che è la morale, e da due braccia, che sono la salute e l’ecologia.
Il dovere del professionista è prima di tutto quello di vigilare, per dare un’offerta di cibo in modo responsabile. Il gusto, la consistenza, gli aromi sono molto importanti, ma non sono sufficienti. Un buon professionista deve essere sì capace di spingere i suoi clienti a consumare, ma la cosa più importante è che lavori nel rispetto dell’uomo e della natura, senza sfruttamento alcuno.
Il cibo deve essere sano e nutriente, occorre vigilare su intolleranze e allergie (al lattosio per esempio) o ancora non usare additivi non buoni, come additivi chimici o grassi insaturi. Infine, occorre rispettare l’ambiente e scegliere bene le materie prime (prodotti biologici, a km0, di stagione)».

Quanti pizzaioli e consumatori seguono la tua visione di etica?
«Siamo una ventina di pizzaioli (della Compagnons Pizzaiolo) e il nostro gruppo si ingrandisce ogni mese. Attualmente più di mille professionisti ci osservano e ci seguono sul web, nelle nostre scuole di cucina, negli eventi che organizziamo (gare, fiere). È con il cibo che cambia il mondo!»

Raccontaci della gara tenuta durante la fiera Pizza Benelux
«Ludovic Bicchierai ha vinto il primo Campionato del mondo della pizza etica con allegria, contro due campioni del mondo e tre campioni nazionali; la sua pizza non contiene alcun prodotto di origine animale o derivato dallo sfruttamento degli animali. Niente carne, niente formaggio, nessuna crema, nessun pesce, nessun uovo. Una pizza vegan al 100%. Pensate che è arrivato da noi dal sud della Francia, da Marsiglia, una regione vicina d’Italia... è un segno!»