Pizza priva di sale aggiunto (cloruro di sodio) in quanto impastata con acqua di mare purissima e certificata: la fa (anche) un maestro napoletano doc come Guglielmo Vuolo che ha presentato la sua pizza ad Eccellenze Campane (Napoli, Via Brin) durante l’incontro “Acqua d’a-mare” (tenutosi l’8 giugno 2015).

Sui Social Network, alle prime visualizzazioni della notizia, è già un susseguirsi di commenti fra pro e contro, fra scettici ed entusiasti.

Tra i post che leggiamo molti si domandano se il sodio del sale (marino o salgemma) usato in cucina non sia il medesimo contenuto nell’acqua di mare. Altri, invece, si soffermano con tono positivo sull’evidenza che nell’ acqua di mare non c’è solo sodio, ma anche la presenza di altri oligoelementi importanti.

Di certo sappiamo che Vuolo non è l’unico in Italia a far pizza con acqua di mare.

Di certo però la sua pizza rientra in un progetto ampio, il Progetto Alimentare “SALE, meglio poco…" dell’Università Popolare di Scienza degli Stili di Vita di Trani.

L’acqua di mare per uso alimentare

 A spiegare quale acqua di mare si usa in cucina è stato,durante l’incontro, Luigi Nicolais, presidente del CNR (Centro Nazionale Ricerche): il prodotto è il risultato di una innovazione tecnologica che consente (attraverso una serie di filtrazioni calibrate) di ottenere un’acqua atta all’uso alimentare senza pregiudicarne le caratteristiche organolettiche o impoverirne il patrimonio prezioso di oligoelementi.

Giovanna Romano, ricercatrice della Stazione Zoologica Anton Dohrn, ha evidenziato il valore della presenza nell`acqua di mare di oligoelementi quali il ferro e lo iodio.

Nella fattispecie l’acqua di mare usata da Vuolo è quella prodotta dall’azienda Steralmar di Bisceglie.

Le pizze del  Maestro Vuolo

Con un impasto lievitato 20 ore e realizzato con farina del Molino Agugiaro e Figna e senza aggiunta di sale, ma sola acqua di mare, Vuolo ha preparato tre pizze: una Margherita classica con Pomodoro San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana, basilico e olio evo; la “Portulaca” con Pomodoro San Marzano essiccato al sole, olive nere, Alici di Cetara e insalata “Portulaca” (in dialetto Pucchiacchiella) spruzzata di acqua di mare; la “Napulia”, una pizza che è un mix di suggestioni pugliesi e partenopee (la classica tiella patate e cozze incontra la Mozzarella di Bufala affumicata, il basilico e il pepe nero.  Un velo di farina di grano arso, usata di spolvero, in omaggio alla terra di Capitanata, le conferisco il tipico gusto affumicato).