Per una buona pizza bisogna partire dall’impasto.

Ma di impasto non ce n’è uno solo, sia per tecniche che per scelta delle farine, lo sanno bene i nostri lettori. Ecco perché Pizza&core ama proporre sulla rivista la rubrica ImpastiAmo, la cui ultima “puntata” pubblichiamo oggi su Ristonews.com. Quello che andiamo a spiegarvi è un impasto con farina molita a pietra naturale, fatto da Matteo Cavuoto, collaboratore dell’azienda Selezione Casillo.

Come lui stesso ci dice: «Andiamo a preparare un impasto che regala sapore e profumo, ricco in fibre perché integrale, speciale per la tecnica di molitura, derivante da grano tenero delle Madonie siciliane».

Ingredienti

1 kg di “Farina Madre Pietra Padre Grano” Selezione Casillo

700 gr di acqua

27 gr di sale marino fino

20 gr di olio e.v.o.

1,5 gr di lievito compresso

Procedimento

Andiamo a preparare l’ impasto con l’autolisi.

Usiamo tutta la farina e il 55% dell’acqua. Impastiamo per 5 minuti circa. L’impasto risulterà un po’ grezzo; facciamolo “riposare” per circa 4 ore in un recipiente chiuso.

Trascorso il tempo di riposo, re impastiamo con la metà della restante acqua, aggiungendo il lievito, poi versiamo l’ultima dose rimanente di acqua e il sale. Quando l’impasto risulta incordato versale a filo l’olio.

Preleviamolo dalla impastatrice e facciamolo “riposare” per circa 20 minuti, massimo mezz’ora. Formiamo delle palline da circa 230 grammi, da far riposare in frigo per 24 ore prima di utilizzarlo. Per rendere l’impasto ancora più digeribile, possiamo prolungare la conservazione in frigo fino a 48 ore

La farcitura

Stendiamo la pallina e inforniamo. A fine cottura possiamo guarnire con ingredienti semplici, a crudo, che non vanno a coprire il profumo e il sapore particolare della base integrale. Ad esempio bufala a fette, pomodorino, rucola e olio E.v.o.