Che la pizza parta da un buon impasto è indubbio. Ma perché quest’impasto diventi un’ottima pizza esiste una serie di passaggi che i pizzaioli conoscono, ma che (non tutti sanno) possono essere resi più “veloci”, “pratici” e “controllati”.
Un’attrezzatura di qualità rende più efficiente il luogo in cui si lavora. Parliamo di quali vantaggi possono apportare alcune specifici strumenti in pizzeria.

Il banco
Per lavorare bene occorre un buon banco. Il piano di lavoro è talvolta in acciaio. Ebbene, l’acciaio è delicato agli urti. Il granito, invece più solido; è impermeabile, non assorbe nulla, garantendo igiene.
Consigliamo anche l’uso delle cassette porta palline sotto il banco. Sono comode per poggiare le palline che si consumeranno nel breve termine. Poi, non tutti usano la vetrina refrigerata porta ingredienti. Molti pizzaioli usano le ciotoline sul banco, prelevando dal frigo, ad inizio lavoro, ciò che serve. E magari, quando finiscono gli ingredienti nelle ciotoline, mentre sta già nel pieno del lavoro, perdono tempo a recuperarli dal frigo. Invece, con la vetrina si conserva tutto alla giusta temperatura e si evita che gli ingredienti possano alterarsi con cariche batteriche in un ambiente caldissimo come quello accanto al forno.
 

Basi refrigerate

È essenziale che il tavolo refrigerato sia di qualità. Cosa significa di qualità? Che la camera di conservazione non sia né troppo umida né troppo poco umida. Questo perché un clima non adatto può creare condensa o al contrario seccare le palline. Una pallina secca si screpola, si apre e stende male, dà luogo ad una pizza non buona. Affinché la camera di conservazione abbia un’umidità costante occorre che abbia un buon evaporatore, quella componente che serve per lo scambio del freddo. Deve essere delle dimensioni adatte ed essere efficiente. Inoltre, l’ottimo sarebbe che tutte le attrezzature refrigeranti fossero “tropicalizzate”, capaci cioè di resistere ad una temperature esterna molto alta (come accade in prossimità del forno).

I tavoli ferma lievitazione
Fondamentale per il pizzaiolo è la lievitazione. Immaginate adesso il pizzaiolo che punta l’impasto e fa le sue palline che dovranno lievitare. Immaginate quanto può variare la temperatura e l’umidità dell’ambiente da una stagione all’altra, ma anche da un giorno all’altro. E immaginate il pizzaiolo che deve costantemente controllare a che punto è la lievitazione. Questo processo diventa complesso, e spesso si rischia che la lievitazione non avvenga correttamente, compromettendo il prodotto finale. Per rendere sempre costante il prodotto finale occorre avere un impasto che non differisce da un giorno all’altro. I tavoli fermalievitazione possono essere un valido aiuto: grazie ad essi è possibile rendere il processo controllato. Il pizzaiolo può mettere le palline nel fermalievitazione e bloccare il processo e riattivarlo a suo piacimento, programmando la macchina, stabilendo umidità e temperatura e tempi. Un enorme vantaggio, no? La tecnologia permette così efficienza e praticità, nonché controllo e standardizzazione del prodotto, in altre parole garantisce la qualità sempre ogni giorno, nel tempo.