Scegli un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno in tutta la tua vita.”
Questa celebre frase, spesso attribuita a Confucio, esprime l’idea che un lavoro basato sulla passione non si percepisce come fatica. Ma è una citazione che va bene per tutti i lavori o c’è qualche eccezione?  Si qualche eccezione c’è, e riguarda proprio il mestiere del pizzaiolo, una professione che siamo certi viene svolta da tutti i pizzaioli del mondo con autentica indomita passione, ma è anche una professione dove appunto la passione, seppur genuina e ai massimi livelli, non riduce di certo il peso dello sforzo, dell’impegno quotidiano, della fatica che richiede. Impasti, lievitazione, stesura, farcitura, inforna, sforna da bocche di forno con dentro 300 gradi e più, il tutto poi, molto spesso, a ritmi folli specie nei momenti di punta. Insomma un mestiere a dir poco “usurante” con buona pace di Confucio… altro che non lavorerai. Vaglielo a dire ai pizzaioli italiani. Specialmente ai più giovani, del resto i numeri (allarmanti) parlano chiaro il settore vive una grande crisi di manodopera. Le stime di Confcommercio inseriscono i cuochi e i pizzaioli tra le figure professionali più difficili da trovare, all’interno di una carenza generale di oltre 250.000 lavoratori nella ristorazione e nel commercio.

I motivi della crisi sono abbastanza noti: 
• Mancanza di giovani, pochi ragazzi vogliono fare questo lavoro.
• Orari duri visto che lavora la sera, nei giorni festivi e nei fine settimana.
• Poca formazione qualificata, si fatica a trovare personale già pronto ed esperto.

Secondo gli addetti ai lavori, e anche noi nel nostro piccolo con loro, per tamponare la crisi c’è bisogno di un palese riconoscimento della professione del pizzaiolo.
Un atto dovuto non solo per competenze, il know how che l’arte (sì arte) del pizzaiolo esprime, per la valenza che ha nella cultura gastronomica, (ricordiamo che la cucina Italiana è patrimonio dell’Unesco e la pizza ne è la regina), ma anche per una questione economica. Il comparto pizza solo in Italia vale almeno 15 miliardi di euro. 
E di supporto alla professione del pizzaiolo e del suo necessario riconoscimento si è parlato in occasione della seconda edizione di Pizza Convention 2026, presso le Officine Farneto di Roma. La manifestazione, ideata da Pietro Ciccotti, founder di Excellence, con la cura editoriale della giornalista Laura Mantovano e il supporto di Officine Farneto, ha riunito per due giorni maestri pizzaioli, rappresentanti delle istituzioni e stampa specializzata, trasformando la capitale in un luogo di confronto su un comparto fondamentale per il comparto agroalimentare italiano. 
La notizia più rilevante dell’evento è stata appunto la presentazione del Manifesto programmatico “Pizzaiolo: un mestiere da tutelare“, che punta a proseguire il percorso verso il riconoscimento della sua figura professionale, valorizzandone formazione e ruolo economico e culturale.
Ben 8 i punti chiave del manifesto programmatico, una sorta di documento di lavoro aperto dove tutte (sottoliniamo tutte), le associazioni di categoria potranno dare il loro contributo per una visione “futura”  quanto più possibile condivisa.

Primo punto: ribadisce quanto fondamentale sia custodire, valorizzare e tramandare alle nuove generazioni il patrimonio e l’arte del pizzaiolo.
Secondo punto: richiama le responsabilità della “scuola” e quindi delle Istituzioni, come perno centrale del futuro della professione. 
Terzo punto: parla di “inclusività” nel senso che il riconoscimento della professione non deve essere dogmatico, oltre ad imparare l’arte della pizza a scuola, va benissimo impararla anche sul campo, nelle pizzerie come del resto è sempre avvenuto in questo settore, i grandi maestri attuali vengono tutti dalla gavetta più calda e torrida. 
Quarto punto: la professione del pizzaiolo rappresenta una concreta opportunità occupazionale per le nuove generazioni, fatto sempre salvi i principi di un compenso equo e orari di lavoro più flessibili e a misura di giovani. 
Quinto punto: tutela della filiera agroalimentare italiana, tutelare la professione di riflesso significa rafforzare l’intera filiera agroalimentare italiana ed il valore del made in Italy.
Sesto punto: l’Italia continui a guidare l’evoluzione culturale, professionale e formativa del mondo pizza. 
Settimo punto: sicurezza, legalità, trasparenza e qualità, fattori-valori che una professione riconosciuta saprà esaltare ai massimi livelli. 
Ottavo punto: valore della “condivisione” con un tavolo permanente di confronto aperto a tutte le istituzioni e tutte le associazioni.  

È un punto cruciale. Il pizzaiolo italiano e le “tante, troppe” associazioni di riferimento, hanno sempre fatto fatica a “parlarsi, intendersi, aprirsi al confronto” insomma dividersi la pizza, come sarebbe giusto, hanno sempre prevalso giochini di bassa bottega che certamente bene non hanno fatto al piatto tricolore. 
E in questa rinascita non potrà mancare il contributo delle maestre pizzaiole, anche loro hanno ricevuto il giusto plauso e riconoscimento in occasione di Pizza Convention 2026. A ricevere il premio sono state Petra Antolini di Settimo Cielo, Marzia Buzzanca, Amalia Costantini di Mater, Isabella De Cham di Isabella De Cham Pizza Fritt che rappresentano proprio questa trasformazione. Storie diverse, percorsi diversi, ma unite dalla capacità di aver conquistato il proprio spazio in un mestiere che per tradizione sembrava appartenere agli uomini. Non chiedono concessioni, chiedono semplicemente di essere riconosciute per il loro valore.
Dietro ogni pizza c’è una persona che impasta sogni, fatica e futuro. E quel futuro, oggi, ha sempre più mani femminili.
Forse è questa la vera rivoluzione che sta iniziando: non cambiare la pizza, ma cambiare lo sguardo con cui la guardiamo. E capire, finalmente, che davanti a un forno acceso non esistono uomini o donne. Esistono professionisti capaci di trasformare farina, acqua, tempo e fuoco in una delle più straordinarie espressioni della nostra cultura.

Giuseppe Rotolo

 Articolo tratto da Pizza&core 129

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