Per capire quanto vale una pizza, forse dovremmo smettere di guardare soltanto ciò che abbiamo nel piatto e cominciare a guardare tutto ciò che c’è dietro. Dietro una pizza c’è innanzitutto un uomo o una donna che impasta, aspetta, osserva, sceglie, sperimenta. C’è un mestiere fatto di gesti antichi e conoscenze moderne, di tecnica e sensibilità. C’è il pizzaiolo, una figura che negli ultimi anni ha conquistato una nuova centralità nel panorama della ristorazione, ma che ancora oggi, in molti casi, fatica a vedersi riconosciuto fino in fondo il valore della propria professionalità. Ed è proprio di questo che parliamo in questo numero di Pizza&core dando spazio al documento programmatico per il riconoscimento della professione del pizzaiolo lanciato in occasione della manifestazione Pizza Convention a Roma. Un passaggio fondamentale per valorizzare questo patrimonio italiano. E parlando di mondo - lo facciamo quasi sempre nella rivista che state leggendo - proponiamo - fra gli altri interessanti articoli - un  reportage dall’Australia dove Beppe Santoro ci porta proprio dall’altra parte del mondo e ci mostra una pizza che, pur vivendo dentro un contesto profondamente diverso dal nostro, continua a parlare italiano. Cambiano le distanze, cambiano le materie prime disponibili, cambiano i gusti del pubblico. Ma rimane l’idea di un prodotto che nasce dall’incontro tra impasto, fuoco, ingredienti e soprattutto la professionalità di chi ha le mani in pasta.  È una dimostrazione di come la tradizione non sia necessariamente qualcosa che deve rimanere immobile. Una tradizione viva è quella capace di viaggiare, confrontarsi, contaminarsi e persino mettersi in discussione, senza dimenticare da dove è partita. La pizza, in questo senso, è forse uno dei più riusciti esempi di globalizzazione gastronomica: è diventata internazionale senza smettere di essere profondamente italiana. Viva la pizza, sempre!

Giuseppe ROTOLO

 Articolo tratto da Pizza&core 129

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