In Belgio c’è una birra antica che nasce nei campi e nei frutteti, sulle sponde del fiume, sotto le tegole dei tetti, tra le doghe delle botti: si chiama Lambic!
Nelle campagne a sud-ovest di Bruxelles si estende un territorio fatto di colline e paesaggi bucolici, gli stessi che raccontati dal pennello di Bruegel, ne rappresentano l’essenza ed il proprio fascino.
Il legame con questo luogo è una condizione assoluta per il Lambic, che tra il Payottenland e la Zennevallei trova la sua culla. 
Sì, perché solo in questo territorio così speciale il mosto diventa birra grazie alla magia della fermentazione spontanea, una mano invisibile che lo accarezza proprio quando nessuno la può vedere.
È l’azione del Brettanomyces, il lievito selvaggio che caratterizza il “Terroir” del Lambic che flocculando nell’aria arriva nelle vasche dove il mosto raffredda e si nutre degli zuccheri innescando il processo di fermentazione. 
Il lievito è così legato a questo territorio che ne prende addirittura il nome, così il “Brettanomyces Bruxellensis”, crea le condizioni speciali perché il Lambic possa essere prodotto solo qui, nel Payottenland e nella Zennevallei.
La fermentazione spontanea è quindi una “terza” fermentazione che insieme ad alta e bassa contribuisce ad alimentare le innumerevoli diversità di caratteristiche nel mondo della birra. 
Seppur occupi una percentuale estremamente esigua della produzione totale della birra, ben al di sotto dell’1%, ricopre un ruolo di rilevante importanza portando sino ai giorni nostri l’origine di quella che i Sumeri chiamavano la Se-Bar-Bi-Sag.
Infatti, la fermentazione spontanea, deve essere considerata cronologicamente la prima delle fermentazioni, quella che sino a quando Luis Pasteur non ne scoprì la sua natura biologica, era considerata un processo alchemico avvolto da mistero, esoterismo e magia.
Il Lambic si produce da un mosto composto di acqua e cereali in una percentuale del 60%-70% di malto d’orzo e per la rimanente parte di grani crudi di frumento. L’ammostamento viene fatto per decozione prelevando una parte del mosto che viene portata ad ebollizione per poi essere reintegrata con la rimanente innalzandone così la temperatura. Questo processo, ripetuto più volte serve per spezzare le catene proteiche del frumento non maltato producendo un mosto torbido ricco di amido e maltodestrine che serviranno al lievito per agire nel lungo tempo della sua maturazione. 
La fase successiva è la cottura del mosto che dopo essere stato separato dalle trebbie, viene portato ad ebollizione nella caldaia dove generalmente viene aggiunto il luppolo. Qui se ne utilizza uno speciale, non tanto per la sua varietà, ma per la lavorazione che subisce. Questo luppolo, detto “surannèe” viene fatto invecchiare al fine di perdere le sue caratteristiche amare ed aromatiche mantenendone invece quelle antisettiche e antiossidanti fondamentali per la lunga conservazione della birra.
Il raffreddamento del mosto è sicuramente la cosa più incredibile del Lambic. Se per la birra moderna si utilizza normalmente uno scambiatore di calore, nella fermentazione spontanea si usa un metodo assai più antico e scenografico.
Sto parlando della “bac refroidisseur”, la vasca dove il mosto caldo, attraverso l’ampia superficie esposta all’aria, raffredda naturalmente.
È qui che avviene la magia. Trasportati dall’aria, i lieviti “Brettanomyces” entrano a contatto con il mosto compiendo l’inoculo che successivamente porterà alla fermentazione. La vasca, poco profonda e molto ampia è situata generalmente nella parte più alta del birrificio e per favorire il ricircolo di aria le si aprono finestre tutt’attorno, si spostano tegole dal tetto e in alcuni casi i produttori più piccoli la portano addirittura fuori. 
La magia è avvenuta in silenzio, durante la notte, su un palcoscenico senza spettatori, ma non tarderà a mostrarsi al suo pubblico.
Infatti, il Lambic, dopo essere stato messo in botte, comincia a far sentire la sua forza. La botte, lasciata aperta, inizia a “sputare” schiuma, mostrando che c’è qualcosa di vivo che cerca di liberare la propria energia.
Pian piano l’irruenza dei primi giorni della fermentazione si placa e quella schiuma che usciva dal foro della botte si cristallizza su di esso tappandolo naturalmente. 
Da qui, dopo tre o quattro mesi il Lambic diventerà “Jeune”, una birra giovane con una caratteristica unica: non sarà mai uguale alla precedente o a quella successiva. 
Questo è l’inizio di un qualche cosa che nasce in un mondo regolato dal tempo che scorre lento seguendo il naturale processo della vita, questo è il Lambic! 
Se la fermentazione spontanea ha già acceso la tua curiosità, o ti sta iniziando a conquistare, nel prossimo numero di Pizza&core collection continueremo questo viaggio insieme!

Le temp ne respect pas ce qui se fait sans lui
È in un certo senso il motto della fermentazione spontanea: una citazione di Paul Morand, scrittore e poeta francese. Questa frase, sul fondo di una botte ormai diventata estremamente riconoscibile nel mondo del Lambic, si trova alla Brasserie Cantillon di Bruxelles.
Rappresenta perfettamente l’importanza del tempo nella produzione del Lambic, il vero protagonista che ne governa ogni aspetto. Il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui.

 Articolo tratto da Pizza&core 128