Nel cuore del quartiere Appio Latino, a Roma, c’è una pizzeria che in pochi anni è riuscita a conquistare il pubblico grazie a una formula semplice ma tutt’altro che scontata: qualità, personalità e un forte legame con il territorio. Si chiama Papilla ed è nata nel 2022 da un’idea di Andrea Mecheroni, con l’obiettivo di creare un luogo dove convivialità, ricerca e accessibilità possano convivere in perfetto equilibrio.
Il nome richiama le papille gustative e sintetizza la filosofia del locale: offrire un’esperienza capace di stimolare il gusto attraverso una proposta gastronomica curata, ingredienti selezionati e un’atmosfera autentica. Con circa 90 coperti interni e 25 esterni, Papilla si presenta come una moderna pizzeria di quartiere dal carattere ben definito. Arredi vintage, oggetti d’antiquariato, libri, vinili e richiami alla musica italiana raccontano la personalità del fondatore e contribuiscono a creare un ambiente caldo e riconoscibile.
«Credo sia fondamentale mangiare bene, ma credo fortemente che mangiare bene in un luogo accogliente e piacevole sia tutta un’altra cosa - , racconta Andrea Mecheroni. - Curo con passione ogni angolo di Papilla. Vado spesso alla ricerca di nuovi oggetti nei mercatini vintage o nei negozi di antiquariato e i nostri clienti se ne accorgono subito quando alla collezione si aggiunge qualcosa di nuovo».
Un’attenzione ai dettagli che si riflette anche nel servizio e nell’identità del locale. Persino le magliette dello staff riportano celebri citazioni della musica italiana, trasformando ogni elemento in un tassello di una narrazione coerente e personale.
Prima di dedicarsi alla ristorazione, Mecheroni lavorava come geometra. La passione per il mondo pizza lo ha però portato a intraprendere un nuovo percorso professionale, formandosi nella storica pizzeria romana 72 Ore. Oggi al suo fianco lavora il pizzaiolo Mirko Pietrodarchi, con cui condivide esperienza, ricerca sugli impasti e una comune passione per la musica.
Il cuore del progetto resta naturalmente la pizza. Da Papilla prende forma quella che Andrea definisce una “pizza all’italiana”, un prodotto che riesce a mettere d’accordo due grandi scuole: quella romana e quella napoletana.
«Volevamo trovare un giusto equilibrio tra un impasto croccante, più vicino alla tradizione romana, e una pizza che presentasse un bordo abbastanza pronunciato - , spiega Mecheroni. - In questo modo siamo riusciti ad accontentare sia gli appassionati della pizza romana sia quelli della pizza napoletana. Inoltre la lievitazione, che varia dalle 72 alle 96 ore, assicura leggerezza e digeribilità».
L’impasto viene realizzato con farine 00, Manitoba e Tonda Romana di Molino Iaquone, con un’idratazione superiore al 60%. Il risultato è una pizza caratterizzata da una struttura equilibrata: croccante alla base, soffice nel cornicione e particolarmente digeribile.
Il menu alterna proposte classiche e pizze stagionali, seguendo il ritmo naturale delle materie prime. Tra le più rappresentative figurano la Taggiasca con stracciatella pugliese e olive taggiasche, l’Amatrigialla ispirata alla tradizione dell’amatriciana e la Squillacese, omaggio ai sapori della Calabria. Completano l’offerta una selezione di fritti, dai supplì alle montanare, che rappresentano un importante complemento alla proposta gastronomica.
La stagionalità occupa un ruolo centrale nella filosofia della pizzeria e guida la costruzione del menu durante tutto l’anno.
«Seguire la stagionalità lo ritengo molto importante -, sottolinea Mecheroni. - Venire a mangiare da noi a gennaio o a giugno non può essere la stessa cosa. La materia prima va rispettata e per questo alcune pizze sono disponibili solo in determinati periodi dell’anno».
Una scelta che trova conferma anche nelle nuove proposte per la primavera 2026: la “Vegana in Primavera” e la “Romanesca”, due pizze pensate per valorizzare ingredienti e sapori tipici della stagione.
Ad accompagnare la cucina c’è una carta beverage essenziale ma ben costruita, con particolare attenzione all’aperitivo serale e a collaborazioni selezionate, come quella con la cantina Artico. Un’offerta coerente con la filosofia del locale: qualità accessibile, attenzione ai dettagli e una forte identità.
A pochi anni dall’apertura, Papilla rappresenta così uno degli esempi più interessanti della nuova pizzeria contemporanea romana: un luogo dove tecnica, accoglienza e personalità convivono armoniosamente, dimostrando come oggi il successo passi non soltanto dalla qualità della pizza, ma dalla capacità di costruire un’esperienza completa e autentica attorno ad essa.

Papilla Pizzeria | Via Veturia, 41/43, Roma | www.pizzeriapapilla.com |06 4543 0928

La ricetta

Amatrigialla

- Fior di latte
- pomodorino giallo semisecco, 
- guanciale croccante, 
- pecorino romano a scaglie, 
- pepe
- basilico fresco

Articolo tratto da Pizza&core 128