Napoli esistono luoghi che non seguono le mode perché sono diventati essi stessi un punto di riferimento. Tra questi c’è Starita a Materdei, una delle pizzerie più celebri al mondo, dove la pizza si prepara da 125 anni e dove ogni gesto conserva il valore della tradizione.
Fondata nel 1901 nel cuore di Materdei, quartiere autentico e popolare della città, Starita rappresenta una storia di famiglia che si tramanda da quattro generazioni. Da semplice cantina a trattoria, friggitoria e infine pizzeria, il locale è diventato negli anni un simbolo della cultura gastronomica napoletana, capace di conquistare clienti provenienti da ogni parte del mondo.
Mentre il panorama della ristorazione è spesso influenzato da tendenze passeggere e continue innovazioni, Starita continua a distinguersi per la sua fedeltà alle radici. Una filosofia che ha permesso alla famiglia di esportare la propria idea di pizza ben oltre i confini partenopei, con aperture a Milano, Torino e New York, senza mai perdere il legame con il forno storico di Materdei.
Alla guida della pizzeria c’è oggi Peppe Starita con la sorella Mena, erede della quarta generazione, che insieme alla sua famiglia porta avanti una tradizione costruita su qualità, sacrificio e passione. Con lui abbiamo parlato del valore dell’eredità familiare, dell’evoluzione del mondo della pizza e di quei rituali che rendono ancora oggi unica l’esperienza da Starita.
«La tradizione è il nostro punto di partenza, ma non smettiamo mai di guardare avanti»

Cosa significa oggi essere la quarta generazione alla guida di una pizzeria così iconica?
«È una grande responsabilità, ma anche un enorme orgoglio. Essere alla guida di Starita significa custodire una storia che appartiene non solo alla mia famiglia, ma anche alla città di Napoli. Grazie alla guida di mio padre, all’impegno quotidiano e soprattutto all’affetto dei nostri clienti, siamo riusciti ad arrivare fin qui mantenendo intatta la nostra identità».

Qual è stato l’insegnamento più importante ricevuto da suo padre Antonio?
«Mio padre mi ha trasmesso tanti insegnamenti e valori che porto con me ogni giorno. Se dovessi sceglierne uno, direi senza dubbio il rispetto della tradizione. Mi ha insegnato che solo attraverso il lavoro, la dedizione e il sacrificio si può preservare un patrimonio costruito in oltre un secolo di storia».

Oggi il mondo della pizza vive continue evoluzioni: impasti alternativi, topping gourmet e pizze contemporanee. Qual è il suo punto di vista?
«La mia posizione è molto chiara: la tradizione resta il fondamento di tutto ciò che facciamo. È la nostra forza e il nostro punto di riferimento. Allo stesso tempo, però, non bisogna avere paura dell’innovazione. Mi piace sperimentare e confrontarmi con nuove idee, purché non si perda mai il rispetto per la cultura della vera pizza napoletana».

Quali aspetti della tradizione napoletana ritiene assolutamente intoccabili?
«Prima di tutto il piacere di condividere una buona pizza in compagnia. Poi ci sono quei piccoli rituali che fanno parte della nostra quotidianità: il caffè servito in una tazza ben calda, la scelta di ingredienti di qualità e la fiducia nei fornitori storici che ci accompagnano da anni. La mozzarella, ad esempio, è un elemento fondamentale e la collaborazione con Euroiovine rappresenta per noi una garanzia di eccellenza. E poi c’è anche un pizzico di scaramanzia napoletana: una buona dose di incenso al mattino non manca mai».

Se un cliente entra da Starita per la prima volta, quale pizza dovrebbe assolutamente assaggiare?
«Gli consiglierei senza esitazione due grandi classici della nostra storia. La Marinara Starita, che valorizza la semplicità degli ingredienti con pomodoro, pomodorini datterini, aglio, origano, basilico e parmigiano, e la Montanara Starita, il nostro vero simbolo: prima fritta e poi passata nel forno a legna, condita con pomodoro, mozzarella  firmata Euroiovine, formaggio e basilico. Sono due pizze che raccontano perfettamente la nostra identità e il legame profondo con la tradizione napoletana».

Peppe Starita ci porpone la sua pizza Montanara Materdei

La Pizza Montanara Materdei è una delle espressioni più autentiche della tradizione gastronomica napoletana. Dal sapore ricco e inconfondibile, affonda le sue radici in un passato lontano. Il suo nome richiama i “montanari”, i contadini provenienti dalle zone collinari dell’entroterra che, durante le pause di lavoro, erano soliti consumare pane condito con salsa di pomodoro, basilico fresco e formaggio. Da questa semplice abitudine nasce una preparazione diventata oggi un simbolo della cucina partenopea.
Lavorare delicatamente il panetto di impasto stendendolo con le mani. Con la punta delle dita praticare alcune leggere pressioni sulla superficie, così da evitare che l’impasto si gonfi eccessivamente durante la frittura.
Immergere il disco di pasta in abbondante olio di semi di arachide ben caldo e friggere per circa un minuto, fino a ottenere una doratura uniforme. Scolare la pizza su una teglia o su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. 
Condire con abbondante salsa di pomodoro, provola o fiordilatte Caseificio Euro Iovine e qualche foglia di basilico fresco. 
Completare la preparazione con un rapido passaggio in forno, per pochi secondi, il tempo necessario a fondere il formaggio e amalgamare i sapori.

Articolo tratto da Pizza&core 128