In un mondo dominato dal fast food, Carlo Petrini, “Carlin”, ha dedicato la vita a rallentare. Gastronomo e fondatore di Slow Food, ci insegna che il cibo è cultura, identità e giustizia 
Mi sarebbe piaciuto tanto conoscerlo, ascoltarlo, farmi appassionare ancor più dalle sue idee, prendere esempio dal suo esempio. Non mi è stato possibile. E allora con infinita stima nell’uomo mi sono permesso di dedicargli questa intervista…. come se l’avessi incontrato e ci avessi parlato. 

Si dice che Slow Food sia nata perché aveva mangiato malissimo a una festa dell’Unità in cui suonava Guccini. Almeno cos’ dice il tuo amico Guccini: Leggenda o verità?
«Leggenda, Francesco ci ricama su. Nel 1986 nacque Arcigola come risposta alla standardizzazione del gusto, poi diventata Slow Food. Ho concepito l’associazione per includere le diversità: il dialogo e l’alleanza danno una potenza di fuoco molto più forte che non essere da soli». 

Oggi la TV è invasa da chef. Cos’è la vera gastronomia?
«Se pensate che sia quel circo Barnum o l’ostentazione infinita di ricette che vedete in TV, sbagliate. La gastronomia è una scienza complessa e multidisciplinare. È fisica e chimica nei procedimenti di cottura, ma è anche agronomia, biologia, genetica, storia, antropologia ed economia». 

Nelle sue conferenze cita un paradosso di Ermanno Olmi. Ce lo spiega?
«Olmi diceva che oggi il cibo sta mangiando noi. Per non farci mangiare la testa dobbiamo ritornare a un rapporto armonico con la natura. Il cibo diventa parte del “respiro della vita”, il nostro metabolismo: mangiamo, trasformiamo e consegniamo alla terra. È l’atto più democratico del mondo». 

E l’etica come si applica al sistema agroalimentare?
«L’etica deve guidare la vita. Nel sistema alimentare significa prioritariamente garantire a tutti il diritto al cibo. Purtroppo l’attuale modello è criminale: non garantisce questo diritto e crea sconquassi all’ambiente. È una situazione di insostenibilità che chiede alla terra sempre di più». 

Nel 2004 ha fondato Terra Madre. Come si tiene unita una rete così immensa?
«Siamo una comunità di destino. I pilastri sono due: l’intelligenza affettiva, perché col cuore l’intelligenza razionale funziona meglio, e l’austera anarchia, ovvero rispettare le altre culture. La vera forza creativa è difendere la diversità». 

Difendere l’identità gastronomica è una priorità?
«Molti parlano di identità come una cosa chiusa, ma le radici si allargano e pescano ovunque, è solo il frutto a essere unico. Io creo la mia identità nello scambio. La pasta al pomodoro? Nessuno dei due ingredienti è originario dell’Italia. Il baccalà con polenta di Vicenza? Il pesce viene dalla Norvegia e il mais dalle Americhe. È lo scambio che crea l’identità. Felice quel popolo che vive nella diversità». 

L’eredità di Carlo Petrini è proprio questa: ricordarci che dietro ogni prodotto ci sono terra, persone, memoria e futuro. Per una testata come la nostra, che mette al centro il “core” della tradizione bianca e rossa, questo messaggio è un promemoria fondamentale. Scegliere con cura le materie prime e rispettare il lavoro dei produttori non è solo una scelta di qualità, ma un atto di responsabilità. Perché scegliere cosa mangiamo, e cosa offriamo ai nostri clienti, significa sempre scegliere che mondo vogliamo costruire. 

Giuseppe Rotolo

Articolo tratto da Pizza&core 128