Uno studio* commissionato da RATIONAL e realizzato dal portale statistico Statista analizza l’impatto della mancanza di personale su carichi di lavoro, tempi di servizio e qualità dei piatti, oltre alle strategie adottate dalle aziende per affrontare queste difficoltà.

Due terzi degli intervistati dichiarano che, negli ultimi dodici mesi, la carenza di personale qualificato ha avuto un impatto significativo sul loro lavoro. Tra le principali criticità segnalate emergono l’aumento del carico di lavoro per i team esistenti, tempi di attesa più lunghi per gli ospiti e una riduzione dell’offerta di servizi. In oltre un quarto dei locali, la mancanza di personale sta già inficiando la qualità del cibo, a fronte delle aspettative dei clienti che restano elevate.

Molte realtà stanno reagendo ripensando la propria strategia: la qualità deve dipendere meno dai singoli operatori e più da processi standardizzati e affidabili. «La carenza di personale qualificato sta costringendo molte cucine a riorganizzare il proprio modo di lavorare» afferma Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL «La qualità non può dipendere da chi è in turno in un determinato momento. Per questo standard chiari, processi strutturati e tecnologie di supporto stanno diventando sempre più importanti».

Dallo studio emerge che molte strutture fanno già uso di ricette standardizzate, checklist e continui controlli interni della qualità. Queste misure sono affiancate da programmi di formazione centralizzati e da momenti di confronto regolari tra le diverse sedi per condividere il know-how e uniformare i processi. Sempre più spazio anche a tecnologie di cucina multifunzionali e programmabili, insieme ad applicazioni digitali per la gestione delle ricette, il controllo della produzione e il monitoraggio della qualità. Tra queste, sistemi di cottura intelligenti come iVario Pro, iCombi Pro e iHexagon, oltre all’app ConnectedCooking di RATIONAL.

Resta tuttavia fondamentale considerare il contesto operativo specifico: nonostante le sfide siano simili, infatti, le dimensioni, i concept, i menù e la struttura dei team possono variare notevolmente da una realtà all’altra. «Le risposte generiche non sono quindi sufficienti. Le soluzioni devono essere valutate caso per caso e adattate in modo coerente alla singola attività» sottolinea Iozzolino.

Come primo passo, i ristoratori possono richiedere proposte personalizzate tramite il sito RATIONAL https://www.rational-online.com/it_it/cmp/kitchen-barometer/. In base alle specifiche criticità segnalate, la piattaforma offre indicazioni per ottimizzare i processi, ridurre il carico di lavoro e garantire la qualità nel lungo periodo. Gli esperti RATIONAL sono inoltre a disposizione per un supporto diretto nell’analisi delle esigenze e nello sviluppo di ulteriori soluzioni.

*Il RATIONAL Kitchen Barometer 2026 si basa su un sondaggio condotto su 250 decisori del settore ristorazione e hotellerie, attivi in realtà multisede in Germania, Francia, Regno Unito, Giappone e Stati Uniti.

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Comunicato stamap Sgaravato Srl