In occasione della nuova edizione di TuttoPizza 2026, il Salone Internazionale della Pizza in programma alla Mostra d’Oltremare di Napoli, sono stati presentati i risultati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2026, l’indagine che analizza trend, criticità e prospettive del comparto pizzaiolo italiano, alla presenza di rappresentanti delle istituzioni regionali tra cui Maria Carmela Serluca, Assessore all’Agricoltura della Regione Campania, Vincenzo Maraio, Assessore al Turismo, Promozione del Territorio e Innovazione Digitale, Rosanna Romano, Direttore Generale per le Politiche culturali e il Turismo della Regione Campania, oltre a Raffaele Biglietto, direttore e co-ideatore di TuttoPizza, e Gianluca Pirro, presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

Nel corso della presentazione è stato inoltre proiettato un videomessaggio istituzionale del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, che ha sottolineato il valore della pizza come simbolo identitario del Made in Italy e patrimonio culturale ed economico del Paese.

“Un saluto ai rappresentanti delle istituzioni, agli organizzatori, ai maestri pizzaioli e a tutti i presenti. Ringrazio il Direttore Biglietto per l’invito a questo importante appuntamento legato al mondo della pizza, giunto alla nona edizione. Ci tengo a confermare la mia vicinanza al lavoro che svolgete in un territorio simbolo del nostro Made In Italy. La pizza non è soltanto il simbolo della nostra tradizione gastronomica nel mondo, ma rappresenta un motore straordinario per tutta la nostra nazione. Parliamo di un patrimonio che vale quasi 15 miliardi l’anno. Una filiera solidissima che dà a lavoro a oltre 300.000 addetti diretti, senza contare l’immenso che parte dall’agricoltura e dalle produzioni primarie delle nostre eccellenti materie prime” dichiara il Ministro.

Lo studio evidenzia un settore in continua evoluzione, dove qualità degli ingredienti, formazione professionale e innovazione organizzativa diventano leve decisive per affrontare un mercato sempre più competitivo e complesso. L’Osservatorio conferma infatti come il mondo della pizza stia attraversando una trasformazione profonda: cambiano i comportamenti dei consumatori, cresce l’attenzione all’esperienza nel locale e aumentano le difficoltà legate ai costi di gestione e alla ricerca di personale qualificato.

«La pizza continua a rappresentare uno dei simboli più forti del Made in Italy gastronomico – dichiara Raffaele Biglietto, direttore e co-ideatore di TuttoPizza – ma oggi il settore richiede competenze sempre più trasversali. Non basta più realizzare un buon prodotto: servono capacità manageriali, formazione continua, comunicazione efficace e attenzione ai nuovi modelli di consumo. TuttoPizza nasce proprio per accompagnare gli operatori in questo percorso di crescita».

L’indagine 2026 è stata condotta su un campione di pizzaioli italiani appartenenti al circuito APN e registrati nel database di Squisito Eventi, con prevalenza di operatori del Centro-Sud Italia.

PRINCIPALI EVIDENZE DELL’OSSERVATORIO 2026

Tipologia dei locali

La formula tradizionale della pizzeria resta dominante:
- Pizzeria: 72,2 %
- Ristorante-pizzeria: 23,6 %
- Pizzeria da asporto/take away: 15,3 %

Anni di attività

Il settore mostra una forte presenza di attività consolidate:

- Oltre 10 anni di attività: 47,2 % • Tra 6 e 10 anni: 27,8 %

Organizzazione e occupazione

Le pizzerie italiane confermano una struttura prevalentemente medio-piccola:
- 37,5 % impiega da 1 a 5 dipendenti
- 36,1 % ha tra 6 e 10 dipendenti

Tecnologie di cottura

Il forno a legna si conferma il riferimento assoluto:
- Forno a legna: 56,9 %
- Forno elettrico: 29,2 %
- Forno a gas: 19,4 %

Volumi di vendita

La maggior parte delle attività vende:
- Tra 50 e 100 pizze al giorno: 41,7 %
- Tra 101 e 200 pizze: 36,1 %

Prezzo della Margherita

La fascia di prezzo prevalente resta accessibile:
- Tra 5 e 8 euro: 76,4 %
- Tra 8 e 12 euro: 16,7 %

Andamento del fatturato

Il comparto mantiene segnali di stabilità e crescita:
- Fatturato cresciuto: 41,7 %
- Rimasto stabile: 41,7 % • Diminuito: 16,7 %

Le pizze più richieste

La tradizione continua a guidare le preferenze dei consumatori:
- Pizza tradizionale napoletana: 62,5 %
- izza contemporanea: 38,9 % • Pizza gourmet: 15,3 %

Cosa cercano oggi i clienti

I consumatori sono sempre più attenti a:
- Qualità degli ingredienti: 55,6 %
- Leggerezza e digeribilità: 23,6 % • Prezzo: 12,5 %

Marketing e comunicazione

Instagram si conferma la piattaforma più efficace per la visibilità:
- Instagram: 69,4 %
- Passaparola: 51,4 %
- TikTok: 34,7 %

Tra le strategie di promozione prevalgono:

- Social media: 59,7 %
- Passaparola: 22,2 %

Le principali criticità del settore

Le difficoltà maggiori riguardano:
- Costi energetici: 61,1 %
- Reperimento del personale: 55,6 %
- Materie prime: 44,4 %
- Tassazione: 47,2 %

Il tema del personale emerge come una delle emergenze principali:

- Il 75 % degli operatori considera “molto difficile” trovare pizzaioli qualificati.

Investimenti e innovazione

Le pizzerie investono soprattutto in:
- Marketing digitale: 37,5 %
- Software gestionali: 30,6 %

Ancora limitato invece l’utilizzo di AI e automazioni.

Formazione professionale

La formazione viene considerata strategica dal comparto:

- L’83,3 % assegna il massimo valore all’aggiornamento professionale.

L’Osservatorio 2026 conferma dunque un settore dinamico, resiliente e fortemente orientato alla qualità, ma chiamato ad affrontare nuove sfide legate ai costi, all’innovazione e alla formazione delle competenze professionali.

TUTTOPIZZA 2026 | Mostra d’Oltremare – Napoli

Comunicato stampa FOOD CONFIDENTIAL